茯磚茶是我國特有的一種緊壓型黑茶，是用黑毛茶作為原料，經過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發花和幹燥等工序加工而成的。

茯磚茶的一大特色“金花”，學名冠突散囊菌。茶體上豐富的金花，構成了茯磚茶獨有的色、香、味，是茯磚茶品質優劣的重要參考指标。

茯磚茶最早源于元末明初的陝西泾陽，古稱“泾陽茯磚”。

1953年，湖南安化成功試制茯磚，很快成為最大的茯磚茶産地。

随着茯磚茶需求量的大幅增長，也逐漸帶動了周邊産區茯磚茶的發展，比如陝西、浙江都是我國茯磚茶的主産區。

不過，由于各産區地域以及氣候環境的差别，對黑毛茶進行發花時，發酵微生物種群會對茯磚茶的感官品質産生很大變化，對茯磚茶的品質也有所影響。

湖南農業大學茶學教育部重點實驗室等相關人員針對同批黑毛茶在不同産區發花後制成的茯磚茶，做了感官品質和内含成分方面的分析。

從感官評價來看，陝西産區的茯磚茶金花茂盛，湯色深黃，香氣純正，菌花香明顯，滋味純正；

湖南産區的茯磚茶葉片完整，金花豐富，湯色橙黃，同樣菌香明顯，滋味純正，略有澀味；

浙江産區的茯磚茶金花比前二者少，香氣有一些青氣味，茶湯濃厚，同樣有些青澀味。

除了對這三個産區的茯磚茶進行了感官評價，他們還對其内含物質進行了分析。

水浸出物是茶葉中各種能溶于水的物質的總稱，往往能表現出茶湯的厚薄。在發花過程中，微生物群會對茶葉的内含物質進行降解、轉化、聚合，從而影響水浸出物的含量。

結果顯示，湖南産區的茯磚茶水浸出物含量最高，明顯領先于陝西及浙江産區。

多酚類化合物是茶湯中占比最高的滋味物質，當然也是茶湯産生澀味的原因。

茶多酚含量方面，同樣是湖南産區的茯磚茶含量最高，達到6.92%；其次為浙江産區，而陝西産區最低，僅為5.80%。

同樣，兒茶素總量、酯型兒茶素和簡單兒茶素同樣是湖南産區最高，浙江産區其次，最後是陝西産區。

正是由于湖南和浙江産區的茶多酚和兒茶素含量高，所以湖南和浙江産區的茯磚茶略帶苦澀味。

在氨基酸含量上，浙江産區的茯磚茶含量最高，其次是湖南産區，最後是陝西産區。

咖啡堿是茶湯中苦味的根源，湖南産區的茯磚茶咖啡堿含量最高，而它的茯磚茶略帶苦澀味，也與咖啡堿含量偏高不無關系。

最後我們來看有機酸。茶中有差不多30種有機酸，它們在茯磚茶生化反應中，是糖類分解的中間産物，也是茯磚香氣和滋味的重要成分。

有機酸方面，陝西産區的茯磚茶含量最高，其次為湖南，以浙江最低。

結合感官審評和化學成分綜合來看，湖南和陝西産區加工的茯磚茶的金花數量明顯比浙江産區更多，菌花香更為明顯。

而茶多酚、酯型兒茶素、兒茶素總量及咖啡堿以湖南産區最高；氨基酸含量以浙江産區最高；有機酸以陝西産區最高。

問題來了，你更喜歡哪個産區的茯磚茶呢？

參考資料：

《黑毛茶不同産區發花對茯磚茶品質的影響》，趙仁亮、胥偉等，《食品科學》2017，Vol.38，No.21。

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