自制香醬
火瓢蒜香雞爪
我在火瓢牛肉火鍋(雲南非常著名的牛肉火鍋,鍋是銅鑄的,外形好似瓢一般)基礎上改良而來,将去骨雞爪與蒜香醬相結合,雞爪Q彈軟滑,蒜香濃郁,香辣下飯,銷量一直很穩定,食客滿意度高。
關鍵 土豆要蒸軟糯;雞爪要腌制入味,充分拌勻,菜品整體顔色更均勻。
原料 去骨雞爪200克,土豆100克,圓蔥絲20克。
調料 秘制蒜香醬120克,紅油、小米辣碎各20克,圓蔥碎12克,白糖、蚝油、料酒各10克,老抽4克,蔥花、鹽各2克,色拉油1.5千克(約耗50克),雞精、白胡椒粉各1克。
制作 1.土豆切塊蒸熟;圓蔥絲炒香;去骨雞爪加入老抽、料酒、蚝油腌制入味。2.鍋内倒入色拉油燒熱,下入雞爪、土豆塊滑油,撈出瀝油。3.鍋中加入秘制蒜香醬、圓蔥碎、小米辣碎煸香,倒入水100克燒沸,下入雞爪,加入鹽、雞精、白胡椒粉調味,燒制入味,倒入紅油,盛出裝入火瓢,表面撒入蔥花點綴即可。
秘制蒜香醬 鍋内倒入紅油50克燒熱,姜末15克煸香,放入蒜末、圓蔥碎各50克,加入炸蒜100克、糍粑辣椒醬50克、蝦皮30克、辣鮮露20克,用蚝油30克、白糖20克、雞精8克調味,上鍋熬5分鐘即可。
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