調溫絕對是

巧克力制作過程中最重要的一環

但是巧克力應該如何調溫

又有哪些調溫技巧和注意事項呢

為了讓大家少走幾條彎路

今天就給大家整理了巧克力調溫技巧幹貨

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巧 克 力 調 溫

無論采取何種方式對巧克力進行調溫，隻要牢記巧克力的調溫曲線，結合調溫的三要素，對其加以靈活運用，找到适合自己的調溫方式即可。一般而言，大理石調溫法是人們最常用的調溫方法，此處也以大理石調溫法為例，對其進行具體的操作介紹。

調溫所選的巧克力一般為可可脂含量在31%以上的考維曲巧克力，一般來說，可可脂含量在35%以上的被認為流動性高的巧克力。因為考維曲巧克力中的可可脂含量較高，融化時的流動性較強，方便調溫。

制作前準備

√材料：

黑巧克力(闆狀）

√工具：

鏟刀（或調溫鏟）、測溫槍（或溫度探針計）

勺子、電磁爐、不鏽鋼複合底盆

√巧克力融化方法：

隔水加熱法

√巧克力調溫方法：

大理石調溫法

√操作環境：

室内溫度:18~22℃

室内濕度:45~55%

○操作流程：

▷Step 1：

先将黑巧克力切成小塊狀，再将其放入盆中，邊用勺子攪拌邊将其隔溫水融化至45℃。

▷Step 2：

将2/3融化的黑巧克力倒在大理石上，用鏟刀抹開。

▷Step 3：

用鏟刀将大理石上的巧克力來回抹制與混合，不斷重複這個動作，注意在抹制時要不斷移動巧克力在大理石上的位置，便于大理石散熱，巧克力更好的降溫。

▷Step 4：

将大理石上的巧克力降溫至28℃（溫度最好比28℃略低），再将其立刻用鏟刀鏟入盆中，（該過程操作要快，否則巧克力溫度降低，易結塊），将其與盆中溫度略高的巧克力混合，攪拌，使盆中的巧克力降溫至28~29℃。

▷Step 5：

再将降溫好的巧克力隔溫水邊攪拌邊升溫至31~32℃即可。

TIPS：判斷調溫是否成功：

1.将進行調溫過程的巧克力放在鏟刀上，室内靜置約5分鐘，若其凝固且有光澤，則表示調溫成功。

2.若調過溫的巧克力長時間後才凝固，并且凝固後的顔色發白，則表示調溫失敗。此時的巧克力不用丢棄，将其重新調溫即可。

理論是用來指導實踐的。掌握了巧克力調溫的理論之後，在實際的産品制作中，仍然會或多或少的出現這樣或那樣的問題。

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巧 克 力 制 作 疑 難 解 答

√1.巧克力在産品中應用的範圍較廣，充當的角色較多，那麼，巧克力應用到哪裡是需要調溫的呢，哪些又是不需要調溫的呢？

對于光澤度要求較高的制品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力裝飾件等是需要調溫的。

用于增加巧克力風味的制品，比如甘納許、巧克力味的餅底、各種醬料和夾心等都是不需要調溫的。

√2.制作好的巧克力制品要如何保存呢？

▷保存溫度：

巧克力的保存溫度應保持在15~18℃，避光，不可使其受到太陽直射，儲藏溫度不宜變化過大，從儲存地取出時與室溫相差不宜超過7℃，儲存溫度不可低于15℃。

▷保存濕度：

巧克力的保存濕度應保持在45~55%，開封的巧克力應保持密封，避免與空氣接觸，防止變幹、氧化。

▷避免環境污染：

巧克力應與具有刺激性氣味和強烈味道的食材分開儲存，尤其是調溫巧克力對于異味非常敏感，保存時必須遠離外界的異味，保持環境衛生，防止昆蟲破壞、侵蝕。

√3.制作好的巧克力制品表面為什麼會出現白色紋路呢？

白色紋路在巧克力中被稱為巧克力霜花。該種霜花是巧克力在不合适的溫度下形成的。根據造成該種現象的不同，将其大緻分為可可脂形成的霜花和砂糖形成的霜花，

▷可可脂形成的霜花:

（1）不适當的巧克力調溫，使得巧克力調溫失敗，巧克力在較長時間下才凝固，巧克力表面的可可脂結晶變大（融點36℃，這一狀态下的巧克力容易起霜花），形成霜花。

（2）不适當的保存環境。若保存的溫度過高，巧克力會融化，可可脂上浮到到表面，形成不穩定的結晶，産生霜花。

▷砂糖形成的霜花:

巧克力制品在保存時産生的溫差所導緻的，此時巧克力表面的霜花為砂糖的結晶。

若将放置于低溫的巧克力制品轉移到溫度相對較高的地方，巧克力表面會因為溫差形成水滴。該水滴是由巧克力中的砂糖所溶解出來，若将巧克力制品長時間放置在較高的溫度下，水滴的水分蒸發，巧克力表面留下砂糖的結晶。因此，完全凝固的巧克力最好不要長時間的放置在溫度較低的冰箱中，而是将其放置在合适的保存環境中最好。

√4.巧克力為什麼會變濃稠呢？

▷巧克力進水:

巧克力進水，砂糖吸收水分，使其變得比之前更加粘稠。

▷可可脂的減少:

随着巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂會黏附在操作台及工具上，可可脂減少，巧克力的流動性變差，質地濃稠，此時可以添加适量的可可脂進行調節。

好啦，今天的分享大家都看懂了嗎

如果還有疑問，歡迎在文末留言

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