殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。
一、茶葉殺青的作用
1、“殺掉”青氣，才能散發香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會産生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裡炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。
2、把茶葉炒軟了，才能進行後續步驟
炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。變軟之後的茶葉，可塑性變強，之後就可以進行揉撚，把茶葉制造出各種各樣的造型。
3、終止發酵，把茶類定格
茶香散發、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發酵。
我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區别是發酵程度的差異。就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類因此确定下來。
茶葉不經發酵馬上殺青，就形成了不發酵的綠茶。
茶葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶。
茶葉徹底發酵不需要殺青，就成了全發酵的紅茶。
二、為什麼殺青能把發酵停住？
其實，茶葉發酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了。
三、殺青是如何操作？
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，隻不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發酵。現在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。殺青如果殺得不足，那麼茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊。（作者：杯小茶，圖文來源：茶的故事）
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