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酸奶在口味上“能打”,在滿足健康需求上也有硬核實力,成為超市、便利店貨架上的當紅食品,女性消費者及有孩子、老人的家庭,對酸奶更為青睐。

據中商産業研究院數據,國内67%的受訪消費者表示,目前食用酸奶的數量多于三年前;2015年-2020年間,酸奶市場的複合增長率達到18%,預計2020年中國人均酸奶消費量将趕上英美兩國,達到人均8.4千克。随着酸奶市場高速增長、消費升級,市面上的酸奶産品也不斷推新,并湧現出簡愛、安慕希等明星酸奶産品。但面對龐大的酸奶市場,消費者如何厘清花樣繁多的産品,挑選優質酸奶?筆者實地走訪商超,比對各款酸奶,并訪問營養專家,幫助消費者明明白白買酸奶。

實地探店

酸奶品類繁多,“成分黨”消費者有不少

筆者走訪廣州市天河區内的沃爾瑪、永旺、Ole超市及全家、711等社區便利店,與其他飲料相比,酸奶備受重視。各貨架上陳列的低溫酸奶類産品少則十幾種,多則數十種,或占據冷櫃的“半壁江山”,或有單獨貨架陳列,數家超市還配有三四位促銷員,專門在酸奶産品區提供導購服務。

酸奶的單價也普遍較高,以180g規格裝産品為例,最低為4.5元,多數産品單價在10元上下,部分産品單價高達25元—30元,即每100g酸奶較低價為兩三元,較高價位達到15元左右,多數産品屬于中間價位五六元。記者随機采訪10位消費者,其中7位表示可接受每100g五六元的酸奶。酸奶也有1L、1kg的大容量規格包裝,基本上售價超過20元,或按組合規格售賣,對家庭消費者而言更劃算。

在選購标準上,其中3位消費者屬于“口感派”,偏好濃稠酸奶的濃厚口味。在沃爾瑪購買酸奶的黃媽媽認為,濃稠酸奶除了“口感好”,“營養也高”,搭配吐司或者水果孩子也比較喜歡。

有6位消費者顯示出“品牌控”的屬性,通常選擇熟悉的酸奶品牌。在Ole超市選購酸奶的陸小姐表示,在上海讀大學時常喝某品牌酸奶,到廣州後仍然會成組購買。永旺超市的消費者嚴小姐表示,從小就喝某廣州本土品牌,習慣了,而且“本地産感覺新鮮點”。

還有7位消費者是看重配料表的“成分黨”。陳媽媽在711便利店挑選了一款裸酸奶,她告訴記者,“産品除了生牛乳、乳酸菌和糖外沒有其他添加劑,口感比其他酸奶更幹淨,沒有香精味或者甜膩的感覺。”在永旺超市購物的王小姐向記者展示她購買的無糖酸奶,“這款酸奶不含蔗糖,但不會太酸。”

走訪中記者還發現,多家超市促銷員傾向為消費者強調酸奶成分,包括牛乳原料、含糖量和含脂量,“看,她吃得就是這款低脂酸奶,很健康的。”一位促銷員用手機播放KOL的酸奶測評視頻向消費者推薦産品,“或者試試低糖酸奶。”她告訴記者,酸奶品牌選擇很多,消費者有時也搞不清楚哪個好,“我們也在學習,視頻都是自己網上找的,感覺講成分更清楚明白。”

比營養

優質酸奶的蛋白質含量要求較高

“奶是鈣的良好來源,但亞洲人體内乳糖酶含量相對較低,無法很好地消化牛奶,因此有些人喝牛奶會出現腹痛腹瀉等乳糖不耐受症狀,這類人适宜喝舒化奶或者酸奶。”廣東省婦幼保健院營養專家說,酸奶保留了牛奶中的鈣質,且在發酵作用下增加了乳酸,可提升鈣的吸收利用率,如簡愛裸酸奶、味全風味發酵乳的每百克鈣含量分别達到98毫克、96毫克。

