這道菜的起源可以追溯到清同治年間。 當年在成都萬福橋，有位老闆名叫陳富春，燒豆腐那叫一個好！人們都拿着豆腐到他的鋪子裡，請他燒豆腐。陳師傅的太太臉上有麻子，陳麻婆，陳麻婆，大家都這麼叫她，久而久之，這陳老闆燒的豆腐就被大家口口相傳為“陳麻婆豆腐”。現在簡稱為“麻婆豆腐” “麻辣酥香鮮嫩整”，這七個字完整展現了這道菜的特點。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐塊燒好後要完完整整。

By Ada的小食光

用料

• 嫩豆腐 200g
• 瘦牛肉 80g
• 油 50g
• 花椒粒 一湯匙
• 郫縣豆瓣醬 半湯匙
• 辣豆豉 半湯匙
• 辣椒面 一茶匙
• 蒜 一頭
• 高湯 200ml
• 醬油 一湯匙
• 鹽 少許或者不放
• 糖 少許
• 青蒜(或蔥花代替) 一湯匙
• 水澱粉 半碗

做法步驟

1、幹鍋燒熱，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到顔色變深，但不要焙成黑色，取出放案闆上。

2、用擀面杖來回擀壓花椒，使其碎成粗末。

3、也可以用擀面杖的一端搗碎花椒，但要留一些粗顆粒。呈現出圖中模樣即可。

4、準備配料: 郫縣豆瓣醬剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高湯備好(我用的是冷凍的雞湯代替，提前放到鍋中加熱化開備用)，一整頭蒜切成末，調半碗水澱粉。

5、嫩豆腐切成小塊。千萬不要用老豆腐，北豆腐。

6、涼水入鍋煮豆腐，待水開，放入少許鹽和醬油煮幾秒，離火，泡着豆腐。

7、寬油入鍋，投入牛肉末，煸酥，請出瀝油備用。

8、鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒面煸出紅油。

9、鍋中放入蒜末炒一會，再添入高湯，湯的量能達到豆腐的一半即可，放入牛肉，最後放入豆腐(不要放焯豆腐的湯)。補一點醬油調色，加鹽少許(口味清淡者則不用加鹽)，加一點糖提鮮，小火煨着，鏟子背推動豆腐拌勻湯汁。燒豆腐入味後，分三次勾芡，用炒菜鏟子背推芡，以保證豆腐塊完整。

10、出鍋裝盤，表面撒适量花椒粉，最後撒青蒜(我家這裡沒有賣青蒜，就撒了蔥花)。

小貼士

1. 正宗的麻婆豆腐，以麻當先，所以花椒粉會撒滿盤。我們在家吃，就随口味添加好了。之所以用現焙的花椒，是因為這樣更香，粗末吃起來，麻味兒炸裂，特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要豬肉，說三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉錘砸肉，再剁細，這樣做容易把筋挑出來。 3. 這道菜不要放姜，陳麻婆豆腐飯店的做法就不放姜，姜味太搶香氣，但這道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是傳統做法，這樣的芡能更好地鎖味。

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