金邊白菜
舌尖上中國這樣介紹”金邊白菜”道:
“烹醋燎火,火随菜轉,菜随瓢走,前推後翻,左捭右阖,白菜向四個方位翻起,東西南北,四野八荒之義蘊含其中。飛火炒菜,花打四門,大開大合,焰勢磅礴,白菜四周被火焰燎染上金色,微微的焦糊鎖住了汁水,脆嫩爽口的金邊白菜,散發着時光的幽香,一道經典再次重生。”
大師烹炒“金邊白菜”所用的這項陝菜廚師獨有的絕技,前後左右火焰翻飛,就被形象地叫做“花打四門”,堪稱“陝菜武林獨門秘笈”。
據說當年八國聯軍攻打北京,慈禧太後逃難到西安時,是藍田勺勺客李芹溪這位陝菜宗師執掌禦宴,慈禧太後每餐必有一道“金邊白菜”,李芹溪先生用的就是“花打四門”這門技藝。
百菜不如白菜,誘人食欲的香、鮮、酸、辣、鹹、脆、嫩的“金邊白菜”,和陝菜“最高代表菜”陝西官府菜而來的。
金邊白菜好多人說,不就是個炒白菜嘛有什麼難的。其實 金邊白菜看似簡單,實則不然,除了對火候的把握要求極高外,還得用“花打四門”、“飛火炒菜”的絕技。說的玄乎,其實就是中小火炒香蔥姜辣椒後投入白菜再快速大火炒制,快速翻炒而已。你多做幾次就是大師的水平,哈哈哈哈。
大白菜
食材準備:(克)
1. 大白菜 300
2. 幹辣椒 10 (用水稍泡再洗淨控水,切花生大的段)
3. 香蔥 10(一分為二切花生大段)
4. 姜 8 (切小薄片)
5. 熟豬油 5
6. 熟色拉油 15
7. 米醋(白醋) 10
8. 生抽 5
9. 白糖 5
10. 鹽 3
11. 味精 2
12. 玉米澱粉 3(用水稀釋成希牛奶狀)
13. 芝麻香油 5
做法:
1. 白菜取白菜幫,切掉根部分開洗淨控幹水分,菜面朝上放砧闆上,用刀拍一下,使之變松,便于入味,再切4 厘米長、2 厘米寬的條;
2. 熱鍋加豬油色拉油中小火燒至5成熱,放入辣椒蔥姜爆香;
3. 放入白菜白菜幫轉大火旺火翻炒;
4. 然後加醋翻炒幾下,再加生抽、鹽、白糖、煸炒至四邊刀口呈金黃色;(火大速度要快)。
5. 用水澱粉勾芡,加味精,淋入香油翻炒均勻裝盤。
金邊白菜
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