很多朋友問我們做食堂，整雞整鴨怎麼做好吃，都有些什麼做法和菜單。今天老萬就把我十六個飯堂做過的菜單筆記分享出來給大家，希望對大家有所幫助，老萬基本都是在廣東沿海地區做，所以很多菜品都是以粵菜為主，這樣的菜品也比較适合大中職業院校飯堂菜品制作。
在廣東這邊我們做全雞最多的做法就是白切雞，白切也可以叫做沙姜雞，因這邊基本上白切雞的調味料都會選擇用沙姜末，煮雞原湯，生抽醬油，鹽來調味醬汁。還有做法就是鹽焗雞，基本上都會用鹽焗粉來制作，還有鹵水雞，和燒雞做法，燒雞做法就是把生雞清洗幹淨慮幹水份後用高油溫炸制緊皮上色定型然後用鹵水煮熟泡入味即可。還有廣東豉油雞也俗稱醬油鹵雞。很多食堂也會選擇做口味雞，就是把整雞白水煮熟，然後斬塊，最後用姜蒜米，小米辣，青辣椒末，紅油辣椒，紅油，花椒油，香油，鹽，雞精，味精，白糖，生抽，陳醋，花生碎，熟芝麻，調制一個麻辣酸甜的紅油醬汁淋在雞塊撒上香菜蔥花即可。
飯堂我們整鴨的做法有烤鴨，這個一般都是采購熟食品，買回來熟食品烤鴨直接斬塊裝盤然後淋上原味烤鴨汁水上蒸櫃蒸幾分鐘加熱保溫即可。鹵水鴨，直接用鹵水鹵熟斬塊裝盤然後把鹵水汁勾芡淋蔥油，然後把鹵水醬汁澆在鴨塊上面即可。
下面老萬就把全雞，全鴨，雞翅，雞爪，鴨翅，鴨爪的其它完成菜單分享出來僅供大家參考。
鹵水鴨，鹵煮香酥鴨，鹵水鴨翅，鹵水鴨爪，烤鴨，鹽水鴨，鹽焗鴨，白切雞，沙姜雞，姜蔥雞，口水雞，炸鹵燒雞，五香鹵雞爪，魚香鹵翅中，鹵拌豬頭肉，鹵拌豬耳，鹵拌豬手，鹵拌豬心，鹵拌豬舍，鹵拌豬肚，十三香醬鴨子，醬大骨，鹵拌花生米，鹵拌黃豆，鹵拌豆幹，鹵拌千張，五香海帶，鹵水老豆腐，鹵拌藕片，鹵水雞腿，鹵鴨邊，鹵雞邊，鹵拌雞胗，鹵拌鴨胗，鹵拌雞爪，鹵拌鴨爪，醬鹵把子肉，鹵煮虎皮尖椒，鹵拌茄子，鹵拌豆角，沙姜豬手，手撕雞塊，檸檬雞塊，鹽焗雞，鹽焗雞翅，鹽焗雞爪，鹽水鴨，醬油雞，五香炸雞，奧爾良烤雞，奧爾良烤雞翅，奧爾良雞腿，香酥鴨，香酥雞，醬鹵豬手，白切雞腿，口水雞腿，蒜泥白肉，白切豬手。
備注，鹵煮，白切在飯堂是最常見的操作方式。鹵拌就是把原材料鹵好後再加配料一起調味拌制入味即可。
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