無論是做廚師還是做小吃的，有很多菜品需要熬糖。

比如鹵肉上色的糖色，紅燒肉的糖色，拔絲地瓜裹的糖，蘸冰糖葫蘆的糖液糖，糖炒山楂上裹的糖，還有花生蘸上裹的糖，鍋包肉、糖醋裡脊用的糖等都需要熬糖。

但怎麼能把糖熬好呢，其實熬糖是非常簡單，下面我就給大家說一下每種菜式裡的糖該什麼熬。

1，紅燒肉和鹵肉上色的糖色

用冰糖、白棉糖和白砂糖都可以，如果這三種糖的熬制方法是一樣的。

但冰糖要先弄成小顆粒，是拍是砸就随便了，如果不弄碎了就會延長化糖的時間，特别是用水熬的時候就需要多加水，否則水熬沒了冰糖還沒有完全化開。

用油熬用水熬都可以，用油熬隻需要一點點油就行，少到鍋底上有一層油就可以了，用水熬一般糖和水的比例是2：1，也就是說放2勺糖1勺水就可以了，水稍微多點少點都無所謂，水和油的作用是一樣的，就是為了把糖融化，隻要能把糖融化了就可以，炒好的糖色裡是沒有一點水分的，也不需要水分。

糖和油或者水下鍋後可以開大火，等糖都化開了就轉小火，等糖液變成小氣泡了就轉成微小火，隻要保持糖能稍微冒泡就可以了，微小火慢慢熬到糖變成深棕色就可以了，當然，如果你手藝高能快速反應，也可以稍微大點火熬，但很容易熬過了，因為火大了就會産生高溫，幾秒鐘就會使糖過火了，那麼糖色就會有糊味。

糖熬好可以往裡倒點開水或者鹵肉的老湯，老湯也必須是熱的，如果直接倒入涼水或者老湯就會炸鍋，也就是說糖液會嘣出來，容易傷到人，倒入水後再持續加熱，知道裡面的糖和水充分溶解了就可以使用了，加入水或者老湯的糖色用不完可以存放下次使用。

冰糖熬的糖色顔色比較亮，白砂糖熬的糖色比較香。

拔絲地瓜

2，拔絲類菜品用的糖

無論是什麼拔絲都可以用這種方法。

拔絲的糖一般都是用油來熬制，鍋底放一點點油，先大火把糖化開然後轉微小火慢慢熬，糖先是起透明的大泡，最後會變成密集的小泡沫，然後再繼續熬到糖液的顔色有些發黃了，就可以把食材放進鍋内翻勺裹糖了。

拔絲的糖是不能用水熬的，因為用水熬等糖涼了會反砂的，也就是說本來熬的糖已經都化了是糖液了，但涼了以後又會變成白糖了，你做的拔絲菜就變成挂霜了菜了。

這個是花生蘸

3，挂霜糖的熬制方法

挂霜糖主要是用到花生蘸或者糖炒山楂上，但有些菜品也可以挂霜，比如酥白肉，或者拔絲菜也可以做成挂霜的。

挂霜的糖必須用水熬，糖和水的比例是2:1，多點少點無所謂，也是先大火化開糖，然後轉微小火慢慢熬，先是大氣泡，變成密集的小氣泡，用勺子舀點糖往下倒的時候糖液很粘稠了就可以關火了，然後把食材放心去翻炒均勻就可以了，要一邊翻炒一邊等糖液凝固反砂，慢慢把粘連到一起的食材分開就做成了。

挂霜糖不能用油熬，用油熬的糖是不會反砂的。

4，冰糖葫蘆的熬糖方法

冰糖葫蘆的糖也需要用水熬，因為用油熬糖泡沫會很少，糖葫蘆不需要拔絲，糖也不能太厚，所以一定要用水熬，用水熬糖就跟挂霜糖的熬制方法是一樣的，但要解決糖反砂的問題，就需要放點添加劑，添加劑的名稱：檸檬酸。

每斤糖放10粒左右的檸檬酸就可以了，但千萬不能放多了，放多了的話，糖熬到糊了還會粘牙。

也是先大火後轉微小火，但一定要保持鍋内的糖是開鍋的狀态，也是熬到稍微有點發黃了就可以蘸糖葫蘆了。

5，鍋包肉、糖醋裡脊的熬糖方法

其實這個就沒有技術含量了，鍋包肉和糖醋裡脊都是要事先兌碗汁，都是需要放糖和醋還有其它調料混合的，隻不過做菜的時候有的是用烹汁（溜汁），有的是用卧汁。

那麼什麼是烹汁呢？烹汁就是先把菜品放到鍋裡，然後把混合好的碗汁順鍋的四周倒下去，這就是烹汁（溜汁）。

什麼是卧汁呢？卧汁就是把碗汁先倒入鍋裡燒開，然後再放食材，這就是卧汁。

這個糖很簡單，如果你是做烹汁（溜汁）的，那麼就要把碗汁裡的糖全部都化開，炒菜的時候倒裡就行了。

如果是卧汁的，糖沒有完全化開也無所謂，把碗汁倒入鍋裡燒化了就可以。

看到這裡相信大家發現這幾種熬糖的方法有一個共同點了吧，就是開始可以用大火熬，等到後面就要調成微小火，也就是說隻要把火調小了熬糖就可以把糖熬好，沒有其它什麼高深的技術。

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