今天開始，我們一起來了解巧克力。

第一個問題：巧克力是用什麼做的？

大家都知道巧克力是用可可加工而成的。可可樹是一種熱帶的喬木，在南北回歸線以内範圍内生長，需要一定的溫度和濕度才能存活。可可樹的果實是一種莢果，直徑在7.5-10厘米之間，裡面有大概20-40顆種子。我們叫它可可豆，大家可以看看圖片加深印象。所以，事實上，我們是用可可樹的種子，而不是果實，作為原料，加工制作出了巧克力。

可可最早出現在南美洲。哥倫布船隊發現美洲時，順帶發現了它。現在，非洲和南美洲是最主要的可可産區。比如象牙海岸、加納、馬達加斯加，比如哥倫比亞、委内瑞拉和巴西。亞洲的産區主要集中在馬來、印尼和越南。可可樹有三個主要的品種：克裡奧羅Criollo、佛裡斯特羅Forastero和切裡塔力奧Trinitario。克裡奧羅樹結出的可可豆風味優雅細緻，但它産量少，占總産量的5%，容易受病蟲害感染；佛裡斯特羅就比較強壯，産量最高，占總産量的80-85%,也是全球大多數巧克力的用料來源。第三種切裡塔力奧是前兩種的雜交品種，品質浮動較大。

可可豆的品種不同，風味不同，但加工處理才真正決定着可可的品質。可可豆莢采收之後，通常在種植區直接進行發酵。發酵是加工處理的關鍵。産區發酵作業的水平參差不齊，從發酵不夠到過度，甚至發黴都是存在的。所以，選購優質的，發酵正确的可可豆是制作出優質巧克力的前提。

可可豆的發酵處理，就是把豆莢打破，在高溫的環境下，讓可可豆和果肉堆放在一起發酵2至8天。果肉中的糖分等營養物質會轉化為酒精，繼而産生乳酸菌、醋酸菌，最後轉換成乙酸，滲入豆子中。使得豆子吸收一些風味分子，比如芳香、甜、酸和葡萄酒酸等等。

發酵處理得當，就是能把略帶澀味的清淡豆子轉化出令人愉悅的有趣的風味。發酵完成後，通過晾曬讓豆子進行幹燥，然後就可以運輸到世界各地的工廠進行烘焙了。

烘焙溫度大概在120-160℃，比咖啡豆的烘焙溫度低很多。烘焙完成後，把可可豆的殼去除，将裡面的果仁研磨碾壓，分離出固體的可可粉粒和液體的可可脂。可可粉粒能再加工做成可可粉。而可可脂再加工處理能制作出我們熟悉的各種巧克力商品。可可豆中含55%的可可脂，45%的植物纖維。10公斤的可可豆可以做成80克巧克力，所以巧克力是非常昂貴的。

總之，可可豆與咖啡豆是非常像的，首先它們都是樹木的種子。都生活在熱帶，南北回歸線的中間地帶，都需要加工處理，對風味形成産生積極影響，最後都要進行烘焙讓風味發揮出來。

下一期，我們來講巧克力的具體産品。

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