“校園午餐什麼時候可以實行？”

最新方案來了

6月18日下午

全市學生營養餐工程觀摩及推進會

在市八中舉行

宜昌市教育局下發

《宜昌市中小學生營養午餐工程

“微廚”管理辦法（試行）》

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“微廚”的定義

“微廚”是基于 “中央廚房 微廚房”的一種供餐模式。即指在校外“中央廚房”完成食材初級加工（洗、切、配）、食品貯存、餐（用）具清洗消毒等環節，并由冷鍊（冷凍）專用車輛運輸，在校内進行食材終端加工、現制即食的學校食堂供餐模式。

“微廚”的财務管理

參照市教育局直屬學校食堂的資金管理做法，實行資金統一監管。

（一） 由家長依托宜昌市校園生活服務平台（市學校後勤辦管理）自主線上充值；平台按學生每月實際消費資金定期（每月1至2次）劃撥資金到各校（各區縣完成服務平台建設前），各校按學生每月實際消費資金的 92%定期劃撥資金到食堂托管方專戶（或者市場主體對公賬戶），食堂托管方同步将資金劃撥到各食材供應商。學生卡消費的剩餘資金由系統自動返還家長銀行卡。

（二）教職工用餐費用按照當地财政部門的有關規定執行， 不得擠占學生消費資金。确因公務活動在 “微廚”消費的公務接待費用，應按照 “三公經費”管理規定執行。

（三）按照省教育廳關于義務教育階段學校食堂要體現公益性和非盈利性的要求，結合宜教規[2019]1号文件有關規定，托管方可按每年總營業額的3%支付國有資産使用費 （是否免收由各地決定）。每學期結束時各地各校進行成本核算，學校及托管方按合同約定分别支付相關費用，如有盈餘，采取免費或加餐方式用于學生營養午餐中。

（四）資金劃轉要符合财務管理相關要求，各類票據齊全。

“微廚”的食品安全與營養健康

各校要嚴格按照國家有關規定，履行食品安全主體責任，切實落實日常監管制度、陪餐制度、食品安全保險制度，按照 《宜昌市校園食品安全守護行動實施方案》規定的各類任務清單抓好落實，有關職能部門強化監管。逐步推行營養食譜，保障餐飲質量，其中早餐不得少于三個品種， 中餐不得少于“兩葷兩素”，每周蛋奶果蔬均衡配置，各地各校可按照國家 “擴大學生飲用奶”覆蓋面的要求，探索現行牛奶征訂模式與食堂供餐模式的有機結合。

“微廚”怎麼建？

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一、“微廚”建設方式

各地各校可按以下先後順序選擇具體的建設方式：

（一）選用校内閑置用房。選擇建築結構堅固耐用、環境整潔衛生、距離垃圾堆、廁所等污染源25米以上的校内閑置校舍作為“微廚”用房（視規模選用一間或兩間教室）。

（二）新建校内鋼構用房。校舍用房特别緊張的學校， 可選取校内空地，在确保安全的前提下，采用鋼結構等方式搭建單層或多層“微廚”用房（應報相關部門審批）。

（三）選擇專用移動餐車。就餐人數在150人以下、無法提供固定用房或不宜新建鋼構用房的學校，可采用移動餐車的暫時性過渡方式提供終端加工服務。

二、“微廚”建設标準

（一）基本要求

1. “微廚”基礎建設和環境建設要符合《餐飲服務食品安全操作規範》和相關部門要求。

2. “微廚”要具有食品經營許可證，為“微廚”提供服務的中央廚房要具有中央廚房或集體用餐配送食品經營許可證。

3. “微廚”面積與就餐規模相适應，操作間面積原則上不低于60平方米。

4. 設施設備按食堂功能分區進行放置和使用，數量和規格應滿足食品安全要求和食堂供餐場所、供餐規模需要。

5. 所有功能區均按色标分區方式進行建設，地面和牆面按色标分類鋪設瓷磚，工具用具按色标分類配置。

（二）功能分區

根據《餐飲服務食品安全操作規範》要求和“微廚”特有建設模式需要，結合學校實際情況，必須包含以下功能和區域：

1. “微廚”中央廚房及配送

（1）中央廚房必須具有與服務對象和數量相适應的淨菜生産流水線，淨菜加工面積最少不低于0.08平方米/人，包括原料儲存、原料加工、食材分裝、面食加工、熟食半成品制作、冷藏冷凍、暫存、清洗消毒等區域（不包括非微廚用料加工區、室外收貨上貨區）。

