關注耿大廚，精彩美食路。海參最好吃的做法，就是蔥燒海參，沒有之一。作為魯菜的代表大菜，蔥燒海參風靡數百年，至今仍然是國内諸多高端魯菜館的頭牌。蔥燒刺參的成本也很高，到了高檔酒店一盤賣七八百元也不鮮見。
說起蔥燒海參，每個大廚都有不同的理解和做法，在調味和工序上不盡相同，但蔥油的熬制都是這道菜的核心和靈魂。整隻燒制，高端大氣賣相好；改刀成薄片燒制則更加入味，吃起來口感更勝一籌。
看到很多人發表的蔥燒海參，簡直是一塌糊塗、暴殄天物，耿大廚看着食材被浪費就心疼。下面，看看耿大廚是如何做蔥燒海參吧。為了讓大家更加明白，耿大廚把整隻版和改刀版的分别教給大家。
一、整隻版的蔥燒海參
1、炒勺加入适量高湯，放入适量蔥姜和鹽，将泡發好的海參數隻放入煨數分鐘，起到去腥入味的作用。
2、大蔥切段備用。
3、做蔥燒海參，需要先熬制蔥油。将數量較多的大蔥切片，加少許姜、大蒜，一個八角放入油中小火熬制，讓調料的味道被油充分吸收，待大蔥變成焦黃色，再用笊籬把調料撈出就可以了。放料時先放姜、蒜和八角，大蔥要晚一點放。這種做法相對簡單，适合家用。比較講究的飯店一般先提前将大蔥放入色拉油中蒸制，然後再進行熬制，這種辦法适合熬制大量的蔥油，味道也更香濃。
4、調制碗汁。取小碗一隻，放入适量蚝油、醬油、生抽、雞精、白胡椒粉、白糖、料酒攪拌均勻。
5、炒勺放蔥油30克，放入蔥段煸至金黃色，将蔥段撈出備用。
6、将碗汁倒入炒勺，放入海參燒制2分鐘，讓海參充分入味。
7、放入剛才煸至金黃色的大蔥，加入少許蔥油，勾芡使湯汁濃稠。
8、出鍋裝盤。将海參擺放在盤子裡，大蔥也一起裝盤，煸香的大蔥也非常好吃，千萬不可丢棄。
二、改刀版的蔥燒海參
1、發制好的海參300克，放在高湯中煨2分鐘，去除腥氣，然後撈出，斜刀片成三毫米厚的薄片。這樣刀口比較大，也更容易入味。片海參的時候要注意，盡量每一片海參都要帶刺。
2、熬制蔥油，步驟和整隻版的相同。
3、調制碗芡。小碗中加入适量料酒、蚝油、白糖、白胡椒粉、雞精，加入20克生抽，放少許澱粉，攪拌均勻備用。大蔥切粗一些的絲備用。
4、炒勺内放30克蔥油，放入蔥絲略炒，立刻倒入碗芡燒開，放入海參炒勻，20秒後再淋入少許蔥油，就可以出鍋裝盤了。一道味道鮮美、蔥香濃郁的蔥燒海參就完成了。
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