#我眼中的春天# #春天的美食#

占據我大部分記憶與艾相關的美食當然是家鄉田艾籺（“籺”普通話念he，二聲），我們老家方言關于“籺”的發音，與普通話有很大差别，它讀法與符号“@”的發音相近。

籺，是我們粵西一帶的地方特色小吃，每逢春節，家家戶戶都會動手做籺，有白籺，壽籺，艾籺……用料做法不同，風味意義大有不同。

細雨紛飛春天裡，最受歡迎的當然是艾籺，應景應節，健康祛濕。

每年農曆二月初，乍暖還寒時候，天空飄着濕冷的毛毛雨，此時路邊的野草閑花挂着雨露，鮮嫩的艾草布滿田地，天一晴全家人就拿着袋子，去地裡田邊尋找剛剛冒出嫩尖的艾絨，那是家鄉本地的一種艾。

摘回來的艾絨清洗幹淨，太硬的不要！把挑好的艾絨用水煮軟，用手抓一下，摸到硬梗再次去掉，再擰幹水，用刀把艾絨剁碎。

水裡加白糖，把艾蓉煮開，然後把煮好的艾草汁液趁燙滾時倒入糯米粉中(糯米粉一定要用開水趁滾熱時和粉)，邊倒邊攪拌。

和粉揉面是最辛苦最費勁的過程，每年春節每當父母做艾籺時，我都見不得他們太操勞。

家裡每次做籺，都是大批量的，一次性揉五斤以上糯米粉，堅持手工揉面。做好的艾籺，不僅自家吃，還要分給親朋戚友和左鄰右裡一同分享。

包艾籺前，先要準備一些葉子作籺墊，防止蒸的時候會粘鍋，同時方便取吃和儲存。籺墊的材料有用木菠蘿葉子的，有用香蕉葉子的，有用芒果葉的，也有用粽葉的……多種多樣，通常是就地取材。葉子預先摘來洗幹淨，用開水燙過，剪成需要的大小和形狀。

艾籺的餡料有甜有鹹，甜的一般是是芝麻，鹹的一般是炒香的花生 椰絲。

包好的艾籺生坯，放進模具裡壓實，然後用力敲落脫模。

每逢家裡做艾籺，左鄰右裡會圍過來一起幫忙：有幫剪葉子作艾籺墊的，有幫切分面團的，有幫包餡料的，有幫敲模的，有幫分裝上蒸架的……大家一邊忙個不停，一邊聊着家長裡短，好不熱鬧！

家鄉田艾籺，大多蘊含着家的味道，帶着兒時的記憶，夾着濃濃的鄉情，無論走到哪裡，這種帶有獨特艾草香的記憶和味道一直伴随左右，交疊着各種懷舊情感，吃的是一種情懷。

而如今，清明前後最紅的食物恐怕就是青團。青團本是江南地區一帶的傳統特色小吃，如今紅遍全中國，想必這跟網絡的發達是分不開的。

青團專為春日而生，它的顔色來自原野，碧綠生青，軟糯的皮包裹着紅豆沙餡，帶着清淡而悠長的青草香氣，用春天的顔色做出的青團真真如“江南無所有，聊贈一枝春”，充滿着江南水鄉的詩情畫意。

青團主打青綠色調，圓潤光滑，作為一枚顔控黨，不得不承認碧綠如遠黛青山的青團，顔值上确實比外表樸實無華的家鄉田艾籺好看得多。

關于青團的做法，江南才子袁枚《随園食單》中有相關記述：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”

青團制作步驟看似簡單不複雜，但實質耗時費力花功夫，做的過程真的需要耐心，僅是挑選嫩葉，除去艾草苦澀，搗爛葉子濾汁，和粉做團，就耗去了不少時間和功夫。作為一枚純手工的青團，時間和手藝才是青團的靈魂。

終于明白為什麼有些人在一些老字号老店的門前排了幾小時的隊，隻為一枚小小的青團，嘗的就是傳統手藝和時間心血啊！

這個庚子年因疫情宅在家中，無所事事百般折騰練手下廚藝有所長進，親手做了青團。因為我是一邊做一邊拍攝記錄，漫長耗時費力的過程讓我再也不想做它！文字不多贅述，新上傳的視頻有記錄制作過程，給朋友留個參考，互相交流學習加以改進。下面是部分制作過程：

1.新鮮艾草摘掉老根，隻要嫩葉。

2.反複清洗幹淨

3.鍋中燒開水，加一小勺小蘇打保持顔色翠綠和去苦澀味。

4.冷水浸泡

5.擠幹水分

6.可以一次性多買些艾草，用不完的艾草團用保鮮膜裹好裝袋，冷凍在冰箱裡，這樣就可以一年四季随時制作青團了。

7.榨汁機加水把艾草團打成泥狀

8.濾出青汁保留草泥

9.用不完的青汁也可裝瓶冷藏保存

10.面皮制作

我分别取艾汁和艾草泥以生包法和熟包法兩種不同方法制作面皮。

艾汁生包法（色如碧玉，口感Q彈清新，久放會變硬，造型固定，不易變形，方便儲存）

艾草泥熟包法。這種方法是把先把面皮蒸熟再和艾草泥揉面，包餡後可以直接食用，不用再蒸煮。（青翠欲滴，口感軟糯，韌性十足，常溫下放2-3天也不會變硬，但是不易定型和保存，需要短期内處理完）

11.餡料部分

網紅鹹蛋肉松餡——鹹蛋黃撒少量白酒去腥，烤箱烤15分鐘後壓碎，與肉松沙拉醬攪拌均勻。

傳統餡料紅豆沙餡，之前已制好，即用。

12.包餡蒸制



水燒開後大火蒸制7-10分鐘，時間視青團大小酌情增減。

成品

這是我第一次做青團，也是第一次吃青團，從外表來看是很成功的，碧青油亮，香糯誘人，不知道味道是否正宗，反正口感糯韌綿軟，香甜細膩，改天我網上買一個回來對比下味道看看。還是那句話——用心，才能做得更好！

把部分青團用保鮮膜包好保存，打包寄給父母嘗嘗。

誰言寸草心，報得三春晖。他們不辭辛苦為我做田艾籺，并寄到身邊，我就回贈給他們同樣與艾相關的美食吧，同樣的艾草香，不一樣的味道。

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