挂糊與上漿是中餐工藝中常見的一種技法，行業内又習慣稱之為"着衣"，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影響菜肴的色、香、味、形、質、養等諸多方面。上周發布的《細說挂糊與上漿 | 挂糊與上漿的區别、常用糊的種類及調制方法》一文引發了網友們極大的興趣，今天再來聊聊常用漿的種類和挂糊與上漿的操作關鍵。

常用漿的種類

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上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時一般要将主料先腌少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時手法要輕重适度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現“吐水”、“脫漿”等現象。漿好的主料應加入适量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時後使用，這樣既可防止主料與空氣接觸後氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時還能迅速分散開。

上漿所用的固體原料有：澱粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。

1、蛋清粉漿

所用原料：

蛋清、濕澱粉、味精、料酒、鹽各适量（用量标準一般是主料500克、蛋清35克、澱粉25克）

調制方法：

一種是先将主料用調味品腌漬入味，然後加入蛋清、濕澱粉拌勻即可。另一種方法是先将蛋清加濕澱粉調成漿，再把事先用調味品腌漬後的主料放入蛋清粉漿内拌勻。

注意：

調制時蛋清和濕澱粉用量要少，以主料表面出現一層薄漿為宜。

适用範圍：

适于特别細嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。

2、全蛋粉漿

所用原料：

全蛋液、濕澱粉、鹽、料酒、胡椒粉各适量

調制方法：

将主料用調味品腌漬入味後，加入全蛋液和澱粉充分拌勻（或先把澱粉與雞蛋調成漿），即可。

适用範圍：

多用于炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。

3、蘇打漿（又稱蘇打粉漿）

小蘇打有增強肉類原料組織親水性和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同時也會使其有少許的苦澀味，破壞營養成分，因此要嚴格控制用量。

所用原料：

蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料标準：主料500克蛋清30 克澱粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各适量）

調制方法：

先用少量的清水把小蘇打化開攪勻後，加入蛋清充分地攪拌均勻，再加澱粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品腌漬入味的主料中即可。

适用範圍：

多用于質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。

4、水粉漿（幹粉漿）

所用原料：

幹澱粉、清水、料酒、鹽各适量

調制方法：

先将主料用調料腌漬入味，再加幹澱粉與水（比例為1∶2）調勻，以能在主料表面形成一層薄漿為度。

注意：

漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地将主料包裹為宜。

适用範圍：

多用于含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、鱿魚等。

挂糊與上漿的操作關鍵

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在烹調過程中，應當根據烹饪原料本身的性質、烹調方法及菜肴成品的要求，靈活地進行漿糊的調制。如果挂糊上漿操作不當，就會造成“飛漿脫糊”，影響菜肴的美觀和口味，因此調制和使用時應注意以下幾點。

1、靈活掌握各種糊漿的稀稠度

在挂糊上漿時，應當根據原料的性質、烹調的要求以及原料是否經過冷凍等因素，靈活掌握糊漿的稀稠度。如較嫩的原料，糊漿應稠厚一些（這是由于較嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不緻使原料中的水分外溢）；較老的原料，糊漿應稀薄一些（較老的原料本身所含水分較少，吸水力強）。經過冷凍後的原料，含水分較多，糊漿可稠一些。未經冷凍的原料，含水量少，糊漿應稀一些。如果原料在挂糊上漿後，立即進行烹調，那麼糊漿的濃度應稠一點，反之，糊漿的濃度就應當稀一些，這是因為放置時，原料會吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露空氣中，水分易蒸發且所加入的澱粉會進一步吸水。

另外，對水分較多、表面光滑的原料進行挂糊時，可将原料先用毛巾吸幹表面水分，拍上一層幹澱粉後再挂糊。這樣可使糊更加容易附着在原料上，避免脫糊現象發生。

2、恰當掌握好各種糊漿的調制方法

上漿時，須遵循先慢後快、先輕後重的原則。因為在開始攪拌時，澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉類原料也尚未調和，經過一定時間的攪拌後，粉漿的黏性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重。這樣粉漿會越攪越黏。

調糊宜慢慢抓勻，不能用力攪拌，否則易産生“面筋”，不易粘裹在原料上。此外，調糊時應避免糊中出現粉狀小顆粒，否則會影響菜肴的美觀。

3、糊漿必須将原料表面全部包裹起來

在挂糊或上漿時，必須全部包裹在原料表面，否則在烹調時，油會從糊漿沒有裹住的地方浸入原料，使得這部分原料質地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，造成老嫩不均、色澤不均等現象。

4、要根據原料性質和菜肴的要求選用糊漿

由于原料的性質不同，形态各異，烹調方法和成菜要求也不一樣，糊漿的選用就顯得尤為重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、後拖蛋糊，這樣烹調時才不易脫糊。對于講究造型的菜肴，大多會用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很難達到造型的要求。另外，在選用糊漿時，還要考慮菜肴的烹調要求，如要求色澤潔白的菜肴，必須選用一些無色的糊漿，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清漿、水粉漿等。

此外，由于我國各地菜點的特點不同，制作糊漿的操作方法及投料比例有一些差異，所以要掌握好挂糊上漿的技巧技能，還要因地而異，因時而異……

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