無論是做廚師還是做小吃的,有很多菜品需要熬糖。
比如鹵肉上色的糖色,紅燒肉的糖色,拔絲地瓜裹的糖,蘸冰糖葫蘆的糖液糖,糖炒山楂上裹的糖,還有花生蘸上裹的糖,鍋包肉、糖醋裡脊用的糖等都需要熬糖。
但怎麼能把糖熬好呢,其實熬糖是非常簡單,下面我就給大家說一下每種菜式裡的糖該什麼熬。
1,紅燒肉和鹵肉上色的糖色
用冰糖、白棉糖和白砂糖都可以,如果這三種糖的熬制方法是一樣的。
但冰糖要先弄成小顆粒,是拍是砸就随便了,如果不弄碎了就會延長化糖的時間,特别是用水熬的時候就需要多加水,否則水熬沒了冰糖還沒有完全化開。
用油熬用水熬都可以,用油熬隻需要一點點油就行,少到鍋底上有一層油就可以了,用水熬一般糖和水的比例是2:1,也就是說放2勺糖1勺水就可以了,水稍微多點少點都無所謂,水和油的作用是一樣的,就是為了把糖融化,隻要能把糖融化了就可以,炒好的糖色裡是沒有一點水分的,也不需要水分。
糖和油或者水下鍋後可以開大火,等糖都化開了就轉小火,等糖液變成小氣泡了就轉成微小火,隻要保持糖能稍微冒泡就可以了,微小火慢慢熬到糖變成深棕色就可以了,當然,如果你手藝高能快速反應,也可以稍微大點火熬,但很容易熬過了,因為火大了就會産生高溫,幾秒鐘就會使糖過火了,那麼糖色就會有糊味。
糖熬好可以往裡倒點開水或者鹵肉的老湯,老湯也必須是熱的,如果直接倒入涼水或者老湯就會炸鍋,也就是說糖液會嘣出來,容易傷到人,倒入水後再持續加熱,知道裡面的糖和水充分溶解了就可以使用了,加入水或者老湯的糖色用不完可以存放下次使用。
冰糖熬的糖色顔色比較亮,白砂糖熬的糖色比較香。
拔絲地瓜
2,拔絲類菜品用的糖
無論是什麼拔絲都可以用這種方法。
拔絲的糖一般都是用油來熬制,鍋底放一點點油,先大火把糖化開然後轉微小火慢慢熬,糖先是起透明的大泡,最後會變成密集的小泡沫,然後再繼續熬到糖液的顔色有些發黃了,就可以把食材放進鍋内翻勺裹糖了。
拔絲的糖是不能用水熬的,因為用水熬等糖涼了會反砂的,也就是說本來熬的糖已經都化了是糖液了,但涼了以後又會變成白糖了,你做的拔絲菜就變成挂霜了菜了。
這個是花生蘸
3,挂霜糖的熬制方法
挂霜糖主要是用到花生蘸或者糖炒山楂上,但有些菜品也可以挂霜,比如酥白肉,或者拔絲菜也可以做成挂霜的。
挂霜的糖必須用水熬,糖和水的比例是2:1,多點少點無所謂,也是先大火化開糖,然後轉微小火慢慢熬,先是大氣泡,變成密集的小氣泡,用勺子舀點糖往下倒的時候糖液很粘稠了就可以關火了,然後把食材放心去翻炒均勻就可以了,要一邊翻炒一邊等糖液凝固反砂,慢慢把粘連到一起的食材分開就做成了。
挂霜糖不能用油熬,用油熬的糖是不會反砂的。
4,冰糖葫蘆的熬糖方法
冰糖葫蘆的糖也需要用水熬,因為用油熬糖泡沫會很少,糖葫蘆不需要拔絲,糖也不能太厚,所以一定要用水熬,用水熬糖就跟挂霜糖的熬制方法是一樣的,但要解決糖反砂的問題,就需要放點添加劑,添加劑的名稱:檸檬酸。
每斤糖放10粒左右的檸檬酸就可以了,但千萬不能放多了,放多了的話,糖熬到糊了還會粘牙。
也是先大火後轉微小火,但一定要保持鍋内的糖是開鍋的狀态,也是熬到稍微有點發黃了就可以蘸糖葫蘆了。
5,鍋包肉、糖醋裡脊的熬糖方法
其實這個就沒有技術含量了,鍋包肉和糖醋裡脊都是要事先兌碗汁,都是需要放糖和醋還有其它調料混合的,隻不過做菜的時候有的是用烹汁(溜汁),有的是用卧汁。
那麼什麼是烹汁呢?烹汁就是先把菜品放到鍋裡,然後把混合好的碗汁順鍋的四周倒下去,這就是烹汁(溜汁)。
什麼是卧汁呢?卧汁就是把碗汁先倒入鍋裡燒開,然後再放食材,這就是卧汁。
這個糖很簡單,如果你是做烹汁(溜汁)的,那麼就要把碗汁裡的糖全部都化開,炒菜的時候倒裡就行了。
如果是卧汁的,糖沒有完全化開也無所謂,把碗汁倒入鍋裡燒化了就可以。
看到這裡相信大家發現這幾種熬糖的方法有一個共同點了吧,就是開始可以用大火熬,等到後面就要調成微小火,也就是說隻要把火調小了熬糖就可以把糖熬好,沒有其它什麼高深的技術。
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