《韓非子·五蠹》：“民食果蓏蜯蛤，腥臊惡臭而傷腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，号之曰燧人氏。”上古之世，工具比較原始，人們能吃到的海物大多是容易撿拾的蛤，在膠東地區發現的幾處新石器文化遺址都發現有貝丘和蛤堆，說明我們食用蛤類的曆史已經有上萬年了。但對于蛤是怎麼來的，蛤有哪些種類，古人一直沒有搞清楚。《說文解字·蟲部》：“蛤，蜃屬。有三，皆生于海。千歲化為蛤，秦謂之牡厲。又雲百歲燕所化。魁蛤，一名複累，老服翼所化。”這裡的概念比較混亂，需要仔細梳理一下。《禮記·月令》：“季秋之月雀入大水為蛤。”《易經·通卦驗》：“立冬燕雀入水為蛤。”在古人看來，到了秋冬季節，很多鳥雀都不見了，那時還不知道候鳥一說，古人尋思這些鳥雀去哪裡了？可能入水變成蛤了吧。《國語·晉語九》：“雀入于海為蛤，雉入于淮為蜃。”《國語注》：“小曰蛤，大曰蜃。”小雀化為蛤，大鳥化為蜃，蜃就是大蛤蜊。海市蜃樓是大氣中由于光線的折射作用而形成的一種自然現象，可以看到空中有物體的影像，有城池樓閣，有人物車馬，夏天多發生在海邊，蓬萊閣即以海市蜃樓而聞名遐迩，黃縣海域也曾有海市蜃樓發生，古人誤認為這是蜃吐氣而成，所以叫蜃景。許慎認為千歲雀化為蛤，百歲燕化為牡厲即牡蛎，老服翼就是老蝙蝠，入水化為魁蛤——也就是今天我們今天所說的魁蚶。《說文》中的蛤包括蛤、蛎、蚶三個種類，與現代生物學的分類體系存在較大差異。

清代郝懿行《記海錯》“蛤”條：“蚌之屬，《說文》所謂砺也。殼圓而厚，有文回旋，如指頭文，大者如酒杯，作青白色；其類亦有纖如指頂，黃白雜文，殼薄而光，乃文蛤之屬，非此也。蛤一名蛤蜊，肉甚清美，熱酒沖啖，風味尤佳。宋廬陵王義真車螯下酒（《宋書劉湛傳》：‘臑酒炙車螯’），珍可知矣。《大觀本草》言車螯是大蛤，一名蜄，即此是也。腹有小蟹，螯足悉具，狀如榆莢，是蛤之精，蛤在殼中，不能取食，當其饑虛，蟹辄走出為蛤覓食，蟹飽則蛤飽。晨出暮還，有肉如絲為之牽系，或猝遭風浪，絲斷蟹僵，蛤即頓仆，郭璞《江賦》所謂璅蛣腹蟹，當即指此。而璅蛣非蛤，恐同類異名耳。《北齊書·徐之才傳》：‘有人患腳跟腫痛，諸醫莫能識，之才曰：“蛤精疾也，由乘船入海垂腳水中。”疾者曰：“實曾如此。”之才為剖得蛤子二，大如榆莢。’即是物也，謂之精者，知覺攸存。至于文蛤之倫，腹中無蟹。”文中列舉了蛎、文蛤、車螯、蛤蜊四種，仍顯混亂。其後半段“蛤精”一節，則頗類筆記小說，吃過海鮮的人都知道，某些貝類殼裡會有一種小豆蟹，貝類與豆蟹就跟海蜇和某些蝦類的關系一樣，古人稱為“璅蛣腹蟹，水母目蝦”，這在生物學上叫共生關系，與精怪無涉，很好奇徐之才怎麼能從那人的腳後跟裡剖出蛤精，變戲法麼？郝文中的“蛤蜊”，據專家研究，唐宋之前，從廣義上來說為蛤類的通稱，包括文蛤、花蛤與西施舌在内的多數蛤類生物；從狹義上說，專指某一蛤蜊，以區别于文蛤與西施舌。從唐宋之後，蛤蜊義漸狹，多指蛤蜊科的蛤類。郝文中将蛤蜊與文蛤并舉，顯然取其狹義。

白蛤

古人所說的狹義的蛤蜊多形容為白殼紫唇，殼呈白色，腹面周緣具有一圈黑紫色邊緣，按此形态，所指應為四角蛤蜊，又叫“白蛤”“白蚬兒”，是古人最為看重的一種海蛤，《水産志》上說山東羊角溝和煙台盛産，但黃縣海域好像很少見到這種貝類。

