□朋山

菜肴名稱在食客眼中處于“第一印象”的位置，大部分食客初次進入餐館點菜時，是從菜單上的菜名入手的。因此，一個恰當而有特色的菜名可以吸引食客。魯菜曆史悠久，是全國影響最大、流傳最廣的菜系之一，其中各具特色的菜名，既體現了勞動人民的智慧和超群的烹饪技藝，也反映出齊魯飲食文化的深厚底蘊。

菜名就是廣告詞

魯菜的源流可以追溯到春秋戰國時期。齊國的易牙“善和五味，淄渑水合，嘗而知之”。魯國的孔子“食不厭精，脍不厭細”。北魏時期，賈思勰在《齊民要術》中總結了黃河流域飲食，以山東菜為基礎，詳細地記下了煎、燒、爆、炒、烤、蒸、腌、臘、炝、糟等烹調方法和一些名菜的制法。隋唐以後，山東菜成為北方菜的代表。宋代的“北食”，主要指的就是山東菜。元、明、清時期，山東菜更是進入宮廷，成為禦膳的主菜。

大部分的魯菜名稱十分樸實，用詞特點是簡明易記。很多魯菜名稱中的詞彙，來自制作時不可缺少的主料、配料和調料，例如“香椿豆腐”“糖醋鯉魚”等；也有一些詞彙來自味道、色澤、質感及烹調方式等，如“麻辣雞”“雪花香椿”“幹爛蝦仁”“烹對蝦”“炖肉鴿”等。

不過，魯菜菜名也有華麗的一面。菜名是菜的廣告詞，它能給食客以美的享受，也能引導食客的消費意向。因此，商家會根據菜的特點及目标消費群體需求，在命名時賦予其一定的美感。這些菜名一般在色澤、造型方面進行美化，給人以形象生動的感覺。要達到這一效果，文學修辭必不可少。

菜名裡最常見的修辭是比喻。運用比喻，關鍵是巧妙地找到兩者的相似之處，很多魯菜名稱起得确實精彩。有的以外形設喻，比如“繡球雞胗”是将雞胗切成兩塊後，在每塊之上刻以十字花刀，使其炸出後呈現出繡球狀；“蝴蝶海參”是把海參切成蝴蝶翅膀狀，然後配合别的餡料擺出完整的蝴蝶形狀；“米香布袋雞”先是把雞開膛洗淨後，将海參、幹貝等材料放進去用竹針縫住，此時的雞确實形似布袋。有的選擇以顔色設喻，比如“水晶肘子”，是用水晶來形容肘子晶瑩透明；“雪花白菊”中的雪花是形容白菊顔色如雪般潔白。還有的是同時從形狀和顔色兩方面設喻，比如“雪花山藥繡球”是形似球，白如雪；“青果雞”是以雞裡脊加入碧綠的菠菜汁，加工成青果形狀汆制而成，顔色碧翠，形似青果。

還有一些菜名在運用比喻修辭時相對隐晦，更多了一些神秘色彩。比如“雪中送炭”先要将蛋清打成糊，加面、菱粉拌勻，圍成圓的雪牆造型；再将黑色的海參放在雪牆中間；最後，菜盤内倒上白酒，用火點着上桌，才算大功告成。

與此類似的還有幾道菜。“烏龍戲珠”是将海參放在盤子中間，鴿蛋、櫻桃錯開，擺放海參周圍，紅、白、黑相映成趣。“梅雪争春”是說蒸熟的蛋清像一盤白雪，桂花醬糖鹵澆在蛋清上如梅花數朵。“烏雲托月”則是把紫菜撕成一片片，把鴿蛋放在紫菜之上，然後加入清湯，使得紫菜和鴿蛋漂浮在清湯之上，猶如烏雲托月。

菜單裡的“諧音梗”

文字的魅力在魯菜名稱中體現得淋漓盡緻。

借代也是魯菜起名常用的修辭，主要用法是以原料或原料的某種特征來代指菜肴本身。如“扒三白”是以白菜、雞脯肉、龍須菜扒燒而成，這三種原材料顔色均偏白；“三不沾”菜成之後一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾牙，可謂名副其實；“全家福”是用海參、白肉片、熟雞片、筍片、白肚片和蝦仁一起成菜，熱熱鬧鬧、營養豐富；“爆三樣”的三樣是指菜裡用了豬腰、豬肝、豬瘦肉三樣原料，言簡意赅；“吳蜀合”用海參代表吳國，幹貝代表蜀國，表示吳蜀兩家和好，融入了脍炙人口的三國故事。

