精選7道火爆市場的鴨子做法，在家也能做出餐廳的招牌鴨味道

樟茶鴨

材料：肥公鴨、花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香油、火硝、菜油、煙熏料（香樟葉、花茶、柏枝、鋸末等）、專制鹵水（鹵水制作在前文）。

1. 殺鴨去毛，在鴨的背尾部橫隔約6厘米的口，取出内髒，洗淨。取一碗，加花椒、鹽、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝調勻，抹于鴨身内外，肉厚部位要多抹上，放入盆内腌漬12小時。

2. 鍋内放專制鹵水燒沸，将鴨放在沸鹵水中燙一下，待"緊皮"皮肉收縮時，起鍋，挂起晾幹水汽，收汗。

3. 用磚砌簡易熏爐（或用鐵通），放入柏枝、香樟葉、點燃後撒鋸末、茶葉，待青煙冒起時，将鴨入爐内熏至皮呈黃色時，取出放入籠内蒸熟後，取出晾涼。

4. 鍋置旺火上，放菜油燒至七成油溫，放入鴨炸至皮酥，色棕紅時撈出，刷上香油。

5. 先将鴨脖子斬成約2.5厘米長的段放入盤中間，鴨身斬成條，鴨皮朝上蓋放于鴨脖子上，鴨頭去嘴殼，對剖兩片，鴨腿斬兩刀成條塊，鴨翅斬成兩節，然後擺放入盤内成型即成。

香酥鴨

材料：仔鴨、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉、香油、蔥醬味碟（蔥段配甜醬）、菜油。

1. 鴨經初加工後，斬去翅尖、腳爪，用鹽、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉将鴨身内外抹勻後，與姜、蔥一起裝入鴨腹内，放入盆内腌漬20分鐘。再放入籠内用旺火蒸至熟軟（形不爛），取出撚幹水汽。

2. 鍋内放菜油燒至七成油溫時，放入鴨子炸至皮酥、色棕紅時撈起，刷上香油，裝入盤内（胸腹向上），與蔥醬碟同時上桌即成。

仔姜鴨絲

材料：熟煙熏鴨肉、仔姜、甜紅椒、蒜苗、上等醬油、味精、香油、菜油、白糖。

1. 鴨肉、甜紅椒分别切成約0.5厘米的粗絲。仔姜切成細絲。蒜苗洗淨，切成約3厘米長，然後對破幾刀成粗絲。

2. 将鍋放在旺火上，放入菜油燒至五成油溫時，放鴨絲炒一下，加甜紅椒絲、仔姜絲炒香入味，再加入蒜苗絲、醬油、味精、白糖炒至蒜苗斷生後，再加入香油炒勻，起鍋裝盤即成。

挂爐烤鴨

材料：芽菜、豆豉、鹽、泡辣椒、味精、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、饴糖、鹵汁、老姜。

1. 鴨子斬去腳、翅（前一關節處），洗淨。将芽菜洗淨切成節，泡辣椒切成段，蔥切成長段，姜拍破，裝入碗内，加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌勻裝入鴨的腹内。用一節約13厘米長的硬竹子，從開口處放進鴨腹腔，一端頂住鴨背部，一端頂住鴨胸（避免烤制時收縮，影響成型美觀），肛門用竹扡别上。

2. 出坯用鐵鈎挂住鴨頭，放入燒沸的鹵汁鍋内（專用鹵汁）燙至緊皮發亮，然後挂在通風處，略吹幹水分後，抹上饴糖（饴糖加料酒調勻）再挂在通風處，吹幹水分後，将鹵汁燒沸，從開口處灌入鴨腹内。

3. 烤爐内放炭燒燃，将爐膛燒熱後，把炭向兩側，爐膛内可多留一些炭，以便調劑火力。将鴨挂在爐内，爐内正中（也就是挂鴨的下面）放一隻粗碗，接住烤鴨時滴下的油。鴨子烤至色呈棕紅熟透時，（大約40分鐘）出爐。

4. 鴨子放在幹淨的墩子上剖開，取出腹内輔料，斬成大一字條塊裝入盤内，淋上粗碗接的鴨油和鴨腹内流出的鹵汁，另配兩盤荷葉餅入席即成。

魔芋燒鴨

材料：嫩肥鴨、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫縣豆瓣、蒜苗、醬油、鹽、花椒、味精、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 鴨子經過初步加工後，去頭去翅膀去鴨掌，斬成條子，魔芋豆腐也切相同的條，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2厘米長的斜刀節子。郫縣豆瓣剁細。

2. 魔芋豆腐條放入沸水鍋中汆兩次，除去異味，撈出漂去溫開水中。

3. 炒鍋置火上，放油燒至五成油溫，放入鴨子條煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒鍋洗淨，放油，燒至四成油溫，放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味，倒入鮮湯燒沸，用漏勺撈去花椒、豆瓣渣，放入鴨子條，姜片、料酒、醬油、鹽、改用小火燒至鴨肉熟透約30分鐘，加入瀝幹水的魔芋條，待魔芋少入味時，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。

白汁葫蘆鴨

材料：仔鴨一隻、水發金鈎、荸荠、火腿、冬筍、鮮豌豆、水發海參、胡蘿蔔、莴筍、鹽、料酒、胡椒粉、味精、化豬油、化雞油、姜蔥、水豆粉、奶湯。

1. 胡蘿蔔、莴筍清洗幹淨，用刀或模具制成葫蘆形，煮熟待用。荸荠、火腿、冬筍、蘑菇、海參均片成片或者切成丁，鴨子經過初加工後（不剖腹），采用整料除骨的方法，除盡骨架，清洗幹淨。

2. 将已經成型的各種輔料裝入小碗内，将餡料添入鴨子的腹腔内，裝好後，将鴨整理成葫蘆形，用繩子固定形狀，放入沸水鍋中焯熟緊皮後撈出，用尖竹簽紮氣眼，再放入平盤内入籠蒸熟透後，取出裝入盤内。

3. 炒鍋内放油燒至六成油溫，放入姜蔥炒出香味，加奶湯燒沸，揀去姜蔥加鹽，胡椒粉、投入胡蘿蔔、莴筍制的小葫蘆中燒入味。用水豆粉收汁成二流芡，加化雞油、味精起鍋淋在菜肴上即成。

油燙鴨

材料：淨仔鴨、香油、熟菜油、鹵汁（前文有完整詳細的鹵水制作和保管方法等）。

1. 将仔鴨清洗幹淨後，放沸水鍋中焯一下，放入鹵汁鍋内，待燒沸後，用小火鹵至熟軟時，撈出瀝幹水分。

2. 另鍋内放菜油燒至七成油溫，放入鹵鴨炸至皮酥、色棕紅時撈出，刷上香油，冷後斬成4.5厘米、2厘米寬的條，裝擺入盤内即成。

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