《現代漢語詞典》釋“蛤”：蛤蜊、文蛤等雙殼類軟體動物。釋“蛤蜊”：①軟體動物，長約3厘米，殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色。生活在淺海底。②文蛤的通稱。這裡的“蛤蜊”基本也是取其狹義，而“蛤”的含義略微寬廣一點。在黃縣話中，“蛤”的内容進一步豐富，蛤蜊科的四角蛤蜊、中國蛤蜊（即黃縣話中的“黃蛤”），簾蛤科的文蛤、日本鏡蛤、菲律賓蛤仔（即黃縣話中的“花蛤”），櫻蛤科的“海瓜子”（學名為虹光亮櫻蛤），等等，都可叫作“蛤”。而且不光指涉更廣，讀音也不相同，“蛤”普通話裡讀“gé”，“蛤蜊”“蛤蚧”都這樣讀，在黃縣話中，蛤卻讀作“gá”（黃縣話将普通話中的韻母“e”換成“a”并不是個别現象，比如“喝”，黃縣話讀作“há”,我們往往就着音寫成“哈”；比如“割”，黃縣話讀作“gá”，“割麥兒”“割肉”“手割兒個口兒”都這樣讀；比如“佮”，普通話讀作“gé”，黃縣話讀作“gá”，“買賣好做，夥計難佮”“佮鄰佮居”都這麼讀。黃縣話裡還把男女的相好稱為“佮乎兒”，比如：他有好幾個佮乎兒。其他的像“葛”“磕”“瞌”俱都如此）。在黃縣話裡，比“蛤”含義更豐富的是“蛤螺”，此處“螺”輕聲變韻，“uo”讀作“ou”，“波螺”“耳朵”“掂掇”都作如是讀。黃縣人所說的蛤螺，包括雙殼綱中除了贻貝科、扇貝科、牡蛎科、竹蛏科之外（這幾科都有專用名稱）的大部分的貝類，也就是說，除了上文的蛤包含的種類之外，海水中的砗磲科和蚶科也可以叫蛤螺（比如蚶科的毛蚶黃縣話就叫“毛蛤”），甚至淡水中的蚬科和珠蚌科，都可以稱為蛤螺。記得有一年天大旱，南邢家水庫見了底，我跑去用腳踩出六七十個河蚌，想看看裡面有沒有珍珠。當時沒有東西盛，隻好脫了褲子紮好褲腿，裝了一褲子的河蚌扛回家，村裡人見了大惑不解：“你抓這些個大蛤螺做什麼？”我忙活了半下午，才明白他們的質疑是有道理的，這玩意兒真不能做什麼，不用說人吃了，連家裡的雞鴨對其都興趣缺缺。

背角無齒蚌

後來才知道那大蛤螺叫背角無齒蚌，如果沒有人工植核，是極少産珍珠的，即便産了質量也較次。

黃縣人所說的“蚬兒”，包括中國蛤蜊（又稱“黃蛤”“黃蚬兒”）、菲律賓蛤仔（又稱“花蛤”）和虹光亮櫻蛤（黃縣人稱為“小花蛤”，有的地方稱為“梅蛤”“海瓜子”）等，都屬于蛤螺的範疇，我在另一篇文章裡談過，這裡不再贅述。

黃蛤

花蛤

虹光亮櫻蛤

黃縣海域還有幾種蛤螺，值得一說。

文蛤

蛤蜊油

一種是文蛤，屬于雙殼綱簾蛤目簾蛤科貝類，貝殼背緣呈三角形，腹緣呈圓形，貝殼堅厚，表面膨脹、光滑，外被一層光澤油潤的黃褐色殼皮，布有花紋，用黃縣話說看上去“肉奶奶”的，頂部斑紋常呈鋸齒狀，所以黃縣話稱之為“花皮兒”，浪脈（即近岸的幾道沙灘，海水漲潮時到此起浪，黃縣話稱為“浪脈”）上較多，深水裡沒有。文蛤炖湯最鮮，号稱“天下第一鮮”，為蛤中上品，除炖湯外，文蛤蒸蛋也是一道名菜。文蛤的殼可做工藝品，上點年紀的人都記得，上世紀六七十年代，上海出一款“蛤蜊油”，就是把擦手油裝在文蛤殼裡，這個創意簡直絕了，我們上學時都帶着自己的蛤蜊油，互相比一下蛤蜊殼的大小，看誰的花紋更漂亮。

有一種與文蛤同屬簾蛤科的日本鏡蛤，黃縣海域有少量出産，貝殼近圓形，如牛眼，所以又叫“牛眼蛤”。

日本鏡蛤

殼堅厚，稍扁平，有一次我下海遊泳摸到一隻，立在細沙中，入手像摸到一個過去女孩子帶在身邊的小圓鏡。殼面白色，生長紋寬而粗，無放射肋，打開後殼内面是羊脂玉一般瑩潤的白色，特别漂亮。

“蚶”從蟲從甘，為形聲兼會意字，在古人觀念中，“萬物皆蟲”，蛤螺屬介（外有介殼）蟲。“甘”為聲符亦兼意符，《說文·甘部》：“甘，美也。從口含一。一，道也。”段玉裁注：“甘為五味之一。而五味之可口皆曰甘。從口含一。一，道也。食物不一，而道則一。所謂味道之腴也。”故凡從“甘”取義的字皆與甘甜、美味等義有關，“蚶”的本義即是指味道鮮美的介殼類。雙殼綱蚶目蚶科貝類有個特點就是放射肋凸出，紋理如瓦壟，其殼入藥稱“瓦楞子”。蚶科常見的有毛蚶、泥蚶和魁蚶幾種。

