愛火鍋的老吃客，常會點一道貢菜，扔進沸騰的鍋中久煮不爛，吃起來清脆可口。單看外表，還是有許多人會把它認錯，認為“這不就是莴筍曬成幹麼”，但嘗其口感、了解其營養價值，就會發現這差别可大了~

本期電視專家：

孫麗紅

上海中醫藥大學副教授；全國高級營養保健師

胡翔

上海1号私房菜店長；出品總監

貢菜又名苔幹、響菜、山蜇、苔菜。以安徽亳州與江蘇邳州産的最為出名，其色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。

為什麼貢菜是脫水蔬菜？

貢菜由于其特殊的口感，即使經過脫水，在浸泡後依舊能保持清脆的口感，風味不減，營養也能較完好的保存。而脫水後貢菜能保存時間更長，便于運輸，也正因為這種屬性，貢菜也能暢銷海外市場。
貢菜與莴筍有什麼區别？

貢菜和莴筍同時是莴苣屬的植物，因此外表與可食用部分相像，但仔細觀察，貢菜和莴筍還是有很大區别。

▲新鮮的貢菜

01外形不同

■貢菜：色澤更青綠一些，可食用的莖的形狀細而長，大約70-100厘米。

■莴筍：顔色脆綠而發白，莖的外觀短而粗，大約在20~30厘米。

02口感不同

■貢菜：炒熟以後爽脆的口感也不會發生改變。

■莴筍：在炒制時，入鍋以後很快就會變軟，炒好以後吃在嘴裡也有一種綿軟的感覺。

03營養價值不同

■貢菜：含有蛋白質、果膠、多種氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素，貢菜維生素E含量較高，素有“天然保健品，植物營養素”之美稱。

■莴筍：碳水化合物的含量較低，無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。

市面上有不良商家會用莴筍假裝貢菜來賣，購買時該如何區分呢？

◆聞味道 貢菜的谷氨酸含量較高，因此本身自帶一種鮮香味，而莴筍并不具備這一特點，因此可以通過聞味道來判斷。

◆挑長度 盡量購買長度長于50cm的貢菜為好。

貢菜既能食用又有藥用的作用。故有“天然保健品，植物營養素”之美稱。從1998起10多次榮獲國内外大獎，被中國綠色食品發展中心命名為具有保健功能的食品，具有很高的食療價值。

強壯筋骨

貢菜含有鈣、磷、鐵等微量元素，鈣、磷是構成骨骼牙齒非常重要的成分，其中所含的維生素D能夠促進鈣、磷的吸收，幫助皮膚細胞生長，因此貢菜可以說是調節免疫功能，強筋健骨之效。

抗菌抑菌

研究表明，貢菜的乙醇提取液對細菌和黴菌均有不同程度的抗菌作用，而且對抵抗力較強的細菌芽胞及黴菌孢子亦有抑殺滅能力。另有研究表明，貢菜提取液對緻病性真菌有不同程度的抑制和殺滅作用。

減肥瘦身

貢菜本身熱量很低，含有豐富的果膠，纖維素含量很高，容易産生飽腹感。本身含有多種氨基酸，常吃還能促進腸胃的蠕動，防止便秘的發生，促進脂肪分解，能減小肚腩，有利于減肥瘦身。

延緩衰老

貢菜含有豐富的維生素E與硒，維生素E有美容養顔，淡化黑色素的功效，硒和維生素E都是很好的抗氧劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、減慢其變化的速度，并且它還具有活化免疫系統，預防癌症的功效。

制作菜品前需泡發

貢菜幹品食用前需提前用冷水浸泡，發至4-5倍重量，如果時間緊急，可以用溫水泡1--4小時，充分泡發後洗淨切成寸數或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜鹹葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配制多 種素菜，制作成南北風味。

涼拌貢菜

制作步驟：

①将貢菜提前用冷水泡法，在涼拌之前用焯一下水，瀝去水分，将貢菜切斷。

②先放入少量鹽、微量糖，進行攪拌。

③加入适當的醋，攪拌均勻，喜歡吃辣的爺叔阿姨可以适當放點辣油。

④加入适量的蒜泥油、少量麻油，充分攪拌，這道涼拌貢菜就完成啦。

★大廚提醒：為了使得涼拌菜的充分入味，放調料的先後順序也有講究，應遵循先幹、再濕、後油的次序。

貢菜昂刺魚豆腐湯

食材準備：

泡發好的貢菜、昂刺魚、豆腐、香菇
制作步驟：

①首先将昂刺魚下鍋煎至兩面黃即可，擔心昂刺魚有腥味，可以用姜、蔥白去腥。

②煸炒後，加入清水熬煮。待湯色變白後，放入适量鹽，白胡椒粉。

③随後再将香菇、貢菜、豆腐依次倒入鍋中，小火焖幾分鐘即可出鍋。

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