蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。随着時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液态變為結晶狀态，顔色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結果。蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄結晶核、溫度、水分和蜜源有關。

蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，大部分蜂蜜在13—14℃時最易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調度提高，緻使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。結晶不是說放冰箱裡就馬上結晶，是一個長期的物理過程。蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關，葡萄糖含量高的蜜容易結晶且不受溫度影響，蜂蜜度數越高結晶越細緻，蜂蜜的結晶隻是蜂蜜的一種物理現象，且沒有具體的規律可循，每年蜂蜜也都受氣候影響，呈現出不同的性質，但是蜂蜜結晶後其營養價值都未發生變化，更不會影響蜂蜜的質量，結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，隻不過是形态變了而已。另外還需要額外提及的是蜂蜜結晶後不容易化開，即使是夏天結晶的成熟蜜也不會全部融化，蜂蜜結晶和水結冰有很大的區别。

結晶蜂蜜也具有如下的一些規律和特點:1. 全面性幾乎所有的蜂蜜都會結晶。中華人民共和國國家标準《蜂蜜》(GB18796-2005)規範性附錄，附錄把蜂蜜的結晶情況分别描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。其中比較關鍵的是對于"不易結晶"的準确理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，不易結晶并非"不結晶"。到目前為止，尚未發現完全不結晶的蜂蜜。蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。2. 晶體性蜂蜜的結晶就是再結膩的結晶蜜也可以通過肉眼看到晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。

3. 多樣性蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生産實踐中觀察到的更是多種多樣，結晶有硬有軟，粒粗如沙，有細膩似脂。蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差别。用手撚，有的細軟無渣易化，有的粗硬難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個别現象。必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節目在教人辨别真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙和用手撚結晶的方法來判斷真假，說是用手撚結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完全是一種想象是不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜裡攪和白糖才會是這個結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。

4. 溫限性蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生産的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大于0℃和小于40℃，一般認為13-14℃是最适溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出後的幾天内迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍内，蜜溫大于或小于最适溫度，結晶速度都将相應放慢，超出範圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化;特别是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀态，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液态蜜。結晶蜜的完全融化，隻有在持續五六十度以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫後的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是沒有了結晶必須的結晶核。5. 物理性蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形态上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和蜂蜜度數，果糖和葡萄糖的比例越小，度數越高、蜂蜜自然含水量越少越容易結晶。結晶蜜沒有任何内在品質上的改變，食用也沒多少不便處，隻有個别品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。我們應當尊重自然，追求原生态，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構(甚至攙假)為代價來實現蜂蜜不結晶的做法是不可取的。

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