記者 李小慶 攝影 謝培育

陳偉旭從冷凍庫裡拿出做好的土筍凍來，擺盤、放上醬料，盤上再來兩片綠葉，一盤晶瑩剔透的土筍凍就放在了眼前。“叉一塊，先沾蘿蔔，再沾這芝麻辣醬，試試？”他示範吃土筍凍的“正宗”吃法。

吃土筍凍，陳偉旭一點不陌生，大概從他哇哇墜地起，萦繞他周圍的，就是這土筍凍；做土筍凍，他也不陌生，家裡的奶奶、父母、姑姑們，沒有一個不會的，作為家裡的第三代，他甚至也開始學起來；當然，他最重要的工作，就是把家裡産的這土筍凍，讓更多的人知道，更多的人喜愛。

1988年出生的陳偉旭，大學畢業後就開始接起了家裡的生意。當然，在這之前，他還幹了一段時間的快遞，用母親李巧玲的話說，是“磨練心智”，從早上七點出門，到晚上八點到家，陳偉旭說，本來自己準備幹滿兩年的，但半年後，他不得不“火速”接手了。

陳偉旭一家的土筍凍生意，到了2010年後，剩下的隻是老客戶和外賣。因為接手土筍凍生意的長輩們不識字，聽不懂普通話，甚至有酒店找上門來，因為不會開發票，斷而拒絕。

一開始，陳偉旭就為家裡的這土筍凍重新注冊了商标，把“海滄老牌土筍凍”變成了“三都”，因為海滄以前就叫三都，開了實體店鋪做“樣本”，還與各種高檔酒樓簽訂合同，專門為他們供貨。陳偉旭說，剛開始的時候，就是從身邊的人開始推廣，品質得到認同，“口口相傳”生意就好很多了。

“現在的‘80後’年輕人，有幾個願意接手家裡的産業的？他做事很用心，很細心。”母親這樣評價他。

但是有一點沒變，那就是口味。到現在，80歲奶奶還在負責炒芝麻做醬料，姑姑仍然負責煮土筍湯和腌蘿蔔等關鍵步驟。他堅持選用最貴的最好的原材料，純手工制作，除了鹽和味精，不加任何别的東西。陳偉旭說，他的目标，就是要讓“土筍凍”發揚光大，讓外來的人吃一吃土筍凍，不要覺得“土筍凍也就那樣”，而是“土筍凍真的不那樣！”

關鍵五步，做出土筍凍

做土筍凍，最重要的步驟就是清洗土筍，從洗去它們身上的泥巴，到碾壓出它們體内的内髒，反反複複五六遍。當然，洗的時候，也要注意不把土筍碾碎，影響脆度和甜度。陳偉旭說，土筍凍的做法大同小異，但品質好不好，就在于各種細節。

清洗

将買回來的活土筍放入水盆内，在流水的配合下，用雙手一小把一小把摸過去，将土筍上的泥巴和一些雜質清洗幹淨。如果量大，直接用水泡着，然後撈出。

這是第一遍。撈出的土筍再放入轉盤中，慢慢轉動十來分鐘，磨出表皮的泥沙。這個轉盤，是陳偉旭家的自主發明，既不傷害到土筍本身，又能把表皮的泥沙磨幹淨。

挑選

洗過的土筍倒在地闆上，工人一邊挑出死去的土筍和雜質，一邊用水管慢慢沖洗。陳偉旭說，土筍變軟，就說明不新鮮了。

碾壓

土筍清洗後，鋪平，用石柱不斷碾壓，将土筍的血和内髒，還有些泥土碾壓出來。碾壓是個技術活，得平平整整一遍過，用力要均勻，石柱不能轉彎，否則會把土筍碾破。碾完的土筍，還要放入竹簍裡，竹簍再放入盛着水的盆中，穿着雨靴輕踩，這一步，也是為了讓土筍的血和内髒全部被擠出。

之後，再放入清水中，反複清洗直到幹淨。

熬煮

将洗淨的土筍放入有水的大鍋中，加入少量的鹽、味精，用高火熬煮，直到土筍身上的膠原蛋白溶入開水中成黏糊狀。陳偉旭說，以前沒有煤氣竈的時候，燒柴火一鍋就要煮一個小時，現在有了煤氣竈，時間也大大縮短。煮的過程中，火候要控制好，煮太老，土筍就不脆了，出鍋太早，膠質又出不來。

冷卻

煮好的土筍湯，放一邊自然冷卻，待到常溫，再分裝到各個模具或者小碗裡，放入凍庫，就凝結成了晶瑩剔透的土筍凍。從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結，因此隻有冬天才做，分裝好的土筍凍就這麼擺在天台，等待冷空氣讓它們迅速凝結。陳偉旭說，有時候冬天天氣翻熱，幾大鍋的土筍湯都凝結不了，隻好把土筍挑出來，自己煮來吃了。不過現在有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍”吃。

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