中日友好醫院營養科 石劢 副主任醫師

2018年，“酸性體質學說”跌落神壇，“酸性體質是百病之源”的謠言也不攻自破，但腫瘤和慢病防治中，蔬菜和水果的預防作用仍被證實有效。因此，很多朋友産生了疑問：提倡充足攝入蔬菜和水果這些堿性食物，到底對機體有什麼影響呢？

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認識人體的酸堿性

人體的酸堿性，更準确的說法是人體體液的酸堿性，通常用pH值來表示。人體的體液有血液、尿液、唾液、胃液、腸液、胰液、膽汁、陰道分泌物等，會根據它們的生理作用呈現不同的酸堿性。

血液pH值的範圍是7.35～7.45，是偏堿性的。人體通過系統調節，使血液pH值總是穩定在一定範圍内。胰液的pH值7.8-8.4，膽汁7.4，也偏堿性。

進食後胃液的pH值範圍是2～3，是酸性的，利于胃中食物的消化。皮膚的pH值5.5左右，偏酸性，可以減少細菌滋生的可能。女性陰道的pH值4.5左右，可減少陰道發生感染的可能性。尿液的pH值範圍很廣，5-9不等，但通常在5-7之間，也是偏酸性的，與腎髒排洩酸性的物質比堿性的物質多有關。

人體十分複雜，一種體液的酸堿性不能代表人體的酸堿性，所謂的“酸性體質、堿性體質、中性體質”是不存在的；如果體内環境的酸堿性發生了變化，也會意味着人體的功能出現了異常。

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食物調節人體酸堿性不太現實

人體在長期的進化過程中，建立和完善了一套非常完整和強大的緩沖和調節系統。具體來說，功能強大的腎髒可有效地通過尿液排出多餘的酸性物質，呼吸過程也參與酸性物質的快速排出，而體液作為巨大的緩沖池，在所謂酸性物質發揮“作用”前，早已将其中和掉，從而保障體内環境的酸堿平衡狀态。在健康狀态下，人體一般不會受攝入食物的影響而導緻酸堿性的改變，除非消化道、腎髒、肺髒等重要器官發生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，這與食物的所謂“酸堿性”無實質的關聯。

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認識食物的酸堿性

食物可以分為“酸性食物”和“堿性食物”。酸性食物，也叫作成酸性食物，是指食物經燃燒後所得灰分的化學成分中主要含有磷、硫、氯等元素，溶于水後會生成酸性溶液，這類食物主要包括畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類等。堿性食物，即成堿性食物，是指食物經燃燒後所得灰分的化學成分中主要含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素，溶于水後會生成堿性溶液，這類食物包括蔬菜、水果、豆類、奶類等。此外，還有一些既非酸性也非堿性的食物，如烹調油、黃油、澱粉及簡單糖等，被稱為“中性食物”。

還有一點特别提示大家，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒後（體外）剩下的一些元素，這與食物在體内消化、吸收和利用後的代謝産物是完全不同的。實際上，食物被攝入人體後，要經過消化、吸收和各種複雜的代謝反應，形成數以千計的産物，有酸性、有堿性，也有中性。而這些産物的酸堿性實際上與食物的灰分沒有直接關系。人體體液的酸堿性（主要指血液的酸堿性）是上述各種代謝産物綜合平衡作用的結果。

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科學看待食物的“防癌作用”

食物多樣化、有粗有細、葷素搭配是平衡膳食的重要原則。沒有一種食物是“完美”食物，已知功效的40餘種營養素需要每天至少12種食物（每周至少25種食物）才能供應齊全。

蔬菜、水果等堿性食物富含對人體健康不可或缺的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質等營養素，起到防治腫瘤的作用。

大量進食動物性食物等“酸性”食物對人體産生的不利影響，與能量過剩，飽和脂肪酸、膽固醇超标，膳食纖維不足等密切相關。但适量攝入瘦肉、魚禽、蛋類，保證優質蛋白質（必需氨基酸）的供給，是保證新陳代謝、維護抵抗力免疫力的基礎。

因此，評價食物對健康的影響，不能從酸堿性的角度來分析，更不能寄希望于通過食物來調節人體的酸堿性。科學配比、營養均衡的膳食模式才是健康的基石。

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