美小護曾經在血液透析室工作過一段時間，那個時候，科裡有個經常來做透析治療的朝鮮族大媽，見我們中午忙的根本離不開崗位，都是在科裡随便吃點飯，便經常會送一點自家做的辣白菜給我們吃。

大媽做的辣白菜非常美味，是美小護吃過的辣白菜中最正宗的。裡面有韭菜、梨、蘋果、蔥、姜、蒜等等，味道酸辣爽脆，鹹中帶甜，十分下飯。

不過離開透析室後，美小護再也沒吃過那麼好吃的辣白菜，偶爾去超市買點回來，吃着總感覺不對味。

而且家裡人也反對，說是經常吃腌制菜容易緻癌。于是美小護就很少去買辣白菜回家吃了。不過最近在頭條上看到很多韓國吃播的視頻，禁不住勾起美小護對辣白菜味道的深刻思念。

因此也有了這篇有關泡菜的科普。

（不過需要說明的是，韓國辣白菜隻是韓國泡菜中的一種，跟朝鮮族辣白菜略有不同。個人感覺，我國延邊朝鮮族人制作的辣白菜味道更好。）

在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁都可以被當成傳家寶，甚至有的家庭可以傳承九代人。

不過人家這個傳家寶可是傳女不傳男。

據說都是曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳婦，然後再一代代接着往下傳。所以，很多韓國人把泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。

泡菜在韓國顯然不再是單純的一種食物，已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的重要部分。

不信你可以看看韓國人的吃播，幾乎每個吃播都在低調或高調地宣揚着他們的泡菜文化。看那生龍活虎啧啧有聲的吃法，仿佛世界上最美味的食物就是泡菜，最營養的食物也是泡菜。

不過韓國泡菜風味确實多種多樣，種類多達100多種。

能把一種鹹菜發展壯大成國家傳統文化代表，其實跟韓國的地理位置有關。韓國的冬天很長，氣候很冷，适合蔬菜生長的季節比較短暫。每年一到秋季，韓國的家庭主婦們就紛紛忙碌着準備過冬食物。

起初隻是簡單地将白菜、黃瓜、蔥和蘿蔔等蔬菜用鹽加以腌制。後來不再滿足于僅僅用鹽來腌制，而是根據家人不同的口味，往裡添加各種輔料，甚至肉或海鮮也用來做了輔料。所以就出來五花八門的泡菜種類。而每年秋季的泡菜制作活動，已經成為韓國民衆年度内最為重要的活動。

據韓國專家稱，韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

1、富含維生素。其中富含維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素。

2、含有鈣、鐵、鋅、等多種礦物質。

3、含有碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。

為了發揚這一傳統飲食文化，韓國有大量專家專門對此進行研究，一緻聲稱：泡菜中的營養物質較泡漬發酵之前會有明顯的提高。

總之一句話，“思密達”泡菜可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。還有研究稱，對減肥、清腸、預防成人病也有特效。

不管韓國人承認與否，韓國的泡菜文化裡有着深厚的中國儒家文化痕迹。

在中國最早的《詩經》裡，就出現了“菹”字，在漢語的字典裡，這個字被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。

從中國傳進去的辣椒，更是使泡菜的制作出現了革命性的變化。

紅彤彤的辣椒不但可以去除魚類制作泡菜時産生的腥味，而且色彩鮮豔，看起來就讓人很有食欲，所以它一出現，就被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了用鹽腌制的傳統方法。

不過說起“泡菜”，最正宗的泡菜應該是咱們中國西南地區所盛行的的“泡菜”。那是一種乳酸菌發酵的美食，其制作過程與“韓國泡菜”有明顯區别，重點恰在一個“泡”字上。

在我國延邊，辣白菜（朝鮮語：kimchi）是朝鮮族的标配。這是一種區别于韓國泡菜的朝鮮族傳統發酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜，通常和米飯一起食用。

（對美小護來說，威海這個地方冬天裡辣白菜很常見，很多當地的家庭也會腌制辣白菜，當然超市裡韓國辣白菜一年四季都有。雖然感覺朝鮮辣白菜跟韓國辣白菜應該是一個東西，但口味上真的有區别。吃來吃去，還是咱們朝鮮族大媽做的辣白菜好逮。真的很想念。）

“首先我們知道，凡是腌制的食物基本上都有緻癌的風險。”

醫院營養科專家解釋，因為韓國泡菜主要是靠乳酸菌的發酵，生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的，所以緻癌的危險性很低。

“隻要乳酸含量達到一定的濃度，并使其隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量基本不高，正宗韓國泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品，經韓國食品部門檢測，其食鹽含量僅為2%到4%，是一種低鹽食品。”

不過專家指出，泡菜在發酵過程中的确也存在着一些食用安全的問題。其中最值得關注的就是大家都知道的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：（1）導緻高鐵血紅蛋白症；（2）在體内合成亞硝胺，從而誘發癌症；（3）導緻腎小球肥大，損傷腎髒功能。

其實硝酸鹽和亞硝酸鹽不但存在于腌制食品中，就是未腌制的新采摘蔬菜也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量又會降至最低點，甚至消失。

從整個泡菜的乳酸發酵過程來看，亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，就是呈現出一個波浪形，開始亞硝酸鹽含量低，中間高，最後又低下來。

所以，未經過充分發酵的泡菜的确有緻癌性。而充分發酵的泡菜，反倒對身體有益。

另外，我們在制作和食用泡菜時，除了要關注亞硝酸鹽之外，還需要關注，所用的各種添加劑是否存在超标使用的問題。尤其是購買的泡菜，其在生産過程中，因廠家或制作者疏忽大意，把關不嚴等原因，常會出現防腐劑超标、糖精超标、亞硫酸鹽超标等。

相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家标準，應屬于不合格産品。對健康有害。

所以，想吃泡菜要謹慎購買。

不過就算是商标上标注“韓國泡菜”字樣，也不要以為就是“韓國老祖母”傳下來的鹵水發酵出來的泡菜。

因為就算在韓國國内，市面上大部分泡菜主要也是來自咱們中國。

超市裡的所謂“韓國泡菜”更是Made in China。

您可别不信，在美小護老家就有一家制作泡菜的工廠，專門生産“韓國泡菜”銷往韓國和國内各大超市。流水線制作出來的泡菜，雖然也具有酸辣甜脆的特點，但顯然不會有“媽媽的味道”。

想吃安全的泡菜，最好還是自己動手吧，不過，咱們國家地大物博，就算是冬天也有各種新鮮蔬菜，泡菜再怎麼好吃也是腌制品，也不如新鮮的蔬菜對人體更好，更富有營養。

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