“澱粉”和“蛋白質”的作用

關于面粉的分類我們之前也有很詳細的講過。

今天我們簡單的回顧一下，然後再講講“麸質”和“”“全麥面粉”。

面包的主要原料是面粉，面粉的成分為70%左右的澱粉，

6.5-13%的蛋白質，15%左右的水分，其他則是脂質和礦物質，

其中則是脂質和礦物質。其中對面包的影響最大的就是澱粉和蛋白質。

麸質的産生

搓揉刺激加了水的面粉，蛋白質就會産生一種名為“麸質”的物質，

讓面團裡布滿網狀形狀的膜。麸質富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，

氣體從内裹住上面，才使面團得以膨脹，澱粉在烘焙的過程中會發揮其作用，

溫度達到60℃以上，澱粉就會開始吸收面團裡的水分，等溫度上升得更高時，

就會變得像漿糊一樣粘稠。此現象就叫做“糊化”。

面團中的水分蒸發到某種程度後，面團就會變硬，烤成面包的質感。

面粉的蛋白質含量由多變少依次排序為超高筋面粉，高筋面粉，準高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。

做面包時選用的多半是蛋白質含量偏高，可産生較多麸質的高筋面粉。

　　麸質有什麼作用呢?

産生黏性和彈性

麸質的狀态會影響面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，

蛋白質内的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會結合，形成“麸質”。

麸質的纖維呈網狀纏繞的結構，具黏性和彈性，其結實的程度會對面包的成果造成很大的影響，

這也是為什麼揉好面團後，需要拉開其中一小塊檢查麸質筋性的原因，

不管展開的膜太弱還是質地太粗糙，都需要拉長揉面時間。

　　裸麥粉無法形成麸質嗎?

　　性質與面粉不同，所以無法形成。

　　了解裸麥粉的特質，運用于面包的制作上，裸麥和小麥一樣屬于“禾本科”是非常相似的作物，

但所含的成分卻大不相同。

　　面粉裡的蛋白質含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”，但裸麥粉裡不含“谷膠蛋白”，

所以無法形成麸質，揉不出筋，烤出的面包也就不會膨脹。

　　添加裸麥的面包多半會混入面粉，以便幫助麸質的形成。

裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。

　　全麥面粉和一般面粉哪裡不一樣?

　　全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉

　　含有豐富營養素，可以品嘗到谷物原本的滋味

　　一般面粉隻是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。

因此，全麥面粉的膳食纖維，鐵質和礦物質等營養元素的含量都比一般面粉豐富，

使用全麥面粉制作的全麥面包，也是最受歡迎的面包之一。

　 但是，由于全麥面粉無法形成麸質，所以面包不會膨脹。

使用時多半會加入高筋面粉，而且最好以發酵種制作。

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