冬天蒸饅頭面團的發酵時間要比夏天多花費的時間多，若發酵的時間不夠面團就發酵不到位，蒸出的饅頭口感不好不圓潤，所以和面的時候，首先我就不用冷水，改用30度的溫水最佳；然後要放到發酵箱内，溫度35，濕度70，這樣發酵面團能節省1小時。如果你喜歡自己蒸面食，也可以試試，冬天在家也能快速蒸出又暄又軟的饅頭。

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今天分享6道早餐主食，饅頭、花卷、發糕、肉卷每一種做法都很簡便，有空的時候我就喜歡多做幾個，三四天的早餐主食就全有了，早起幾分鐘熱一熱，做個煎蛋，沖杯牛奶，搭配上一盤水果，一頓早餐就搞定，這營養一點都不少。

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【材料】中筋面粉300克，溫水160克，酵母4克，白糖15克，自制花生醬适量

----【制作過程】----

1. 面粉、溫水、白糖、酵母同入盆中；

2. 手揉成較光滑的面團，蓋濕布，放在溫暖濕潤處進行基礎發酵；

3. 待面團是原來的二倍大時，手指在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

4. 将面團取出，放在揉面墊上，排氣揉圓；

5. 面團分成8等份，将小面團分别揉圓，蓋上保鮮膜，松弛十分鐘；

6. 取松弛好的一個小面團，擀成細長條，中間抹一點花生醬；

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7. 左邊向中間折一下，右邊向中間折一下，形成三折，用刮闆如圖按壓出印痕來；

8. 取一根筷子，從折痕那裡穿過去；

9. 左手捏住面片的左側，右手握住筷子，從懷裡往外一轉，形成一個自然的扭紋；

10. 将面的兩端一捏合，形成一個海螺狀；

11. 筷子抽出，海螺饅頭生坯完成啦；

12. 将剩下的面團依次處理後，放入鋪濕屜布的蒸鍋内進行二次發酵，30分鐘左右，面團發到原來的2倍左右時，開大火，水開後蒸20分鐘。焖3-5分鐘再打開蓋。

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----【蘋果私房話】----

1. 面粉的用量根據自家的食用量來定，水的用量基本上是面粉量的50-60%為宜，水太少會面團硬，水多會造型上有困難；

2. 加入一點白糖，是為了給酵母創造發酵的環境；

3. 刮闆做面包時使用的，如果沒有，用刀背來按壓花紋；

4. 花生醬是自制的，比較稀，所以抹得少。可以将花生醬換成蔥花、火腿丁、椒鹽、或者其它喜歡的材料；

5. 蒸的時間看饅頭的大小，時間到後先不要急于開鍋，防止因驟冷而讓饅頭緊縮，影響美觀和口感。

紅棗煮熟，再用料理機打成紅棗糊，用棗糊直接和面，蒸好的紅棗發糕棗香濃郁，口感暄軟而筋道。

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【材料】去核紅棗300克，溫水适量，面粉适量，酵母5克

----【制作過程】----

1. 紅棗鹽水洗淨後，去核，加适量的涼水，水開後大火煮15分鐘；

2. 煮好的紅棗自然放置溫熱；

3. 用料理機将紅棗打成細膩的棗糊，棗糊倒入盆中；

4. 加入适量的面粉，再加入5克左右的酵母，如果棗糊和面粉量少，酵母要減少；

5. 揉成比較光滑的面團；

6. 蒸鍋中放打濕的屜布，将面團放在屜布上，用手将面團稍按扁一點，蓋上鍋蓋進行基礎發酵；

7. 待面團是原來的2-2.5倍大時，開大火，水開後蒸30分鐘左右，關火後，焖8分鐘再揭蓋。

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----【蘋果私房話】----

1. 紅棗煮熟後吸足了水，所以用料理機打糊時不需要再額外加水；

2. 面粉量根據紅棗糊的量來加，酵母可以按面粉與酵母100：1來放，即100克面粉可放1克幹酵母；

3. 無需二次發酵，所以表面張力略差，不光滑了，但内部組織不錯，口感也很好。

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【材料】中筋面粉250克，酵母3克，溫水155克，白菜肉餡一碗

----【制作過程】----

1. 面粉、酵母、溫水入面包桶中，揉面10分鐘，蒙濕布，蓋蓋子，發酵1小時；

2. 面團是原來的2倍大時，取出放在揉面墊上，揉面5分鐘，将面團松弛5分鐘後再使用；

3. 白菜豬肉餡的比例可以随喜好來調整，豬肉用醬油、蚝油、鹽、蔥末、香油調制而成，加适量的白菜末；

4. 将面團擀成厚約5毫米的圓片，肉包均勻地鋪抹在面片上，中間留一小塊空白，邊緣留1公分空白；

5. 中心扒個洞，分别向四周卷起來，一邊卷一邊向外擴散；

6. 直到卷到邊緣，封口捏嚴；

7. 将圓圈掐斷，封口捏緊防止漏湯，在蒸墊上封口朝下，從中心開始一圈圈向外盤成圓，收口壓在下面，不要太緊，隻要一圈圈挨着就可以了；放進蒸箱中二次發酵30分鐘左右；

