2017.1.8

鄉村閹豬匠的私房菜

文|胡曉遠 插畫|鄭莉

專欄

這種原料隻能靠各位廚師挖掘，并提供給更多的朋友和熟人享用，尤其是懂吃、會吃的人，這是私房菜的特征，更是川菜菜品多樣化、原料百變性的具體表現。

四川農村有一種匠人，鄉民稱之為閹豬匠，有的地方稱為閹豬佬，其主要工作職責就是閹豬。閹豬也叫敲豬，術語叫去勢術，是獸醫人員必須會的一項基本手術。仔豬長到15日左右、重量約8公斤至10公斤，就必須閹割。

閹割是摘除或破壞動物生殖腺（精巢或卵巢）的手術，閹割後的小豬失去了生殖機能，性情變得溫順，方便圈養、使役、育肥，既可提高肉的質量，還可防止劣種豬群自由交配，從而給飼養的農民帶來更多的經濟收益。據傳，明朝皇帝朱元璋曾為一名閹豬匠寫了一幅妙對：“雙手劈開生死路，一刀割斷是非根。”

那麼，根去哪兒了？又可作何用途？能不能用作烹饪食材？

聽廣元旺蒼縣鹽河鄉林區村村支書周仕明家的老人講，最早閹豬匠割下的乳豬生殖腺都是随手扔掉，讓雞啄了吃。但據眉山市青神縣漢陽鎮“漢陽第一雞”老闆杜松柏的老丈人毛俊華講，割掉的豬生殖腺多數時候都被閹豬匠用鐵絲穿成串、回去給家人吃了，因此，當地有句怪話：閹豬匠的婆娘吃卵卵。顯然，小豬閹割下來的生殖腺是可以吃的。如何烹制？則未見任何記載，這說明它不便公開，私密性極強。

我前後吃過四、五次用豬生殖腺做的菜。初食是十幾年前在《醒園錄》作者李化楠家鄉德陽市羅江縣的一家農家樂，老闆讓廚師給我們做了這道菜。當時我隻感覺這道菜很土、不大氣，未作詳細了解，隻是留了點印象。直到2016年，我又吃了不同人以此為原料做的菜。

一次是在學生周翼成家裡吃的火爆頭道菜，品嘗到其中的美妙之味。此菜的取材就是閹割下來的豬睾丸和卵巢。周翼成1983年畢業于四川省飲食服務技工校樂山班，曾在雲南、北京以及眉山三蘇賓館任廚師長，2005年在青神縣城開了“真味軒”中餐店，推出了幾道代表菜：幹燒肘子、跳水魚、雙吃蘸水雞、鴻運大排、火爆頭刀菜、火爆脆腸等，在當地小有名氣。

周翼成做的菜與其性格極為相似，他不善言談，質樸實在，對烹饪卻深有研究，無論是自家做的泡菜，還是飯店出售的冷菜、熱菜，對味道把握得恰到好處，講究調味的綜合性，不靠厚味來刺激客人的感官，而是将傳統的烹饪理論和實踐結合得比較圓滿。

另一次是内江市威遠縣城“雅盛飯店”老闆黃繼良先生做的“QQ腎寶”，江湖風格十足：因小豬睾丸經刀工處理後形狀極似“Q”字形，故以QQ命名；價格不菲，每份88元，一天要賣好幾份；在烹制過程中，重用七星椒、姜絲、泡酸菜、豆瓣以壓腥味，形成了自己的風格。

黃繼良是一位沒有經過正規廚藝培訓、靠拜師後自己鑽研提升技藝的鄉廚，他為人耿直、性情火爆、炒菜麻利、善于思考、愛動腦筋，烹饪中善用奇材。三次品嘗他的菜，每次都有感悟，無論是他的涼拌豬眼睛、酸湯魚雲，還是QQ腎寶、土黃豆燒脆皮蛇、紅燒魚蛋，都是用了心思。盡管出品不屬于傳統川菜之列，但創新是他的長處。

令人感動的是上次我到威遠縣城邊的鄉下品渾漿豆花，他聽說之後，馬上在雅盛飯店親自做了QQ腎寶和紅燒魚蛋，開車送到鄉下來。經交談，他講出QQ腎寶的制作過程和要領：将仔豬睾丸用刀剖開，沖冼幹淨，入沸水鍋汆水一次，再用清水浸泡；鍋内炒泡菜、姜絲，下新鮮七星椒、花椒、料酒、豆瓣，放豬睾丸，摻少許湯，燒5分鐘～8分鐘，待汁快幹時下芹菜、味精，起鍋即可。

QQ腎寶要求不碼芡，而周冀成做的火爆頭道菜、宮保葡萄腎則可碼少許芡。不同的師傅有不同的做法，這是因為此菜原料稀奇古怪，不可能提供給每個飯館使用，更無法寫進菜譜書裡。這種原料隻能靠各位廚師挖掘，并提供給更多的朋友和熟人享用，尤其是懂吃、會吃的人，這是私房菜的特征，更是川菜菜品多樣化、原料百變性的具體表現。遺憾的是，直至今天都沒有一個統一的名稱來命名這道鄉村閹豬匠的私房菜。

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