同時,牛奶中的蛋白質也被發酵分解而更容易消化。該專家表示,看食品标簽的蛋白質含量也是判斷酸奶品質的方法之一。國标要求酸乳、發酵乳的蛋白質含量不低于2.9%,風味酸乳、風味發酵乳則要求不低于2.3%,對乳酸菌飲料,蛋白質含量要求為不低于0.7%。使用生牛乳的酸奶産品蛋白質含量通常比使用複原乳的産品高,如使用生牛乳的簡愛裸酸奶和使用全脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉的健能酸奶,使用全脂乳粉、脫脂乳粉、稀奶油、乳清蛋白粉的香滿樓酸牛奶相比,每百克蛋白質含量分别為3克、2.8克、2.7克。特别要提醒的是,口感濃郁、酸奶流動性差并不意味着酸奶蛋白質含量更高。

益生菌活性離不開冷鍊運輸和冷藏

受訪的10位消費者中,幾乎都提及喝酸奶補充益生菌,看來很多消費者都将益生菌視為酸奶健康價值的一部分。對此,廣州中醫藥大學附屬第一醫院營養專家指出,WHO定義下的益生菌可理解為攝取合适數量後有益于宿主健康的活性微生物,主要有乳酸菌、雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。根據酸奶産品的配料表,這些益生菌是常見的成分,但該專家提醒消費者,“一方面益生菌數達不到數量也起不到應有的作用,另一方面,益生菌要活菌。”部分研究報告顯示,每克酸奶中菌落計數不少于1×107~1×108個,酸奶中的益生菌才能起到效果。

為了提升産品競争力,各酸奶品牌也推出了高于該标準的産品,如味全風味發酵乳的标簽上顯示,每克酸奶中乳酸菌總數不少于6×107個。

但對酸奶益生菌的獲取,消費者還要注意輸運和貯存條件。“益生菌出廠時數量足夠,如果貯存不當或者存放時間較長,活菌數量都會受到影響。”該專家建議,消費者應購買在冷櫃中存放的酸奶,購買後宜盡快食用,或冷藏儲存,以保證益生菌的活性。筆者了解到,除了在零售端把控低溫保存,酸奶在運輸中對冷鍊也有較高的要求。據簡愛裸酸奶方面介紹,其産品由專車運輸,控制恒溫2℃-6℃,以保證低溫酸奶的質量。

此外,想通過酸奶補充益生菌的消費者也要注意,常溫酸奶如安慕希等産品,由于經過巴氏殺菌的熱處理,有突破冷鍊限制、保質期更長久、攜帶便利的優勢,但并不含有活菌。

優酪乳、發酵乳、風味酸奶、純酸奶、益生菌乳飲料、老酸奶……酸奶産品的選擇越來越多元,概念也是層出不窮,消費者挑選酸奶時,既要明确需求,也要有個标準,歸根結底,還是要看成分、比營養,這樣才能不交“智商稅”,找到風味獨特、健康優質的好酸奶。

看成分

“酸奶”都一樣?成分差别大

實地走訪中,消費者看重的酸奶成分多集中在糖分、脂肪上,對此,廣東省婦幼保健院營養專家表示,“消費者購買時應該多注意看配料表,不僅能看到糖分或者脂肪的含量,還能告訴你是否買到了優質酸奶。”專家特别提醒消費者,“大家習慣叫的酸奶不一定是酸奶,也可能是飲料。”

市面上酸奶産品的名字、概念各有特色,但據國家标準,酸奶産品僅有酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳四類。其中,酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌發酵制成的産品;發酵乳指以生牛、羊乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵後制成的pH值降低的産品。風味酸乳和風味發酵乳增加了“風味”二字,意味着在酸乳、發酵乳中添加了食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等成分,但其生牛、羊乳或乳粉的含量要達到80%及以上。從蛋白質含量上看,風味發酵乳的蛋白質含量必須大于等于2.3%,低于2.3%則不是任何一種酸奶産品。同時,使用乳粉做成的酸奶産品需注明“複原乳”。

