我們經常做饅頭，發面餅，花卷，面包..這些發面食品的時候，有許多的發面方法，有酵母，小蘇打，泡打粉，堿面等這些做發面輔助

經過添加後，蒸出來的饅頭會變得非常松軟，還增加了特有的發酵香味，而制作的面包更是濃郁誘人，同時還多了烘烤香味

這些添加劑最終的效果都是令面團膨脹，從而達到柔軟蓬松的狀态，那麼為什麼有的人使用之後，結果面還是原來的面，完全沒有醒發，而有的人卻很輕松發滿盆

今天就講一下酵母，堿面，和小蘇打的各種優缺點，方便大家區别使用，看完這些再也不會用錯了

做面食經常會用到普通酵母和耐高糖酵母這兩種，他們都是天然的發酵劑，優點是活性強，發酵速度快

缺點是它們對于溫度有嚴格的适應環境，在溫度過高或者過低的情況下，都會抑制發酵，最适合的溫度大約在23至33°之間。

在炎熱的夏季發面相對輕松，寒冷的冬天就比較艱難了，解決方法也簡單，可以用30度左右的溫水，把酵母化開，表面布滿小氣泡就可以使用了，然後把面團放在溫暖的地方發酵

還有一點，普通酵母和耐高糖酵母有着非常大的區别，就是“糖”的插足，普通酵母添加量在1至5％時可促進發酵，超過6％的時候，反而抑制發酵，而耐高糖酵母糖分可高達到20％，并不會受其影響

普通酵母适合做饅頭，花卷，發面餅等這些沒有甜度的食品，耐高糖酵母适合做面包，發面餅幹等甜度高的食品

小蘇打的優點是遇高溫後可使食品體積快速膨脹，從而大大節省了發面時間，一般作為糕點，餅幹，面包的疏松劑，增色效果顯著

缺點小蘇打會破壞面粉中的B族維生素，這就是家庭棄而不用的原因。而且使用過量不但破壞了食品的味道，産生難以下咽的堿味，還會影響成品的上色效果，一般用量為面粉的1％。

泡打粉優點是蓬松速度快，效果好，成本低，在烘烤加熱的過程中，會釋放出大量的氣體，可使食品輕松達到膨松效果

多用于起酥糕點類，酥皮類，發糕類，包子饅頭類，面包類，酥餅類，需要膨大的食品當中

缺點過量添加會導緻食品有苦澀的味道，按照1-2％的比例使用，另外一點長期食用會影響身體的健康，少量偶爾食之并不會對身體造成傷害

堿面的優點是可以中和老面發酵的酸味，一般作為緩沖劑使用。因老酵面含有許多的醋酸菌，在加熱過程中醋酸菌活躍，使面團産生濃郁的酸味，添加适量的堿面，不但可以完全去除這種味道，還大大增加了營養價值

注意的是添加堿面一定要掌握好用量，用量小不産生效果，用量多顔色發黃，要根據面團的總量來添加，每500克面粉添加3克堿面為宜

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