11月20日上午，在蘇州市姑蘇區金阊街道彩虹社區舉辦的“老蘇州的味道——鹹肉菜飯來啦”主題活動中，“民間廚神”歐陽娟娟帶來獨家秘制的鹹肉菜飯，鄰居們品嘗着香噴噴的“隔鍋飯”，忙不疊向廚神打聽這道菜的秘訣所在。原來，正宗的老蘇州鹹肉菜飯用的是“炒”不是“煮”，再添加熬制好的豬油，寒冬臘月吃上一碗，别有一番風味。

歐陽娟娟把做好的鹹肉菜飯帶到社區，給居民們品嘗。

飯、菜、肉等配料都有講究

歐陽娟娟今年73歲，曾在2013年獲得蘇州“民間廚神總冠軍”。2016年，揚子晚報報道過她在網上直播制作蘇式月餅的過程，愛好美食的她喜歡在微信朋友圈裡曬手藝，圈裡的人稱呼她“巧廚娘”、“美食家”。

11月20日一大早，歐陽娟娟拿出了昨晚蒸好的米飯。“米飯最好用隔夜飯，而且稍微要煮的硬一點，這樣吃起來口感會比較好，”歐陽娟娟介紹說，作為鹹肉菜飯的主要配角——青菜，也是昨晚洗好的，放在廚房裡自然晾幹。“青菜要買當下時令的大菜，最好是幹幹的，吃起來比較爽。”記者了解到，“廚神”準備做一份特制的鹹肉菜飯套餐。鹹肉盡量挑選瘦的，吃起來營養健康。

歐陽娟娟獨家秘制的八寶醬、豬闆油。

把各種食材“切切切”、“洗洗洗”之後，歐陽娟娟開始做鹹肉菜飯非常重要的步驟：炒！普通的做法會選擇把所有食材放到電飯煲裡煮，簡單方便，但由于烹饪過程比較長，特别是青菜裡的營養會被破壞掉，而且口感會比較爛，或者菜色發黃。歐陽娟娟解釋說：“用直接炒的方式，是為了盡可能保留大菜裡的營養，”同時，她推薦使用豬油來炒飯特别香。如果不使用豬油，用菜油代替也可以，不太推薦用色拉油。

八寶醬、煮骨頭湯，打造“高配版”套餐

炒飯時，歐陽娟娟揮舞着鍋鏟，迅速翻炒，尤其是青菜下鍋之後，翻炒速度更要加快，盡快把各種食材炒熟，減少烹饪時間，保留住食材裡的天然營養。

李老伯品嘗香噴噴的鹹肉菜飯。

炒好之後，歐陽娟娟神秘地拿出了一份自制的八寶醬。記者看到，八寶醬裡有肉丁、雞丁、杏鮑菇丁、木耳丁、辣椒丁等配料。“八寶醬搭配鹹肉菜飯，會比較下飯，”歐陽娟娟說，如果熬制一些豬骨頭湯，搭配着一起吃，可以說是這款鹹肉菜飯套餐的“高配版”了。

“廚神”家的鹹肉菜飯剛出爐，便獲得大家的好評，滿滿一鍋鹹肉菜飯很快就空盤了。歐陽娟娟細心地盛好一碗，專門送給社區裡一位88歲的盲人李老伯品嘗。老人平時獨居，隻能點快餐吃，歐陽娟娟經常給他送喜歡吃的馄饨、湯圓，還為李老伯做過一頓豐盛的年夜飯。

揚子晚報/紫牛新聞記者 周曉青 通訊員 王娟

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