根據市面上酸奶産品的配料表,風味酸乳及風味發酵乳較多,一般産品包裝上都标注了“風味”二字,如香滿樓風味酸乳、燕塘益生君風味發酵乳、達能碧悠風味發酵乳、卡士原态乳酪風味發酵乳等,光明健能風味發酵乳是用乳粉為原料的複原乳酸奶産品。含“風味”二字的酸奶産品的配料表上通常有水、增稠劑、乳化劑、營養加強劑等成分。

由于酸乳、發酵乳對成分要求更為嚴格,産品種類相對“風味”酸奶較少,如簡愛·0添加糖裸酸奶是由生牛乳和保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌發酵而成的酸乳;發酵乳相比酸乳,對所添加的菌種并無要求,可以是嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌之外的菌種,如光明如實發酵乳增加了兩歧雙歧杆菌。

對于顯示含有大量“益生菌”,實為飲料的“酸奶”産品,廣東省婦幼保健院營養專家表示,它們屬于乳飲料中的乳酸菌飲料。根據國标,乳酸菌飲料以鮮乳或乳制品為原料,經乳酸菌類培養發酵制成乳液,然後加入水、糖液等調制而成,“水和糖是其主要成分,而非牛奶或乳粉。”

有無添加劑?細看配料表

酸奶作為健康飲食,受訪的7位酸奶“成分黨”,均表示對産品含有添加劑的問題較關注。商超中多款酸奶産品配料表顯示,其中含有的食品添加劑并不少。對此,廣東省婦幼保健院營養專家表示,應該正确看待使用添加劑成分,合理使用它們不會影響食品安全,還能使産品調味更好,“比如牛奶發酵後部分乳糖轉化成了乳酸,提升了酸度,因此完全不加糖的純酸奶很多人不能接受,口感太酸”,添加糖類或者甜味劑可以平衡酸味;此外,添加劑也有助于穩定産品的形态,如減少酸奶析出淡黃色的“水”乳清。“正規廠家生産的酸奶,添加劑是在規範要求的合理範圍内,同樣是安全的。”該專家解釋說,如食品級乙酰化雙澱粉己二酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯可用于酸奶制品中作為增稠劑、乳化劑。

實際上,随着消費者健康意識的提升及消費升級,酸奶的成分配料也在不斷改良。如簡愛、如實等零添加酸奶面世,解決了酸奶消費者關注的添加劑問題。以簡愛·0添加糖裸酸奶為例,其配料表十分簡單,僅有生牛乳、保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌,其他沒了。國家加工食品質量檢測中心(廣東)方面出具的檢驗結果顯示,送檢簡愛酸奶樣品中未檢出安賽蜜、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸鉀及其鈉鹽、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等添加劑。

不過,要普通消費者送檢各類食品并不現實,廣東省婦幼保健院營養專家因此強調,消費者應看配料表,“産品廣告或者名字可能導緻誤解,但配料表是最基礎的、誠實的,成分在這裡現形。”根據國标,食品标簽上各種配料按制造或加工食品時加入量的遞減順序,一一排列;即使是加入量不超過2%的配料,也需要标注,但可以不按遞減順序排列。因此,消費者擔心的過敏源或者添加劑,都可以在配料表中甄别,如廠家隐瞞則屬于違規違法。

對于市面上配料表顯示不含添加劑的酸奶産品,該專家表示,最初酸奶作為牛奶發酵産品以保存牛奶,本身沒有添加劑,大規模生産也可以通過技術手段減少添加劑,甚至達到零添加,但通常這類産品因為更天然,需要更高的運輸和存儲條件,因此消費者也應關注其生産日期、保質期,并在購買後按要求存放。

(陳思陶、林裡)

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