我是吃貨我驕傲——深度剖析日本料理的代表“壽司”

各位親們要說了，壽司不就是紫菜卷米飯麼，有什麼好剖析的，這麼說的人肯定不能說以一個吃貨自居了，因為作為一個吃貨，不光是味覺上的，對于美食文化更要锱铢必較，這樣在和朋友一起拔草各種美食店鋪的時候才能夠口若懸河、侃侃而談。然後你将成為拔草局的核心，成為美食拔草的首選（多半都會吃成個胖子）閑話少叙，我們一起來看看壽司的前世今生吧。

首先先是名字“壽司”是我們音譯回來的名字日文寫成“すし”對應的漢字有三種常見寫法最普遍的就是和中文一樣的壽司，高級一點的餐廳，東京為首的東日本寫成“鮨”和以大阪為首的關西寫成“鮓”這兩種寫法的原因是為了方便當時京都的朝廷知道進獻壽司的産地，然後這樣的寫法就沿用至今，因為現代社會都是以東京都為中心，所以大多數的壽司店都是沿用的“鮨”，這裡要吐槽某些半吊子商家起名字起的叫“鮨壽司”這種意味不明的名字讓日本人趕到很困惑呢。

“すし”最一開始意思是酸，也就是有酸味的飯，這也正是壽司的靈魂醋飯。壽司之神小野二郎也說了壽司飯是每一貫壽司的根底，也因為每個壽司保證在三百三十二粒米飯，誤差不超過四個米粒而封神的

每一個壽司學徒，要在店裡制作最少三年的醋飯，保證醋和米粒的完美配比聽起來感覺是很程式化的東西，但是就像咱們的蛋炒飯一樣，最簡單也最困難，之前在壽司店當過服務員的我也親眼看到過壽司師傅對于醋飯要求的嚴格，因為學徒的一個失誤，直接将一盆的醋飯直接倒在桌子上，讓學徒全部吃掉，順便說一下，幾乎每個高級壽司師傅都有自己的醋飯配方，每家的醋飯都是有很微妙的區别的。比如我打工的店會将盛飯的木盆和鏟子，刷上一層梅子酒，然後做好的熱飯放下去會有一股淡淡的，梅子香氣。當然啦壽司醋的調配方式我是不知道啦。（不過壽司之神的秘方壽司醋在機場是有賣的哦~）

有了美味的醋飯，再加上新鮮的海鮮，這樣的壽司味道上差不了多少的。這裡順帶科普一下，壽司職人對于醋飯有個專門的稱呼叫做“シャリ”（SYARI）這個是隻有老饕才知道的叫法，因為飯比較撐肚子一般常客會要求少一點飯“シャリ少”（SYARISYO）就是正常量的80%的醋飯。下次去日本吃壽司的時候可以用這個詞顯擺一下。

說完了壽司的靈魂，然後另一個就是各種新鮮的食材了，日本當地的壽司為什麼好吃，因為日本對于海鮮，果蔬的食材把控非常嚴格，在日本的市場上有明确的劃分食材是否可以生食的。也正因為這一點，就這種做法簡單的美食成為了日本料理的代表。

OK，終于到了正題了，壽司到底有多少種類能

首先基礎款：握り壽司（江戸前壽司）中文手握壽司

手握壽司，算是壽司這種曆史比較短的美食的初始形态了，将新鮮食材放在醋飯上，用手捏在一起的呈現，日本的所有的壽司店呢，芥末是直接放在飯的中間部分的，然後才生魚的食材的。國内那種不加芥末的壽司在日本要特意和壽司師傅說的，這裡又要小小的賣弄一下了，不加芥末的說法叫“わさぬき”，如果覺得芥末不夠的話加芥末“丸わさ”（日本高級壽司店都是将芥末團成個小球球）沒有特别的需求，一般不會特意的放在盤子裡面哦。

既然都說了芥末了，不得不說壽司的另一個配角，甜姜片，作用和芥末一樣殺菌，而且因為魚類海鮮屬于寒涼的，吃點姜有助于陰陽調和（感覺自己像個老中醫），并且甜姜片的最重要的作用就是消除魚腥味，在吃像青花魚那種有發光魚皮（光り物）的時候最好陪着姜片一起吃，這樣魚腥味不會影響食物的鮮味，絕對加分，再就是沒吃完一個壽司之後吃一片甜姜片，一增進食欲，再者讓舌頭刷新味覺準備好品嘗下一貫（就和香水店的咖啡豆很相似，幫助恢複味覺）。第三個配角就是醬油了，要記住醬油一定不要沾在醋飯上，醬油是要加在壽司上面的食材上的，因為醋飯會吸收很多的醬油，會導緻味道隻剩下鹹味，醬油的作用是利用鹹味，來增進食材的鮮味，所以蘸醬油時一定要有食材的沖下。（一般老饕都是直接拿手吃握り壽司）。

