如何讓菜肴散發純天然的鮮香？幹貨食材，就是不錯的選擇。

幹香菇、臘腸、筍幹、瑤柱、魚幹、蝦米、海腸粉……這些幹貨經曆了自然晾曬，依靠陽光和風，逐漸失去水分，變幹變硬的同時，也形成了獨特的風味物質，既可以促進食欲，美味還能留下深刻的舌尖記憶。

那麼，這些迷人的香氣和鮮味從哪裡來？

新鮮食材的鮮味在制幹過程中被鎖住，通過酶的作用，風味分子互相反應，豐富的蛋白質、氨基酸和鳥苷酸鈉等生成了更多的鮮味，葷食中的己酸乙酯等揮發物質形成了醇厚的脂香，鮮甜味也更加凝聚，濃縮出精華，因此幹貨會比鮮貨還鮮美，尤其烹饪時能激發出食材的多種香味。

幹貨家族的主要成員有：幹海貨、幹山貨、腌臘肉食、調味品、香料等。日曬風幹加上考究的制作工藝，還能抑制細菌滋生，延長美味的期限，這也是珍惜食材的一種方式。

海産的鹹鮮，濃淡皆宜

海鮮類食材洗淨後瀝幹，或撒鹽，或用鹽水、腌料浸泡一段時間再晾曬風幹。

常見品種有馬鲛魚、金線魚、黃魚等。鲷魚幹、鳗魚幹，适合烤制，烤後皮香肉嫩，甚至還有海洋植物的氣息。烏魚子的料理方式有酒燒、煎制、香烤，口感綿密且有嚼勁。小魚幹做涼菜很美味。幹海腸磨成粉，就是天然的味精。淡菜、金蚝、鱿魚、瑤柱、蝦米、紫菜等可以入湯、蒸、炖、煎、炒等多種熱烹方式。

日料的“一夜幹”做法，就是将食材風幹一晚上，即12小時左右，再烹制入菜。石師傅将傳統的鳗魚一夜幹加入中式元素進行改良，他先用四川鮮麻椒加清酒、鹽、昆布、高湯一起做成料汁，放入剖好後的鳗魚，以2-3℃冷藏浸泡2-3小時，腌漬去腥。取出後在通風處懸挂風幹一整夜，再烤制，從而獲得更深層次的鮮香味。

肉禽類食材以鹽漬經過風幹或熏幹，可做成腌臘制品，香氣濃郁。

廣州有句俗語是“秋風起，食臘味”，臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚等炖制、炒菜都非常下飯。《舌尖上的中國》介紹過浙江紹興的安昌臘腸，滋味醇厚濃郁，越嚼越香。四川等地有些臘腸還有撲鼻的酒香味。

梅幹菜、香菇、筍幹、木耳等是幹貨中的常備食材，當它們制幹脫水後再次入水浸泡，可以産生比新鮮時更為絕妙的鮮香，尤其菌菇是提鮮增香的神器。

香菇在制幹的過程中，通過太陽光的紫外線把鮮香菇中的麥角甾醇轉變為維生素D2，生成更多的香菇精與鳥苷酸鈉，它們是香味的主要來源，泡發後香氣久久不散，融于湯水，鮮味和香味得以充分釋放。

風幹的香料，留香耐存

很多風幹的天然調料都是幹貨，例如大茴香、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、茴香、桂皮等。挑選時要先聞味再辨色，不能有熏制的異味，色澤自然，未染色，顔色勿過于黯淡，否則可能是放置過久的次級品。外觀完整，無蟲蛀。處理後質地均勻，說明品質和加工技術比較優良。幹貨批發市場國内比較大的有北京、上海、廣東、山東等地

幹貨源自古時人們保存食物的淳樸念頭，延長貯存的同時，也産生了更鮮香的味道。天氣漸涼之際，各位師傅不妨用一些幹貨食材打造更多提鮮佳肴吧！

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