上一篇文章中我們了解了植物油有哪些，在本篇文章中我們再了解一下動物油。

（二）動物脂

1.豬油

豬油又稱大油，是從豬的貯備脂肪組織如闆油、網油和肥膘中提煉熬制的食用油脂，為我國飲食中使用最普遍的動物脂。用闆油熬煉的豬油質量較優。優質豬油在液态時透明清激，在10℃以下成固态時呈白色的軟膏狀，有良好的滋味豬油的熔點較低，容易被人體吸收，但存放時間不易過長，特别是在高熱潮濕的夏季極易氧化而發生酸敗，産生“哈喇味”，不宜食用。

豬油可廣泛運用于熘、燒、燴等方法、制作白色或淺色菜肴。由于起酥性好，故為制作各種酥點常用的起酥油；未煉制的豬油可制作水晶餡等特殊餡心；網油可包裹原料制作清蒸、叉燒等特殊菜肴，使菜肴産生香酥或滋潤感；在八寶鍋蒸等甜菜中可使菜品明亮滋潤、香氣濃郁。

2.牛油

牛油是從牛的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。其熔點高，在常溫下為堅硬的固态。由于牛油的熔點高于人體的體溫，不易被人體消化吸收，在烹調中使用較少。常用于制作油茶和牛油炒面；在牛油火鍋中作為鍋面浮油，用于防止香氣和水分散失，并具有保溫作用。此外，牛油也是加工高熔點的人造奶油和起酥油的原料。

3.羊油

羊油是從綿羊或山羊的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。其熔點高，不易消化，在常溫下為堅硬的固态。綿羊油無膻味，山羊油膻味較濃。烹調中的運用與牛油相似。

4.雞油

雞油又稱明油，是從雞的脂肪組織中蒸制或熬制的食用油脂。熔點很低，常溫下呈液态，色金黃。在烹調運用中，雞油可增加菜點的色澤、亮度和鮮香風味，常在起鍋前加入葷素菜肴和小吃、湯品中。

5.乳脂

乳脂是黃油(奶油)的基本成分，為從牛奶中分離制得的食用油脂。乳脂的脂肪酸構成廣泛，熔點和完全固化點差别很大，因此，在較大的溫度範圍内具有可塑性，便于加工和食用。而且，乳脂營養豐富，含有多種維生素，具有獨特的奶香味，從而受到人們的喜愛。

從加工上看，富含乳脂的天然奶油依含水量的不同可分為鮮奶油和脫水奶油。鮮奶油是将牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出的乳脂。脫水奶油又稱白脫油、黃油，是将搜集的鮮奶油經或不經發酵、攪拌、凝集、壓制而成的黃色半固體狀物。

由于奶油具有獨特的乳香，口感細膩滑嫩，是西菜和西點制作中普遍使用的食用油脂，具有增色、賦香、改善口感的作用。如制作西式奶湯時可使湯汁潔白如乳；也可直接塗抹在面包上食用；或供配制糕點、糖果之用；通過攪拌，充入空氣的奶油具有一定的硬度和可塑性，是西式糕點裱花裝飾和保持糕點外形的常用原料。此外，奶油也是常用的起酥油之一。

這就是我們常用的動物油，希望文章會對您有幫助，下一篇文章我們再了解一下什麼是再制食用油！

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