一道菜要吸引人，首先要好看。什麼叫好看呢？那必須是菜肴色彩搭配得當。那麼如何才能使菜肴色彩搭配得當，誘人食欲呢？就是“本、加、配、綴、潤”五個字。

①本

就是在烹調中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調中應用最廣泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿蔔、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿蔔、西紅柿等原料的紅色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來進行天然調色。

②加

是在烹調中對一些本身色澤不太鮮豔的原料，通過适當的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鮮明。

常用的人工合成色素有苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍、日落黃等五種。不過，在實際烹調時，應嚴格按照國家規定标準執行（苋菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一），以保證食用安全和身體健康。

③配

是指在烹調過程中，将幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法：

1、順色配

隻限于暖色和中性色，如暖色調的紅色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。

這裡要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現鮮明、生動、清爽、雅緻的色調來。

2、逆色調

即暖色調或中性色調與冷色調互配，這樣的配色常常給人以節奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環境的配合，比如利用燈光來使菜肴增色。

将輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。

所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆；所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。

④綴

是指菜肴點綴的藝術美、形态美。

雖然菜肴的色彩和造型至關重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現菜肴的形态美。

點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較适用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

1、中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調劑口味的作用。

2、合理營養搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

3、點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人産生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應本着“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當，可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿蔔花、香菜葉、黃瓜環。

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⑤潤

潤的表現手法有兩種：

1、是在菜品上增加适量的調料潤色後，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上塗層麻油、放上幾根香菜。

2、是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

盛裝時，還應注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成适當的形狀，同時注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮豔，形态美觀。

中國烹饪曆來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器内，則更能展現出菜點的色香味形意來。

再則，盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。

分享幾款典型菜品

原料：淨土公雞1隻，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。

調料：香料袋1包（内裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、幹辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） ，口水雞料400克。

1、往不鏽鋼桶裡摻清水10升，放入香料袋和汆水後的土公雞，小火煮5分鐘後關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤裡，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。

2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間後，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤裡墊底。

3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤裡碼好，淋上口水雞料，最後以苦苣和薄荷點綴即成。

口水雞料：

把芝麻醬100 克放盆裡，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

生姜末300

蒜蓉500克味精120克

白糖120克雞精130克

雞汁200克蚝油250克

生抽1000克老抽100克

陳醋180克香油200克

藤椒油500克芝麻醬500克

自制辣椒1200克自制辣油1500克

白芝麻200克花生米300克

1、将海蜇漂水去除鹽澀味，再改刀成片，将水果黃瓜改刀成小滾刀塊，墊在盤底。

2、海蜇碼在黃瓜塊上，擺上細京蔥，紅辣椒圈，再配上文竹，乳黃瓜，桑棗點綴裝盤既可，走菜時澆上自制海蜇汁。

自制海蜇汁：

蒜蓉辣醬 100g

六月鮮醬油130g

生抽100g

美極鮮45g

東古一品鮮250g

白糖350g

水550g

海鮮醬油230g

大蒜110g拍一下

辣鮮露130g

雙魚米醋400g

陳醋150g

創意：我用蓮藕、豆制品為主料，做出排骨造型，炸制後口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。

原料：

A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）

B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）

蓮藕80克，薄荷葉2克。

調料：

C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）

鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。

制作：

1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味制成餡料。

2、每15克餡料包在蓮藕上，制成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。

3、鍋内倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦裡嫩撈出。

4、鍋内留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤内，用薄荷葉點綴即可。

肉末炒黃瓜錢

食材：

幹黃瓜錢50g、豬肉末100g、油适量、鹽适量、老抽少許、糖少許、料酒少許

做法：

1)将幹黃瓜錢倒入碗中。2)加清水泡軟。

3)泡洗幾次至水清，黃瓜軟透擠幹水備用。

4)肉餡加老抽，糖，料酒腌制一會兒。

5)起鍋熱油。

6)下肉餡煸熟。

7)倒入黃瓜錢，加适量鹽煸炒幾分鐘即可。

怪味雞腿

食材：

雞腿2個、蔥絲适量、鹽适量、香油适量、麻醬适量、芝麻1小勺、紅油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少許、醋少許、醬油适量

做法：

1)将雞腿洗淨，焯去血水

2)換清水煮熟

3)取出去骨。

4)将油燒熱，将共椒大料下入炸香。

5)去掉花椒大料，并将所有調料兌成料汁。

6)将雞腿切成條碼在盤中。淋上料汁。

原料：

豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2隻）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

制作過程：

1、将排骨切成20多塊長方塊。

2、将菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再将芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。

3、開溫火熱豬油（500克）鍋，将排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後将排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。

4、将大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

主料：河蚌豬肚

輔料：姜片、蔥段、豬肉皮塊、青紅椒節、野山椒節、青花椒滑菇

調料：青油、鹽、味精

做法：

1、把河蚌取肉治淨後，切成一字條。把新鮮豬肚治淨後，也切成條狀。兩種主料分别投沸水鍋裡，汆一水撈出後，待用。

2、淨鍋放青油燒熱，先下姜片、蔥段煸香，再加豬肉皮塊（給河蚌和豬肚增加油氣，同時也讓湯汁顯得濃稠）稍炒，在倒入河蚌和肚條後，摻清水燒開，轉高壓鍋上火壓至軟熟，撈出待用

3、出菜時，取淨鍋放青油燒熱，投入青紅椒節、野山椒節和青花椒，煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和适量的原湯，加鹽和味精調好味，稍煮便可起鍋裝盤。

特色：

這菜名當中的“青油”即菜油，而将河蚌、肚條作為主料，顯得鄉土味十足。

主料：魚片300克，熟米飯400克。

調料：蔬菜水10克，姜汁5克，濃湯600克，胡椒粉3克。

制作：

1、将魚片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，裝入燒熱的石鍋盛器内，備用；熟米飯一分為二，取二分之一裝入盛器内，二分之一的米飯洗淨，瀝幹水分，備用。

2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入洗淨的二分之一熟米飯炸至酥，撈出瀝油，裝入石鍋盛器内，倒入燒熱的濃湯，上桌即可。

口味：鮮香。

技術關鍵：

1、蔬菜水在制作時可以多放一些香菜，胡蘿蔔等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影響魚片本身的鮮味。

2、米飯洗淨後一定要瀝幹水分，可以用紙巾蘸幹，油溫把握在七成熱左右即可。

特色：

此菜在傳統濃湯撈魚生的基礎上改良而來，制作中加入兩種不同口感的熟米飯，軟糯、酥脆交替入口，并且散發出濃郁的鮮香味，甚是誘人。

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