11月20日上午,在蘇州市姑蘇區金阊街道彩虹社區舉辦的“老蘇州的味道——鹹肉菜飯來啦”主題活動中,“民間廚神”歐陽娟娟帶來獨家秘制的鹹肉菜飯,鄰居們品嘗着香噴噴的“隔鍋飯”,忙不疊向廚神打聽這道菜的秘訣所在。原來,正宗的老蘇州鹹肉菜飯用的是“炒”不是“煮”,再添加熬制好的豬油,寒冬臘月吃上一碗,别有一番風味。
歐陽娟娟把做好的鹹肉菜飯帶到社區,給居民們品嘗。
飯、菜、肉等配料都有講究
歐陽娟娟今年73歲,曾在2013年獲得蘇州“民間廚神總冠軍”。2016年,揚子晚報報道過她在網上直播制作蘇式月餅的過程,愛好美食的她喜歡在微信朋友圈裡曬手藝,圈裡的人稱呼她“巧廚娘”、“美食家”。
11月20日一大早,歐陽娟娟拿出了昨晚蒸好的米飯。“米飯最好用隔夜飯,而且稍微要煮的硬一點,這樣吃起來口感會比較好,”歐陽娟娟介紹說,作為鹹肉菜飯的主要配角——青菜,也是昨晚洗好的,放在廚房裡自然晾幹。“青菜要買當下時令的大菜,最好是幹幹的,吃起來比較爽。”記者了解到,“廚神”準備做一份特制的鹹肉菜飯套餐。鹹肉盡量挑選瘦的,吃起來營養健康。
歐陽娟娟獨家秘制的八寶醬、豬闆油。
把各種食材“切切切”、“洗洗洗”之後,歐陽娟娟開始做鹹肉菜飯非常重要的步驟:炒!普通的做法會選擇把所有食材放到電飯煲裡煮,簡單方便,但由于烹饪過程比較長,特别是青菜裡的營養會被破壞掉,而且口感會比較爛,或者菜色發黃。歐陽娟娟解釋說:“用直接炒的方式,是為了盡可能保留大菜裡的營養,”同時,她推薦使用豬油來炒飯特别香。如果不使用豬油,用菜油代替也可以,不太推薦用色拉油。
八寶醬、煮骨頭湯,打造“高配版”套餐
炒飯時,歐陽娟娟揮舞着鍋鏟,迅速翻炒,尤其是青菜下鍋之後,翻炒速度更要加快,盡快把各種食材炒熟,減少烹饪時間,保留住食材裡的天然營養。
李老伯品嘗香噴噴的鹹肉菜飯。
炒好之後,歐陽娟娟神秘地拿出了一份自制的八寶醬。記者看到,八寶醬裡有肉丁、雞丁、杏鮑菇丁、木耳丁、辣椒丁等配料。“八寶醬搭配鹹肉菜飯,會比較下飯,”歐陽娟娟說,如果熬制一些豬骨頭湯,搭配着一起吃,可以說是這款鹹肉菜飯套餐的“高配版”了。
“廚神”家的鹹肉菜飯剛出爐,便獲得大家的好評,滿滿一鍋鹹肉菜飯很快就空盤了。歐陽娟娟細心地盛好一碗,專門送給社區裡一位88歲的盲人李老伯品嘗。老人平時獨居,隻能點快餐吃,歐陽娟娟經常給他送喜歡吃的馄饨、湯圓,還為李老伯做過一頓豐盛的年夜飯。
揚子晚報/紫牛新聞記者 周曉青 通訊員 王娟
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