這樣甜姜片、芥末、醬油三者之間會在你的口中産生奇妙的化學反應，成就壽司這個美味。

好吧感覺又有點跑偏了，手握壽司因為算是從記載考察中曆史最悠久壽司，可查的文獻基本都是在江戶時代，所以又叫江戶前壽司，同時也特别确認了壽司的計算單位那就是貫。

之後進階款：巻き壽司也就是最常見的壽司卷

這個應該就是國内的親們對于壽司的最初印象了吧，用海苔包裹着醋飯制作成的壽司，因為海苔的包裹，增加了食材的保鮮度，而且對于包裹的食材的刀工來說沒有像手握壽司那樣的嚴格，所以更加親民，而且材料也是多選用比較低廉的，或者是魚身上比較便宜的部位。（鐵火卷，就是用剁碎的金槍魚肉制作的）

而且壽司卷根據造型的不同也有很多分類的。按照粗細分為細卷、中卷和太卷（太就是胖或者粗的意思）。細卷中最有名的就是剛才說的鐵火卷，和河童卷了（中間卷的黃瓜的，因為傳說河童喜歡偷吃中間的黃瓜所以稱作河童卷）

中卷和太卷裡面内容基本就比較多了，當然因為卷壽司可塑性比較強就有了很多的創新，比如被我們熟知的加州卷，是被東條先生在溫哥華為了迎合歐美人發明的，一改傳統的海苔卷飯，将米飯包在外面，配上魚子，加上蛋黃醬制作出來了，雖然被很多古闆的日本壽司匠人所不齒，但是也算是壽司家庭的洋務派而響當當的存在了。

太卷裡面，最出名的就是惠方卷了

也就是日本版的壽司卷一切。這個是在節分這個日子吃的，也就是和國内的立春這一天要吃春餅一樣的。

然後還有一大類也是由卷壽司這個家族出來的，那就是軍艦壽司，這個是二戰之後才出現的用海苔卷飯之後上面放上軍艦壽司一般都是放魚子海膽這種比較軟容易散開的不方便捏和卷在中間的食材，因為是像乘在船上而且比較穩固，所以就被稱為軍艦壽司。

順便說一下，軍艦壽司的沾醬油的方法就是，在上面直接用醬油瓶子點一點。

卷壽司家族最年輕的應該是手卷壽司了，就是像甜筒冰激淩的哪一個，在昭和46年被築地玉壽司的店發明出來。

沾醬油的方法可以參考軍艦壽司，手卷壽司大大降低了卷壽司的難度，而且，因為築地市場的壽司店基本都是很少的立食店，手卷壽司可以直接拿在手裡，随吃随走很是方便呢。這就是卷壽司的大家庭了，可以說是花樣繁多。

接下來這種呢，算是壽司家族裡面最便宜的，那就是稻荷壽司。

因為壽司最一開始是在沿海地區，以海鮮為主材料的食品，雖然日本是一個島國，但是也是存在内陸地區的，特别在物流不發達的當年，

這些熱也想吃怎麼辦呢，所以想出了用油炸豆腐皮，來包醋飯來代替海鮮的方案，叫做稻荷壽司，為什麼叫這個名字呢，因為稻荷神是狐狸，傳說管理日本的農業，而狐狸最喜愛的食物就是油炸豆腐皮。所以這裡用豆腐皮包的醋飯，就将其叫做稻荷壽司或者“狐壽司”（當然日本人也管小男生的小鳥鳥叫稻荷壽司）因為豆皮是提前腌制了，特别甜，個人不太喜歡啦。

終于我們迎來了最後一種壽司，那就是ちらし壽司（散壽司）

之前提到過，壽司之神，之所以可以封神的原因是每一貫壽司都要保持在300多粒的米，但是平常人的我們達不到怎麼辦呢，最一開始也說了，壽司的本質是好的醋飯，和新鮮的食材，把這兩個混在一起味道肯定差不了，所以手殘黨福利，散壽司誕生了。

簡單粗暴的将新鮮的食材放在做好的醋飯上，自己根據喜好吃想吃的大小就好了。

說道這忍不住再科普一下，之前有個朋友和我探讨海鮮丼和ちらし壽司的區别，這裡直接說一下，兩者都是将新鮮的海鮮放在米飯上，不同的是散壽司，放在醋飯上，而海鮮飯呢，是放在普通的白飯上，而且壽司講究的是要放在平底的箱重或者木盆裡面，而海鮮飯就是放在碗裡，這就是官方（各種壽司店多方打聽）得出的結論。

以上就是我本着一個曾在壽司店工作多年，吃過小野二郎，（吃貨的驕傲）以及多家壽司店經驗總結出來的日本壽司的文化盤點各位親們歡迎大家參考讨論切磋，順便說一下我分類的依據呢是我單純按照本人自己的方向來分類的，有一些箱壽司（偷懶版本的握壽司）還有隻有材料發生變化産物我都沒有單獨分類。如果大家喜歡小編會再接再厲，繼續延伸的。

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