8. 當面卷是原來的1.5倍大小時，啟動“蒸汽”功能，110度，35分鐘；普通蒸鍋是上汽後蒸30分鐘；時間到後，焖10分鐘左右再出鍋，表面光滑不起皺。

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----【蘋果私房話】----

1. 面團不要太軟，那樣定型不好；肉餡中的水也不要太多，如果湯汁過多，會将面皮漚得發不起來，吃起來也不暄騰；

2. 卷的時候不要太緊，順着盤起來就可以了；

3. 蒸的時間根據肉卷的大小薄厚來調整；蒸箱蒸鍋都可以。

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【材料】褐麥粉250克，酵母3克，溫水160克

----【制作過程】----

1. 褐麥粉、酵母、溫水一同放入面包桶中，啟動揉面程序10分鐘；

2. 面團光滑細緻，桶上蓋一塊濕布，蓋上蓋子，選擇“發酵”60分鐘；

3. 面團是原來的2倍大，面團取出，撒少許面粉，用力揉5分鐘左右，不時地将面粉揉進面團，直到面團柔軟有彈性，切開後裡面細緻無明顯氣孔，這樣的面團蒸出來的饅頭才能表面光滑；

4. 先切出15克左右的一塊，剩下的分成6等份，分别揉圓，大面團可直接放在蒸屜上；

5. 小面團擀成薄片，用小花朵和葉子的模具刻出造型；

6. 花片背面點一點兒水，貼在饅頭表面，再用牙簽的圓頭在花芯處輕輕按壓一下，這樣花朵會更有立體感；饅頭放在溫暖濕潤處進行二次發酵；

7. 待饅頭圓潤是原來的2倍左右時，入蒸箱或者蒸鍋中，大火上汽後蒸20分鐘；焖8分鐘左右再出鍋，表面光滑無皺紋。

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----【蘋果私房話】----

1. 不管是普通小麥粉還是褐麥粉，隻要是發面的，都要在發酵之後加少量面粉揉到面團内部無明顯氣孔，這樣蒸出來的饅頭表面才光滑，内部組織才細緻；

2. 涼水上鍋，上汽後蒸20分鐘左右，視饅頭大小來調整。

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南瓜面團：南瓜泥180克，面粉280克，溫水适量，酵母3克

白面團：面粉150克，酵母2克，溫水90克

----【制作過程】----

1. 南瓜切片蒸熟，用勺子碾成泥，入面盆中，加适量的面粉和3-4克的酵母同揉；因為南瓜泥的稀稠度不好确定，所以面粉可先少量加入，看面團狀态再決定用量，或者加少許涼水同揉；再另外揉一個加酵母的白面團，蒙上保鮮膜，在溫暖濕潤處進行基礎發酵；

2. 當面團是原來的二倍左右大小時，掀起面團，底部組織呈現細長而密實的拉絲，發酵成功；

3. 将南瓜面團放在揉面墊上，撒少許面粉，揉大約5分鐘，面團柔軟滋潤不粘手；切開面團，裡面沒有明顯的大氣孔就可以了；

4. 白面團也揉一揉，裡面沒有大氣孔，再快速擀成一個長方形大薄片；

5. 再趕快把南瓜面團也擀成和白面片差不多大小；

6. 用手蘸點涼水在白面片上抹幾下，增加濕度利于兩個面片粘合；将南瓜面片轉移到白面片上，中間不要留空隙，用刮刀切去四周不規則的邊；

7. 從右向左卷成卷，封口朝下壓緊；

8. 用利刀切成薄厚均勻的饅頭生坯，碼放在蒸屜上；待面坯比原來膨大且圓潤了，開啟“蒸汽”模式，110度，20分鐘；時間到後，焖10分鐘再開，表面光滑。用普通蒸鍋也是一樣的，大火上汽後蒸15分鐘，焖5分鐘揭蓋。

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----【蘋果私房話】----

1. 南瓜泥的程度不一樣，所以面粉要逐量增加，一量面團太硬不成團，可适量加水來調整；

2. 南瓜面團和白面團的比例沒有固定的，可多可少；酵母用量是面粉量的1/10左右就可以；

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【材料】中筋面粉200克，酵母2.5克，白糖6克，清水115克，香腸4根

----【制作過程】----

1. 中筋面粉、酵母、白糖入盆中；（加一小勺白糖可以為酵母提供良好的環境，利于發酵；）加入40度以下的溫水，攪拌成絮狀；

2. 再用手揉成比較光滑的面團，蒙上保鮮膜，放在溫暖處進行基礎發酵；

3. 待面團是原來的二倍大時，掀起面團，底部的面團組織呈現纖細的拉絲狀，并且有均勻的氣孔時，發酵成功；

4. 将面團取出放在揉面墊或者案闆上，撒少許面粉，分成均勻的四等份，揉揉，靜置5分鐘；

5. 取一個面團擀成長方形，上半截1/2或者1/3處用刀切成梳子齒狀，将一根香腸碼放在最下面；

6. 由下向上卷起，在齒狀處再抹一點點涼水，利于粘合；

7. 卷好的香腸卷封口朝下壓住，碼放在鋪了油紙或者屜布的蒸鍋内，蓋蓋子二次發酵15分鐘；

8. 冷水上鍋，因為香腸太涼，所以開鍋後蒸20分鐘；如果香氣沒有凍着，可以上汽後15分鐘即可。關火後焖5分鐘，防止驟冷而導緻花卷表面收縮。

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----【蘋果私房話】----

1. 面粉中加少許糖可以為酵母提供良好的發酵環境，促進發酵；

2. 夏天用溫水涼水都可以，冬天要用20-40度的溫水，跟手溫差不多；

3. 面團要經過基礎發酵和二次發酵，才暄軟可口。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭的煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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