主食是餐桌上不能少的一部分，南米北面。即使是現在炎熱的夏天，主食也得吃，不吃就像感覺這天沒有吃飯一樣。

阿胖作為一個北方人，從小就是吃饅頭，玩面團長大的。今天就把我知道的面團小知識分享出來，供大家參考。

平時我們吃的面食主要有，饅頭包子花卷餃子面條餅等。而這些主食，在和面時，也是有講究的，面粉和水的比例，以及水的溫度，還有面粉的種類，也是有區别的。

下面就先說說水溫的不同對面粉的作用。

1，溫水和面

溫水一般指50-60度的水直接倒入面粉裡和面。還有一種操作是，一部分面粉用沸水，一部分用涼水（常溫的）兩者共同作用和出的面團。和好後你會發現面團顔色較白。

這樣溫水和面的特點是：部分澱粉在溫水的作用下，發生了膨脹糊化，此時的蛋白質已經開始變性，但是并沒有完全，所有還會剩下能形成面筋網絡。和出的面團柔軟中帶着韌勁，可塑性強，做出的成品好消化些。常用來制作蒸餃，灌湯包，春卷，蔥油餅，菜莽，饅頭，花卷，包子等。

​2，熱水和面

指溫度在70度以上的水。其特點是，面粉在熱水的作用下，面筋相比溫水，被破壞的很大，澱粉糊化的也完全些而産生黏性，吸水性也變強了。和好後你會發現面團顔色較暗發黃。做出的面食很柔軟，好消化。常用來制作蒸餃皮，炸糖糕，燒麥皮，灌湯包皮等。

3，冷水面團

指溫度在30以下的水。其特點是沒有破壞蛋白質，澱粉也沒有糊化，面筋網絡比前兩者形成的都要多，其韌性很強，延伸性好，拉力大，做出的面食口感勁道爽滑不易破。常用來制作水餃，馄饨皮，面條，拉面，油條等。

接下來就是面粉種類不同對面食的影響。

1，高筋面粉

面粉裡面的筋其實指的就是蛋白質。通常把蛋白質含量達到13.5%左右的面粉，稱為高筋面粉。這類面粉适合制作口感爽滑，可塑性強的面食。比如面包，水餃皮，拉面，面條，馄饨皮等。

2，低筋面粉

這類面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用來制作口感比較綿軟，酥脆類的面食。比如蛋糕，餅幹，發糕等。

3，中筋面粉

介于高筋面粉和低筋面粉中間的，也是我們口中所說的普通面粉是也。這類面粉常用來制作饅頭，包子，花卷，面條，餃子，餅等。相比前兩者用途廣泛。

​其實這些面粉有時候都可以做饅頭包子花卷的。隻不過要想口感更好，就要特種面食用特種面粉，比如面條要是用低筋面粉就沒有中高筋做出來勁道。同樣面包如果用低筋面粉做出來就沒有高筋做出來好吃。這個大家可以根據實際情況來選擇面粉的。

一般做饅頭花卷，水餃，面條水量和面粉的比例是500克面粉，250毫升左右的水。發面包子水量和面粉比例是500克面粉，300毫升左右的水。

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