端午節是紀念屈原的節日,也是人們吃綠豆糕,粽子和甑糕的節日。今天就說說粽子的一些亂七八糟的話題吧。
因為東西南北方的飲食習慣不同,導緻各地的粽子味道五花八門,百花齊放百家争鳴,而其中花樣最多要數南方地區。粽子味道有甜的,有鹹鮮的等,餡料豆子的,棗的,蛋黃的,還有肉的,甚至海鮮的等等,那麼就有一個問題如果粽子裡包有豬肉需要放香料嗎,如果需要的話,放什麼香料?
不管什麼味道的粽子,其味道歸納起來大部分是吃粽子的特别是粽子和江米反應後形成的清香味道,在這個範圍基礎上引申或者擴展其他一些味道,但是前提是所有的味道不能掩蓋粽子本身的清香型味道。
如果有這個思路,那麼對于豬肉甚至鴨蛋黃的腥膻味必須解決,不然滿口的腥膻味讓人如何下口?但是去腥的香料很多,但是符合具有去腥能力,其香料的香味不能太重,不能掩蓋粽子的清香味,讓去腥的豬肉展示自己的肉香味就足夠了。常用的去腥香料白芷,花椒,草果,八角,桂皮等等顯然不合适,想來想去白胡椒和陳皮以及生姜是比較合适的。
因為白胡椒香氣幾乎沒有,隻要控制量來控制辛辣味就可以用了。
陳皮有果香味道也有一定的去腥能力,隻要控制量可以克服陳皮的苦味,甚至用白糖彌補,而實際上糖類也有去腥味的作用。
鮮生姜百塔香料,在肉腌制過程中使用生姜,不僅可以去腥,還可以嫩化和軟化豬肉。
粽子裡使用的豬肉要肥瘦都要有,并且需要提前腌制,在腌制時使用生姜白胡椒一點陳皮是可以去掉豬肉的腥味的。
一家之言僅供參考。
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長安白菜心心20220604于長安
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