1908年，日本的化學家池田菊苗發現海帶裡面的谷氨酸鈉（monosodium glutamate）能産生特别的味道，并且将這個味道描述為“令人愉快且美味可口”。這時人們才發現，原來我們除了能夠品嘗到酸、甜、苦、鹹這四種基本味道之外，還科學的确認了第五種味道：鮮（umami）。

一年以後，他們在日本注冊了專利，并開始工業量産以谷氨酸鈉為主要成分的味精，将其命名為“Ajinomoto 味の素”。

其實鮮味和其他四種味覺一樣，在舌頭上都有特定的味覺受體。

這種特定的味覺受體主要靠什麼來激活呢？

鮮味的味覺受體要靠谷氨酸鹽來激活，其中以谷氨酸鈉的味道最好，而谷氨酸鈉就是最常見的味精了。亞洲料理中的海帶、醬油、魚露，以及西方常見的帕瑪森奶酪都是常用的提鮮調味料。這些調味料之所以能提鮮就是因為它們含有大量的谷氨酸鹽。

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。但是，谷氨酸在蛋白質裡并不能産生鮮味，隻有遊離狀态的的谷氨酸鹽才能激活鮮味味覺受體。

是不是谷氨酸鹽本身就含有豐富的鮮味呢？

其實不是。

因為谷氨酸鹽本身其實隻有比較淡的鮮味，但是在某些增味核苷酸的加持下，鮮味就能被瘋狂放大。當谷氨酸鹽和增味核苷酸同時出現在一道菜裡的時候，并不是因為它們之間的化學反應增強了菜裡面的鮮味。

而是因為增味核苷酸能夠改變舌頭上的鮮味味覺受體的形狀，改變了形狀的受體能更好地跟谷氨酸鹽結合，然後給大腦傳送了更強烈的信号。這樣，我們能感受到的鮮味會比隻有谷氨酸鹽時的情況強20到30倍。

對于味精，我們經常聽到的說法是：味精吃多了對身體不好。事實是不是這樣呢？

也許應該從以下兩個方面來分析。

第一個是味精的生産過程。現代的味精生産主要是發酵法：先将糧食中的澱粉轉化成葡萄糖，再用谷氨酸産生菌作為發酵工具得到谷氨酸鹽，最後中和為谷氨酸鈉再提純。這種發酵法跟醋、醬油和酒生産工藝相似。所以，如果醬油和醋可以被列為自然釀制的産物的話，味精也可以。如果是因為發酵提純之後而被稱為化工食品，那酒豈不也得歸到化工食品裡面去。

第二，針對味精安全性的研究其實非常多。大量研究表面在正常劑量下，味精并不會對人體産生緻病影響。雖然确實有實驗表明，“大劑量”的味精在服用後，會對老鼠産生毒性。但是，這個對老鼠來說“大劑量”有多大呢？換算成人的話相當于一個體重為65公斤的成年人，一次得服用将近兩斤（945克）的味精。兩斤的味精到底有多少呢？答案就是五包這樣的市售味精。

既然我們今天已經講到了增味核苷酸，那麼哪些食物裡面含豐富的增味核苷酸呢？

在我們常見的食物裡，魚、肉、幹香菇中就含有大量的增味核苷酸。

你記住了嗎？

希望你學會用增味核苷酸哦~

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