深井燒鴨（附自制腌料配方、脆皮水配比、燒鴨醬制法）

介紹：

深井燒鴨也叫深井烤鴨，是粵式燒臘的一種。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。

原料：

填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1隻（約重2000克）

調料：

自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水适量，燒鴨醬（蘸料）适量。

自制腌料配方：

按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，将其拌勻即可。

脆皮水配比：

白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌勻即可。

燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：

什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蚝油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。将香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃保存。

制作方法：

（1）選料：

要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。

（2）腌制：

将洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔内，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針将開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

（3）燙皮：

将腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後打開氣泵，将氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，将鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響随後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

（4）上脆皮水：

将燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

（5）吹幹爽：

将均勻淋上脆皮水的鴨坯挂在通風處，吹幹其表皮，再用棉紙将脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹幹爽。

（6）烤制：

将表皮吹幹的鴨坯調整挂鈎，将雙鈎鈎住鴨坯的腋下深度入骨、再将鴨脖纏繞在鈎環上，鴨頭插入環内，這樣可牢固挂牢鴨坯，如果隻勾入表皮，烤制時可能會出現脫鈎掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地挂入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，挂好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。

待烤制好後，打開爐子,觀看表皮顔色，如顔色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顔色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顔色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹内湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。

注意：

在爐内辮别燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

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