一，辣椒面的挑選準備

夫妻肺片，川味涼菜的代表，沒有之一

。準備一個大桶，倒入二荊條辣椒面7斤，朝天椒辣椒面3斤。辣椒面都需要提前用炒香的辣椒打碎而成，處理到中粗。中粗的辣椒面做出來的紅油不容易糊 ，并且油辣子比較香，細的辣椒面在高油溫下就很容易糊了。兩種辣椒面混合，倒入50毫升的料酒攪拌均勻，倒入料酒的目的是增加辣椒面的水分，防止辣椒面炸糊。然後表面撒半斤的白芝麻，備用。

二，小料的用量。準備大蔥段1斤，老姜片1斤，洋蔥2個切片，大蒜1斤拍破，八角15個，桂皮3小節，香葉10片，分别裝盤備用。

三，煉菜籽油。鍋裡或者不鏽鋼桶裡倒入35斤菜籽油，大火燒熱到九成油溫，關火。油溫很重要，一定要燒到九成，即280度左右關火。這裡教大家應該判斷九成油溫的方法：鍋裡菜籽油油面平靜，鍋裡冒出白色的濃煙（非藍色的青煙），白煙從鍋邊向上往鍋内卷的時候，基本就可以關火了。這時候可以用無水的勺子舀一點菜籽油滴到白色盤子裡，原本黃色的菜籽油經過加熱到九成溫度，油色已經變透明，并且已經去掉了生菜籽油的味道，就說明九成溫度到位了。

四，炸小料與潑油溫度。炸小料分三次炸，待油溫九成關火後靜置，讓油的餘溫把菜籽油徹底煉熟，等待5分鐘後，拿一個無水的勺子，裝少許姜片洋蔥和大蒜，緩慢并且少許的下到菜籽油裡，注意從鍋邊慢慢下小料，這時油溫高，小料含水分所以很容易導緻熱油飛濺，一定要注意安全。小料一點點慢慢下直到下三分之一，這時候第一批小料也炸幹了，可以打出料渣不用，第一次炸小料的目的是為了去除菜籽油的異味。這時油溫大概降到了220攝氏度左右，用勺子慢慢舀出三分之一的菜籽油下到裝辣椒面的桶裡，緩慢地下，邊下又邊緩慢攪拌辣椒面，這是第一遍潑油，7層的高油溫目的是将辣椒面多餘水分炸出，炸出辣椒面的糊辣香味。

接着緩慢下剩下小料的二分之一，這時油溫不那麼高了，可以大膽一點下小料，可以抓一把幹辣椒和幹花椒進去一起炸，可以增加菜籽油的符合香味。第二次炸小料的目的是為了賦予菜籽油的姜蔥蒜的幹香味，這時候鍋裡的菜籽油已經非常香了，不信你聞聞[靈光一閃]在炸小料的同時，接着用勺子慢慢舀鍋裡剩下菜籽油的二分之一進辣椒裡面，并且邊下油變慢慢攪拌，這個時候菜籽油溫度大概在160攝氏度左右。此時辣椒油已經非常的香了，辣椒的焦香糊辣味裡面摻着少許姜蔥的香味。

優質的紅油是清澈且紅亮的

繼續下最後剩下的小料，這時候油溫已經降到100攝氏度左右，不用擔心油飛濺了，油溫也不足以把小料炸幹，但這正是我所想要的，低油溫浸炸姜蔥蒜，可以把姜蔥蒜的鮮香融合到菜籽油裡面，這不同于炸幹的姜蔥蒜的味道，二者融合後是相輔相成的。待油溫徹底降到不燙手，便可以打出小料殘渣，将最後的菜籽油一并倒入辣椒桶裡，攪拌均勻蓋上蓋子靜置2天，一桶香噴噴的紅油就制作完成啦[擊掌][擊掌][擊掌]

PS：炸小料和把油下到辣椒面裡都是分三次來操作的，每次都油溫大概是220，160，100，60一個度的依次遞減，每一次的操作的目的與作用也不同，上文已經提到。

煉紅油也算是很危險的，有兩點危險處，一是對于九成油溫的判定，這需要基于大量且多次的操作後，才能有一定的經驗，油溫不夠那麼菜籽油生味去除不掉，影響成品。油溫太高有發生熱油達到燃點而導緻火災的發生，菜籽油的燃點大概在330攝氏度，這很重要，一定要慎重，實在不行，買一個紅外線溫度計那就是妥妥的，油溫準确而且安全。

第二個危險點是關火後第一次下小料的時候，油溫很高小料有水分，姜蔥蒜這些一定要少許且緩慢的下到油鍋裡，注意熱油飛濺，注意燙傷，且一定是關火後才能操作，切記切記，否則最壞的結果就是小料下太多導緻熱油漫出鍋，就成火上澆油了[吐舌][吐舌]

辣椒沉在下面芝麻浮在油面的紅油

紅油等靜置兩天後，攪拌均勻後就可以使用了，一桶優質紅油一定是芝麻浮于油面且辣椒沉在下面的，色澤紅亮誘人，聞之糊辣焦香且有少許姜蔥蒜的符合味，香辣适口，不燥不膩的。當然辣度可以自行調節，二荊條出香出紅，朝天椒出辣味，自行調節比例就可以了。

且紅油不需要倒白酒啊白醋啊什麼的增香，這些東西倒入後，紅油會出現一股油臭味，香味就不純了。密封陰涼幹燥保存，紅油一般是不容易壞的。

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