毛蚶因殼面被有褐色絨毛狀表皮而得名，黃縣話稱為“毛蛤”，殼内面白色，邊緣有齒。毛蛤喜歡生活在泥質海灘，河口附近更多，淺海細沙區有零星分布，我曾在遊泳時摸到過，咬開生吃腥味很大，味道和黃蛤沒法比。

毛蛤

毛蛤的分布面積及資源量在山東省的海洋貝類中均占首位，記得小時候每到秋天，村裡小賣部就會拉來一車毛蛤堆在門前，用鐵撮子撮了賣，價錢極便宜，幾分錢一斤，回家洗淨蒸一下，就可以吃了。毛蛤火大了“登艮”，火候以剛開口為好，有些沒開口的，要用硬币掰一下殼頂的絞合齒才能打開。上世紀八十年代末，上海曾因食用被污染的毛蛤造成甲肝大爆發，上級發文件不許吃毛蛤，此後就沒怎麼吃過。

宋李昉《太平廣記》引唐劉恂《嶺表錄異》載：“瓦屋子，蓋蚌蛤之類也，南中舊呼為‘蚶（音憨）子’。頃因盧鈞尚書作鎮，遂改為瓦屋子，以其殼上有棱如瓦垅，故以此名焉。殼中有肉，紫色而滿腹，廣人猶重之，多燒以薦酒，俗呼為‘天脔炙’。”作家高陽認為此即是泥蚶，“燙半熟，以蔥姜醬油，或紅腐乳鹵涼拌”，甚美。泥蚶和毛蛤長得很相像，隻是沒有毛，殼作灰白色，南方比較多，養殖泥蚶的灘塗稱為“蚶田”。

泥蚶

泥蚶

泥蚶血液中含有血紅素，吃泥蚶時裡面一汪紅紅的湯汁，像是血水一樣的，所以又被稱為“血蚶”，據說是極有補的。汪曾祺在《初訪福建》寫道：“泥蚶亦名血蚶，肉玉紅色，極嫩。張岱謂不施油鹽而五味俱足者唯蟹與蚶，他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣隻是夾幾塊塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。”

魁蚶是蚶類三兄弟中個頭最大的，《說文》：“魁，羹鬥也。”段玉裁注：“《毛詩傳》曰‘大鬥，長三尺’是也。引申之，凡物大皆曰魁。”魁蚶大的有拳頭大小，黃縣人不知其名，呼為“大毛蛤”。

魁蛤

赤貝

它和毛蛤确實長得很像，但比毛蛤要大得多，這從個頭上很容易區分，可是如果同樣大小的三種蚶放在一起該怎麼區分呢？泥蚶沒有毛，相對好區分一點，不過最科學的辦法還是數它們的放射肋，毛蚶在35條，魁蚶在40條以上，泥蚶最少隻有20條左右，所以它的放射肋最粗壯。魁蚶的斧足大而赤紅，所以又稱“赤貝”，日本料理喜歡用赤貝做刺身或壽司，比蒸煮的味道要鮮美。

還有一種貝類樣子和蚶類有點像，也有細密的放射肋，但殼表面是紅褐色的，沒有毛，生長紋是分層的，如長草苫屋，層層相疊，學名叫鳥蛤，屬于雙殼綱簾蛤目鳥蛤科，黃縣海域有少量出産，我摸到過完整的貝殼，但沒有捉到過活體。

鳥蛤

鳥貝

鳥蛤的得名源于它的細長彎曲的小舌頭（斧足），造型像個鳥頭，飯店裡一般稱之為“鳥貝”，它的小舌頭多用來蘸辣根生吃，鮮甜脆嫩，入口難忘。

還有一種蛤樣子和鳥蛤比較相似，也有放射肋和生長紋，相比鳥蛤，它的放射肋更細密，生長紋的分層不是那麼明顯，二者縱橫交織，狀如布紋，所以稱為“江戶布目蛤”，

江戶布目蛤

屬于雙殼綱簾蛤目簾蛤科，與文蛤、日本鏡蛤、菲律賓蛤仔同屬一科，據說蓬萊海域産的比較多。

蛤螺種類衆多，絕大部分可供食用，不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質、維生素和無機鹽，對人體極有益處，更難得的是蛤螺價格低廉，是真正平民化的海鮮。夏天的傍晚，炒一盤辣蛤，蒸一盆毛蛤，冰幾打啤酒，邀三兩好友，聊幾句閑天，人生若此，夫複何求？

補記：在黃縣話的隐語中，蛤螺代指女陰，特别是村婦對罵的時候，這個詞語出現得相當之頻繁，這種海鮮味兒十足的罵法，如果讓内陸地區的人聽了肯定得一頭霧水，這也算是濱海地區方言的特色之一吧。

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