大家好，我是市井覓食記，如果說食材是可口美味的靈魂，那各種調味料就是點睛之筆。調味料在烹饪美食的過程中不可或缺，辨識清楚不同調味料的特性、味道、用法是烹饪菜品好吃與否的關鍵，今天和大家一起分享一下蚝油、生抽、老抽、醬油、味極鮮它們都有什麼區别以及它們究竟該如何使用才正确。

記憶中小時候看父母做菜，常用的調味料隻有醬油、醋、鹽這三種，醬油都是散裝的，需要帶着醬油瓶到附近的供銷社裡購買，那時候的醬油有着濃濃的黃豆釀造的味道。醬油也就隻有一個名字，一個品種，如果硬說有什麼區别，也隻是略微感覺到夏天釀造的醬油沒有冬天的醇厚罷了。

時代的發展也讓廚房的調味料豐富起來，南方人吃得精緻，用不同的釀造和制作工藝，将醬油這類增加鮮味的調味品細分為生抽、老抽、味極鮮、醬油、蚝油等不同的種類，起到的作用和用法用量都是不同的，下面将這些知識一一分解給大家。

生抽

用法：醬香濃郁，味道鮮美鹹香，顔色淡雅，用于增加鮮味和鹹味，多用于炒菜、涼拌菜

首先一個概念，不管是生抽、老抽、醬油、味極鮮都是出自一個釀造缸的，由大豆、黑豆小麥等谷物，經過人工接入種曲，發酵晾曬而成。這裡的“抽”就是抽取的意思。

在釀造過程中，在不同的時間段裡抽取不同品質的醬油，第一次提取的叫“頭抽油”品質最佳，所含的氨基酸态氮含量也最高，所以味道也最為鮮香，随後還能再繼續抽取很多次，當然越往後品質會越差。生抽就是在釀造醬油的過程中抽取的前幾道醬油，按照一定的比例混合得到的，也有标注“頭抽醬油”的，超市裡這種醬油一般也賣得最貴。

老抽

用法：色澤濃稠烏紅，味道微甜，用于給菜品增加顔色，也就是常說的醬油色。有一定的提鮮作用。多用于炖菜、鹵菜、肉類烹饪

傳統的老抽做法是在提取過一部分生抽後，剩下的繼續長時間晾曬發酵，經過沉澱脫水的過程得到顔色深沉紅潤的老抽。

現在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以減少成本和制作時間，老抽的顔色一樣會非常的深沉好看，用于給菜品上色最佳，但一般氨基酸态氮的含量比較低，提鮮作用比較差。

味極鮮

用法：色澤略深于生抽，味道極為鮮甜鮮香，用于增加菜品的鮮味，多用于炒菜，涼拌菜

味極鮮可以看成是生抽的“加強版”，它是在生抽的基礎上，增加了更多能增加鮮味的調味品，如雞精、味精等，用了味極鮮就不要再重複使用這些增加鮮味的調味品了，因為它本身就是一種複合調料，做涼菜的時候，用一些味極鮮口感會非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尴尬。

醬油

用法：顔色處于生抽和老抽之間，味道鹹鮮，有醬香味，亦可用于增色，用途廣泛，在要求不高的家常菜中，可代替生抽、老抽使用。

醬油是最傳統的調味料，釀造時間适中，兼具生抽和老抽的特點，可以增加鮮味鹹味，給菜品增加顔色，家庭烹饪中，隻使用醬油也就足夠了，尤其是老一輩人烹饪菜品的時候，會更喜歡用醬油來制作。

蚝油

用法：蚝香濃郁，黏稠适度，營養價值高，用于增加鮮味，多用于炒菜、做湯、涼拌菜、素菜增鮮。

蚝油的發明時間僅僅隻有百餘年，是廣東新會人李錦裳熬煮生蚝的時候無意間發現的，後創建了強大的調味品帝國。不同于大豆釀造的醬油，蚝油屬于牡蛎熬制成的湯，經過濾濃縮後的調味品，性質也和釀造醬油有所不同，不适合長時間加熱，熱量會使蚝香味逃逸。蚝油可以代替味精、生抽使用，而且營養價值會更高一些。

——老井說——

最後總結一下，生抽用于增加鮮味和鹹味，老抽用于給菜品上色，醬油用于增加鮮味、鹹味、上色，味極鮮用于增加濃烈的鮮味，蚝油用于給菜品增加鮮味和蚝香味，不同的調味料有着不同的用法，這些都是烹饪菜品中需要了解的基礎知識，廚藝也會越來越好。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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