香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形态美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。傳統鹵鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然後用油炸而且當着客人的面由服務員打開竹網撥開小蔥。
此菜蔥香味濃，鴨肉香酥可口。鴨子在宰殺洗淨後加椒鹽、沙姜粉、十三香适量、黃酒、幹辣椒、花椒先腌漬碼味約至少3小時，再汆水入鹵水鍋鹵。鴨子鹵好後，我是用中低油溫浸炸，大約5分鐘（炸時注意翻面），當看到蔥表面發幹撈出，打開竹網，挑出香蔥墊底，鴨子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同時炸蔥香鴨的油因其蔥香、鹵香味濃可專用，此菜易成為酒店特色旺銷菜，适合大中型酒店推廣。
風味特色鹵水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，筚撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。
制作：
1、取淨鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。
2、A料洗淨，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．
應用：
此料包重約300克，每次可鹵制30千克原料．制作方法：
（1）将鴨子解凍後在冰水中浸泡2一3小時．以充分去掉血水。
（2）将鴨子斬開，取兩張竹網夾住使鴨子平鋪，并用竹簽串好（給鴨子定型，防止鴨子鹵時變散破皮），放入燒開的鹵水中，烹料酒小火焖煮1小時左右後取出放涼。
（3）将放涼的鴨子打開．上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸鴨皮容易和蔥粘在一起易破皮）入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透）撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時，用此油反複淋鴨子約4一5下（使鴨子皮脆）直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。
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