毛肚是火鍋中最受歡迎的食材之一。尤其是在四川和重慶，吃火鍋不點毛肚，總感覺不完整。

關于毛肚的涮法，廣為流傳的說法是“七上八下”，總共大約是15到20秒的時間——考慮到有相當一部分時間毛肚并不在湯裡，所以真正加熱的時間還要更短。

這麼涮安全嗎？有一篇“辟謠”給出了回答：

說是“七上八下”的時間不足以殺死細菌和寄生蟲，然後給出了一個建議是“基本控制在3—5分鐘就好”。

這個說法在網上被網友調侃：三到五分鐘那不是毛肚了，那是橡皮筋。

确實，涮過毛肚的人都知道，毛肚放進翻滾的湯裡，别說3分鐘了，稍微等得久一點，就堅韌得如同橡皮筋了。

從“好吃”的角度說，廣大吃貨們總結出的“七上八下”，是獲得良好口感的大緻“最優時間”。

這裡核心的問題就是：這幾秒中的時間，是否足夠殺死細菌和寄生蟲？

相對于細菌，寄生蟲的生命更為“高級”——它對于生存環境的要求也就更為苛刻。與細菌相比，它們的耐熱能力更差。簡單說來，能夠殺死細菌的加熱條件，也足以殺死寄生蟲。所以，在日常生活中，我們并不會特意去考慮“加熱到多少度殺死寄生蟲”，而隻是去考慮“殺菌”。

細菌的耐熱能力強一些，但對于高溫也沒有什麼抵抗能力。一般而言，溫度超過60 °C，細菌就難以增殖。溫度越高，死得就越快。

當然，細菌中總是難免存在着一些頑強的，能夠熬過嚴酷的高溫。通常，我們用“高溫 時間”來對付它們。溫度越高、時間越長，能夠挺過去的細菌就越少。

實際上，要想“徹底”把細菌殺光還是挺不容易的。在食品加工中，通常要加熱到120 °C并且保持20分鐘以上，或者加熱到135 °C以上保持幾秒鐘，才認為把細菌（以及細菌芽孢）徹底殺光了。

但是，細菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我們并不需要讓食物中的細菌完全消失，隻要“絕大部分”細菌被殺掉，那麼就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能夠把細菌殺到隻剩下十萬分之一，也就可以接受了——這，就時食品安全中所說的“細菌數降低5個對數值”。比如巴氏牛奶，就是加熱到72 °C并保持幾秒中，實現“細菌數降低5個對數值”。實際上，巴氏殺菌奶中的細菌數，可以達到每毫升幾萬個仍然合格。甚至大腸菌群，也并不要求是0。

而毛肚隻涮幾秒鐘，能夠達到“細菌數降低5個對數值”的目标嗎？

答案是：完全可以。

實際上對于各種肉類，隻要“中心溫度”達到75 °C，就可以放心食用。隻不過通常的肉都比較厚，在沸水中也要保持一些時間，才能讓熱量傳遞到肉的中心使之達到安全溫度。而毛肚非常薄，放進翻滾的湯中，幾乎是瞬間就達到了這個“安全溫度”，也就可以安全食用了。

對于其他的肉類，切得越薄，讓中心達到安全溫度所需要的時間也就越短。當然，吃火鍋的時候我們沒辦法去測量肉片中心的溫度，但有一個簡單易行的辦法：把肉片劃開，隻要中心也變了顔色，就是達到安全溫度了。

有人會問：既然如此，那為什麼很多加工食品要求“超高溫長時間”加熱呢？

這是因為，比如巴氏奶，細菌沒有被完全殺滅，在存放過程中會成長起來，也就會“重新超标”。所以，巴氏奶必須保存在冰箱裡延緩細菌的生長，并且也隻能放一兩周的時間。而常溫奶或者其他常溫保存的食物，需要存放幾個月甚至更長的時間，哪怕加熱之後隻剩下幾個細菌，也會慢慢地成長起來最後“星火燎原”。所以，常溫保存的食品，要麼徹底把細菌殺光并且密封保存，要麼使用防腐劑或冷凍來抑制細菌生長，或者把食物的含水量降到細菌無法增殖的程度。

因為火鍋是涮完了就吃，所以隻需要考慮涮的時候把大部分細菌殺掉就可以了——涮幾秒鐘，完全足以實現這個目标。當然，需要注意一點：在涮的時候，筷子夾住的部位接觸不到湯，所以無法被加熱。所以，在涮的過程中可以松開筷子換一個部位夾着再涮，也就可以保障安全了。

願天下食客們涮得安全，吃得愉快！

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