《一》全牛油紅鍋串串底料炒制（10份鍋底）1.選用幹辣椒段（河南新一代辣椒、滿天星辣椒、石柱紅辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水鍋裡汆透，撈出瀝水後攪碎成糍粑辣椒。

2.将小茴香60克，香葉50克，千裡香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎機中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝幹。

3.炒鍋置火上，倒入牛油50千克燒至五成熱，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和紅花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒勻，保持小火翻炒60分鐘，待鍋中的糍粑辣椒變為深紅色、出紅油時，倒入高度白酒2千克和勻即可停火，将上層的油單獨撇出作為底料。

全牛油紅鍋麻辣燙底料配方：

兌鍋：鍋入紅油500克、底料300克，大蔥段50克，生姜片30克，撒入家樂雞粉80克、豪吉雞精40克，添入牛骨湯2千克，入冰糖15克，醪糟、幹花椒、幹辣椒節各20克，然後把湯鍋端上桌并燒沸，由客人自行燙食各種串料。

吊制牛骨湯：取牛棒骨10千克沖去血水，瀝幹敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待出香味時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（去皮）2千克，大蔥、姜塊（拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗淨，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣

《二》咖喱麻辣燙配方及制作流程：

原料1：鹿茸菇40克，面筋4塊，蘭花豆幹3片，仔排3段，包心魚丸2個，火腿腸1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米線150克，生菜50克。熬咖喱湯：鍋入底油燒至四成熱，下黃油300克小火燒化，放幹蔥頭粒、蒜蓉各250克、鮮香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香葉、八角各10克爆香，調入姜黃粉200克、黃咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰漿4罐、大骨湯5000克小火燒開，再倒入淡奶油300克、魚露100克、雞粉、味精各90克、鹽60克攪拌均勻，用三層紗布過濾掉渣滓即成咖喱湯。走菜流程：鍋入咖喱湯150克，下原料1大火燒3分鐘，調入豬油、鹽、味精、雞精各少許補味，倒入原料2繼續煮30秒即可出鍋

《三》老壇酸菜麻辣燙配方及制作流程：

原料1：青筍條50克，牛肉30克，日本豆腐20克，紅腸3個，蘭花豆幹2片，牛肉丸2個。原料2：手工米線150克，生菜50克。熬酸菜醬：1.重慶魚酸菜、湖南泡菜（泡大頭菜）、湘西鳳凰壇子酸菜各1500克泡去部分鹹味，撈出控幹水分，剁碎後混合均勻。2.鍋入豬油、雞油、菜籽油各200克燒至五成熱，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黃貢椒醬各150克炒勻，倒入混合泡菜碎炒幹水汽至酸香逸出，下味精、雞精各90克、東古一品鮮醬油、蚝油各50克、椒鹽辣椒粉（椒鹽和辣椒粉按照同比例兌勻即可）50克翻勻即可出鍋。走菜流程：鍋入大骨湯150克，下酸菜醬30克攪勻燒開，放原料1大火煮3分鐘，調入豬油、鹽、味精、雞精各少許，下原料2繼續煮30秒即可走菜。

《四》加盟店麻辣燙技術配方

1、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千裡香2克、香草2克、小茴香4克。

調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

2.制作流程​：

鍋裡燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分将盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。

把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留着備用。

3.麻辣燙底湯

食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。

4.制作：

牛骨洗淨敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀态熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成制作。

5.小料制作

秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。将辣椒面放入不鏽鋼容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，将油倒入鍋裡燒到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。

秘制麻醬

買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗裡加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。

秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎機裡打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最後倒入瓷碗裡，秘制麻椒油就做好了。

碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器内攪拌均勻

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