此外，雙關的修辭，為魯菜菜名帶來了不少“諧音梗”的妙處。諧音雙關，可以突出語義的重點，巧妙地表達情感态度，也可以産生幽默風趣、含蓄、生動的藝術效果。“霸王别姬”這道菜的主料是鼈和雞，“鼈”與“别”諧音。民間俗稱“鼈”為王八，因其習性猛烈霸道，亦有“霸王”的美譽，而這又與項羽“西楚霸王”的名頭搭上了線，“姬”則是“雞”的諧音。這道菜實際就是“霸王鼈雞”，它充分地運用了語義雙關、諧音雙關的特點，把原料并無特色的一道菜，通過名稱變得活潑、生動。與此類似，“燕窩八仙湯”以“八鮮”諧音“八仙”來命名。“連年有餘”則是利用了“魚”和“餘”同音，表達了期望來年能有盈餘的美好願景。

誇張這種修辭雖然看起來有些言過其實，但經過合情合理的渲染，能引起人豐富的想象，也是可以帶給食客享受的。誇張的運用主要體現在菜肴的質量、原料的數量和菜肴的造型等方面，魯菜裡的“當朝一品鍋”“賽熊掌鮑魚”“扒通天魚翅”等都是代表。

“百鳥朝鳳”這道菜使用母雞、鴿蛋、蟹黃等為原料，做成了形如百鳥朝鳳、色澤美觀、口味鮮美的菜肴。在傳統文化中，鳳凰是一種勤勞、熱心的吉祥鳥。相傳，平時它總是飛行百裡，為自己尋找過冬的食物，非常勤勞。别的鳥嘲笑它不會享受生活，整天隻知道忙碌，鳳凰不為所動，還是照樣辛勤勞動。很快冬天來臨，天降大雪，那些平時貪玩的鳥又餓又冷，命懸一線。這時，鳳凰把自己存的食物分給了它們，讓所有的鳥兒都度過了寒冬。為了感恩鳳凰，百鳥決定各自獻出一根羽毛，合起來編成一件衣裳，送給鳳凰。這就是“百鳥朝鳳”的典故。

“帶子上朝”是昔日孔府的一道專屬菜。衍聖公相當于一品官職，按照朝廷禮制，能享受攜子面君的優待，為了表達對朝廷恩寵的感激和銘記之情，孔府廚師發明了這道菜。這道菜有兩種做法：一種是一隻鴨子帶一隻鴿子炸制蒸煮後，澆汁而成，一種是用豬五花肉和蓮子等為原料制成。

“黃鹂迎春”以韭黃、肉絲為原料，用面皮裹卷炸制而成。早春時期，用新生的韭黃烹味佳肴，室外樹枝吐綠，黃鹂飛舞，室内高朋滿座，把酒品鮮，别有趣味。此菜因韭黃的顔色、菜肴成品的顔色均為金黃色，又恰逢黃鹂飛舞之季，故而得名。

“燒安南子”隻看菜名，讓人不明就裡。此菜全用禽心制作，一盤需用二十個，古代在宰殺雞鴨多時才做，造型美觀，味厚而醇。此菜曆史久遠，明代已經在孔府作為宴席菜而用。相傳，孔府廚師将雞、鴨心稱為“安南子”，大概因為雞心、鴨心的形狀像中藥胖大海，而胖大海在中藥中又稱安南子，才落下這一奇怪的名字。

孔府菜起源于宋代，鼎盛于清朝康熙年間，是典型的官府菜。孔府菜分為兩類，一類是宴會用菜，一類是家常菜肴，孔府菜還被評為國家級非物質文化遺産。

姜太公是齊國的開國國君，也是齊魯文化的奠基者之一，所以魯菜中自然少不了他的身影。相傳，姜太公釣魚後喜歡自己烹制，他吃膩了整條魚，便剔去骨頭留魚肉與蔬菜同炒，以此菜筵客，賓客皆稱太公烹制的魚肉鮮美，加之太公釣魚勤奮，便有雅士吟出“齊民富國盛，姜太公魚勤”的佳句。後人化“勤”為“芹”，便有了今天用魚肉加芹菜拌勻同炒的“姜太公魚芹”。如今，廚師們又将魚肉雙面施花刀，加蛋清、雞蓉和芹菜拌勻，滑油炒之，使得魚香與芹菜香味相融，葷素相配，鮮嫩異常。

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