（2）加工間安裝網絡攝像頭并上傳視頻信息，安裝濕度、溫度、空氣質量監測儀等設備并自動上傳預警。

（3）在中央廚房和學校固定區域實現物流規範運輸，滿足“餐飲冷鍊物流服務規範”要求，配備專用冷鍊車，運輸車輛（數量、質量、司乘人員）滿足服務片區或學校的配送需求。按“專區、專車、專箱、專人、專線”原則設計場所、配置設備、制定配送流程和操作規範。

（4）冷鍊專用車應以學校“微廚”為單位，設置固定存放架并分類存放，按照“下重上輕”的方式固定每種食品箱的位置。葷素淨菜、半熟成品等食材用不同顔色食品箱分裝。

2. “微廚”加工及制作

“微廚”按照半成品驗收、半成品存儲、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，門窗、地面、牆面、天花闆等建築結構和設施設備符合食品安全要求。按照《餐飲服務食品安全操作規範》要求，将“微廚”分為3個功能區域。

①更衣室：此區域（應物理隔離或隔斷）是“微廚”從業人員進入食品處理區前洗手、消毒、更衣、個人物品放置的場所。應配置儲物櫃、腳踏式或感應式洗手池、感應式手部消毒設備、紫外線消毒燈、工作裝（衣、帽、口罩、手套、圍腰）、測溫等設備。

②原料庫房：此區域（應物理隔離）是按照有關規定貯存A類食材的場所。應配置适量的不鏽鋼地架、立式層架、溫濕度監測、網絡攝像頭等設備。

③保潔區：此區域是存放清洗工具用具的場所，應和加工區保持物理隔離，并配置适量保潔設備。

④清洗消毒間：此區域是微廚加工用具必要的清洗消毒場所。應配置适量的單星盆、消毒保潔櫃、容器存放架等設備。餐具由中央廚房專用車回收到中央廚房或專業機構集中清洗消毒。

①烹饪間：該區域是淨菜暫存、烹饪蒸煮的場所。應配置帶有溫度顯示功能的大鍋竈至少2台（應統籌考慮多種能源方式），适量的色标貨架、冷藏冷凍櫃、保潔水池、蒸飯櫃、蒸菜櫃、消毒保潔櫃、打荷台、油煙淨化等設備。

②備餐間：該區域是備餐和食品留樣的場所。應配置适量的保溫備餐台、空氣消毒機、留樣櫃及不鏽鋼留樣杯等設備。

①師生就餐區：按照餐位與就餐學生比不低于1:2的比例提供餐位，人數較多的可實行錯峰就餐。無就餐區域的學校要充分利用學術報告廳、會議室、體育館等功能用房，為學生提供餐位，保障學生就餐。确實缺乏餐位的學校，組織學生在教室就餐，應配置适量專用工具和分餐容器。

②廚餘回收區：餐具回收應設置在“微廚”食品處理區室外固定位置，配置專用密閉容器。廚餘垃圾回收可與學校現有垃圾分類場所統籌使用。

三、“微廚”配套設施

（一）“明廚亮竈”建設。按照國家省市相關要求，在傳統“透明廚房”（透明玻璃幕牆)基礎上，建設“互聯網 明廚亮竈”，對“中央廚房 微廚”實行全過程信息化管理。對創建 A 級食堂的學校要建設區（縣）、校聯網的網絡監控平台和溫度、濕度、燃氣洩漏等智能監測設備。

（二）學生消費系統建設。依托宜昌市校園生活服務平台（市學校後勤辦管理），實現家長在線充值、學生刷卡消費、信息實時查詢、學校免費使用。

（三）食堂食育文化建設。各校可通過餐廳文化牆、宣傳标語、橫幅等多種形式，大力宣傳食品安全知識和文明就餐習慣，體現後勤育人功能。

餐後午間托管服務

由各縣市區制定具體辦法

教師午間托管工作納入

學校績效工資考核範疇

該方案出爐後

力争在2021年9月1日前

城區（不含夷陵區）

實現學校供餐全覆蓋

2022年12月31日前

各縣市區和夷陵區

實現學校供餐全覆蓋

來源丨三峽日報

編輯丨楊楊 編審丨翟婷婷

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