秋冬季是吃涮火鍋的黃金季，無論北方清湯鍋還是四川紅湯鍋，毛肚（百葉）都是消費者最喜歡點的菜品之一。

毛肚、百葉是牛的瓣胃的俗稱，不過毛肚有黑的、黃的、白的，它們差别在哪？

是不是用堿水泡的？是不是用雙氧水漂白的？有沒有用甲醛處理？

【毛肚要感謝重慶人】

過去毛肚并不是大衆消費的食物，雖然北方也有爆肚這樣的著名小吃（有些是羊肚），但總體上消費量并不大。

直到重慶興起涮毛肚，這才讓它家喻戶曉。

在重慶火鍋店，毛肚的點單率超過90%。

随着火鍋的普及， 2002年中國人吃掉了30萬噸毛肚。

大約從這時起，國内的毛肚不夠吃，于是開始從北美、南美和澳洲進口。

其實最開心的是外國人，因為毛肚不容易加工，過去隻能當廢棄物處理。

現在好了，居然可以出口賺外彙，類似的還有豬牛羊和雞鴨的各種下腳料。

【毛肚的分類】

常見的毛肚分為鮮毛肚、幹毛肚、水發毛肚和冷凍毛肚，通常你吃到的是鮮毛肚和水發毛肚，幹毛肚和冷凍毛肚主要是加工企業的半成品。

鮮毛肚是隻經過簡單整理和清洗的毛肚。

鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了幹毛肚，目前市場上至少有95%以上是幹毛肚。

鮮毛肚或幹毛肚經過泡發就成了水發毛肚。

千層肚和葉片狀的毛肚其實是一個東西，隻是切的方向不一樣而已。

另外也有黃牛毛肚和水牛毛肚的區分，這裡不細說，主要是口感的細微差别。

【幹毛肚并不差】

一頭牛的毛肚大約隻有十來斤，本地毛肚常常供不應求，隻能從遙遠的牧區運來。

幹制毛肚的主要目的是減少體積和重量，便于儲藏和運輸。

目前國内主要用鹽漬法幹制，國外進口的一般用的是蒸煮法。

幹制過的毛肚因為失水較多，口感變得老而硬，不過幹制過程對毛肚的營養成分影響其實很小。

為了滿足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，幹毛肚需要進行泡發，你在火鍋店吃的毛肚多數是用幹毛肚泡發得到的。

不要覺得水發的就不好，其實鮮毛肚涮鍋的火候不好掌握，一旦煮過頭就嚼不動。

人們發現幹毛肚再經過泡發，外觀、氣味和口感甚至比鮮毛肚還好呢。

【堿水泡發】

堿水可以破壞毛肚表面的脂質層，促進毛肚吸收水分。

另外，堿液可以改變蛋白質的結構，促進蛋白質和水分子的結合。

堿水泡發後一般會用清水漂洗，由于滲透壓的緣故，毛肚會吸收更多水分，俗稱吐堿吸水。

比如堿水泡發半小時，清水漂洗1小時，幹毛肚可以增重1.4倍。

常見的堿液是用食品級的碳酸鈉或氫氧化鈉（俗稱火堿、燒堿）調配，大家不必排斥堿水泡發，這其實也是傳統的工藝。

而且它倆都可以用作食品加工助劑，安全性其實沒問題。

農業部曾經有一個《無公害食品 毛肚》的标準，其中明确規定毛肚的PH小于9.5即可。

反過來說，隻用水來泡發毛肚是不太可能的。

因為毛肚表面有脂質層，吸水慢、耗時久，容易導緻變質。

堿水泡發是目前處理毛肚最常見的方式，但它也有明顯缺點。

涮的時候水分會流失，時間稍長一點口感就變老了。

涮毛肚有“七上八下”的說法，其實這主要是針對鮮毛肚和堿水泡發的毛肚。

【生物酶嫩化處理】

毛肚的結締組織比較多，用多種植物蛋白酶處理，可以将其中的部分膠原蛋白和彈性蛋白分解，使它口感更嫩。

常用的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶。

它們獲取相對容易，價格也比較便宜，安全性很好。

酶處理一般需要和複合磷酸鹽或氯化鈣等保水劑搭配使用，這其實和嫩肉粉的原理是一樣的，主要作用是幫助毛肚提升“持水性”。

這樣在涮煮的時候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持較長時間。

但是處理好的毛肚不能用水漂洗，否則保水劑會被洗掉。

此外還需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活性。

酶處理是2000年左右發展起來的，不僅安全性高，口感也比較好，被稱為“綠色毛肚”。

但酶處理的缺點也比較明顯，那就是成本相對較高。

【白色的毛肚怎麼來的】

毛肚内壁有一層黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的過程中會掉色，顯得很髒的樣子，于是人們就想辦法把這層黑膜去掉。

比較常見的是用堿水脫膜，比如用氫氧化鈉或碳酸鈉。

這種方式處理的效果一般，毛肚顔色發黃。

有機酸脫膜的效果很不錯，比如2%的乳酸在30度浸泡半小時，或者用5%的檸檬酸漂燙1-2秒。

這種處理方式效果很好，毛肚顔色均勻，呈淺黃色。

如果你看到雪白的毛肚，一般是脫膜後再用雙氧水或其他漂白劑處理過的。

當然，吃起來其實也沒太大問題。

【雙氧水泡毛肚】

過氧化氫，又稱雙氧水，是常見的消毒劑和漂白劑。

毛肚用雙氧水處理的主要目的是漂白，對脫膜和泡發并沒有太大作用。

實際上食品級的雙氧水安全性很高，可以作為食品加工助劑使用。

它本身化學性質不穩定，放置一段時間就會自己分解為水和氧氣。

雙氧水處理過的毛肚用清水浸泡3小時就檢測不到殘留了。

通常隻有攝入濃度3％的雙氧水才會有包括嘔吐、咽喉燒灼、消化道出血、昏迷等症狀，少量殘留并不會危害健康，畢竟我們的血液中也有微量過氧化氫呢。

“雙氧水緻癌”也是無稽之談，國際癌症研究中心對它的分類是3類（緻癌物或潛在緻癌物一般是1或2類）。

下面是附送的和過氧化氫有關的幾個趣味實驗動畫。

【違法的毛肚】

水發制品中違法使用甲醛的現象比較多見，比如鱿魚、毛肚、黃喉、鴨腸等。

甲醛的作用主要是讓毛肚吸收更多水分，口感變脆，同時它也有一定的防腐作用。

但是甲醛浸泡時間過長會讓毛肚質地變腐，缺乏彈性，一捏就碎。

而且甲醛泡發的毛肚在涮煮的過程中也容易失水，導緻口感變老。

如果擔心遇到這樣的毛肚，你可以仔細聞一聞，有點腥味是正常的，如果有刺鼻的感覺就要小心了。

此外，使用工業雙氧水、工業燒堿等工業原料泡發毛肚都是違法行為，雖然不一定導緻健康損害，但也是要嚴厲打擊的對象。

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