在山西，有一種面食叫不爛子，也叫酷累、馉壘。

做法簡單得很：蔬菜擦絲切塊，拌上面粉，上籠蒸熟，蘸上油潑辣子趁熱吃；若是放涼，油鍋裡炝幾個花椒蔥花炒着吃，味道更是妙不可言。

山西面食炒不爛

這種看似簡單的面食，卻是非常地不簡單：别名多，流行地域廣，曆史悠久，文化積澱相當深厚。東到齊魯，西到陝甘，北到壩上，南到鄂皖，飄香大半個中國一千多年。

十裡不同音，百裡不同語。這種面食，不但因地域方言不同，也因所用食材不同，各地的叫法也不盡相同。

炒酷累

馉壘，谷壘，菜疙瘩，不爛，拔爛，楮不揪，塊壘，窟壘，粉蒸菜，鍋壘，盔壘，不漏子，圐圙，苦累，蒸麥飯，馓菜，庫倫，焪焪飯，撓撓，拌面，打傀儡，洋芋擦擦，山藥擦擦，土豆團團，山藥丸丸……

其實，還有很多呢，我都數不過來了。你們那裡叫什麼呢，不妨都來說一說。

山西面食，天下第一。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，不管在哪個縣城哪個村子，都能吃到炒不爛子。也不論什麼蔬菜，隻要水分不是特别足的，香芹、荠菜、莴筍葉、茵陳、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角、土豆，甚至榆錢、槐花、柳芽、楮穗，幾乎都可以用來做不爛子。

粉蒸菜

山東魯菜，自成一系，其中就有一道蒸拌菜，用料、做法跟山西的不爛子大同小異。

在北方很多省市，也都能見到這道吃食，隻不過叫法不一樣。

河南叫粉蒸菜，河北叫苦累，内蒙有些地方叫不爛子，有些地方叫圐圙，甘肅、青海、甯夏等西北地區叫焪焪飯，北京、天津叫打傀儡。

陝西的叫法就多了，關中自古盛産小麥，就叫麥飯；陝北适産洋芋，就是土豆，所以叫洋芋擦擦；還有的地方叫菜疙瘩、土豆團團。

南方人吃不吃這道面食？

安徽人就吃，他們叫楮不揪。楮不揪就是楮樹的花蕾，形如棒槌，俗稱"毛毛蟲"。摘下洗淨，拌上面，撒點鹽，上籠蒸幾分鐘，出鍋後，噴上蒜泥，滴幾滴香油，吃得人美滋滋的。

楮不揪

湖北人也吃，天門蒸菜，自古飄香，有4600多年曆史的天門蒸菜，怎麼能少了這道吃食呢？

天門當地曾有這樣的傳說：王莽代漢後，天災頻繁，民不聊生，許多農民紛紛揭竿而起。後來，農民起義軍被困糧絕，便磨米成粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口美食，人稱"綠林菜"，就是後來的粉蒸菜。

作為一種民間飯食，有史料記載的曆史至少可上推至宋元時期。

南宋劉克莊《哭孫季蕃》："自有菊泉供祭享，不消麥飯作清明。"

陸遊《戲詠村居》："日長處處莺聲美，歲樂家家麥飯香。"

朱熹也寫過一首《麥飯》詩："蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療饑。"

詩中所說的"麥飯"，就是山西人口中的"酷累" "谷壘" "不爛子"。

石磨

有人說，這種面食的曆史，應該比史料記載的還要更早。公元前一世紀前後，石磨的出現，麥粒磨成了面粉；面粉的出現，面拌菜這種美食，也就自然而然地應運而生。

唐代佛教鼎盛，素食之風大行，不僅信奉宗教長年吃齋茹素者衆，關于這類飲食的研究和制作也極為蓬勃。

及至宋朝，國強民富，素食已不再是百姓不得已的選擇，這種面拌菜自然就成了人們喜好的飲食之一。

炒谷壘

到了明、清兩代，素食又有進一步的發展。袁枚的《随園食單》、薛寶辰的《素食說略》是這一時期有名的素食食譜，記載了上百種蔬素菜品的做法。薛寶辰在《素食說略》中說："秦人以菜蔬和幹面加油、鹽，拌勻蒸食，名曰麥飯。"

山西人說，這種面食起源于晉地，并有史料為證：

元代無名氏雜劇《村樂堂》第三折："後興，同知相公叫我牢裡問事去，着你娘做些酷累來。"

還有："是甚飯？〔俫兒雲〕和和飯。〔正末雲〕着你娘做些酷累來，又是和和飯夾。〔俫兒雲〕打你奶奶嘴！胡說！吃了罷。甚麼酷累酷累"。

元代雜劇資料圖

元雜劇中要吃"和和飯"和"酷累"的"正末所扮令史張本"，就是現屬山西呂梁地區的汾州西河縣人。

和和飯，是一種湯、菜、面三合一的飯食，山西人幾乎每天都吃。把小米、蘿蔔、南瓜、土豆、豆角等混煮至粥狀，再煮入短面條或抿尖，撒點食鹽，再炝個蔥油倒進去，十分可口。但湯多面少，不耐飽，兩大碗下肚，不等熄燈入睡，肚子就咕噜噜叫了。所以，吃和和飯，一定得吃點幹飯墊一墊。酷累，就是最好的選擇。

酷累，是"窟壘，谷壘，盔壘"的異寫，是一種菜面合一的飯食。各種新鮮蔬，差不多都可以用來做蒸拌面，美味可口，扛饑耐餓。

到了康熙以後，土豆在山西得到大規模種植，土豆絲便成了做不爛子的主要食材。

麥飯

陝西人也說，這種面食是他們的老祖宗發明創造出來的，"麥飯"這個古老的名稱就是明證。

成書于公元前40年的識字與常識課本《急就篇》就有"餅餌麥飯甘豆羹"的記載。

晉景公因為一碗麥飯，殺了術士桑田巫，自己也一不小心掉在茅坑裡淹死了。

麥飯，最早指的是麥粒蒸飯。在唐宋之前，中國北方最主要的糧食作物是粟（小米），其次才是小麥。

麥仁

粟是中國先民最早培育出來的，在西安半坡遺址中就出土有大量的碳化粟；而小麥則是從西亞引進的，時間大約在公元前5000年左右。

最初，小麥并不是磨成粉，而是脫殼後，麥仁連帶麸皮一起吃。

麥仁堅硬，不僅口感粗糙、味道差，而且難消化，吃多了，肚子會漲，遠遠比不上小米蒸飯好吃，所以唐人顔師古說："麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。"意思是窮人才吃麥飯。

三國時，袁術被劉備擊敗後逃至江亭，随行的廚子做好麥飯呈上來，錦衣玉食慣了的袁術覺得難以下咽，不由感到悲憤交加，吐血而亡。

山西面食，天下第一

毫無疑問，這種粒食法的麥飯，跟今天的面拌菜的麥飯，根本就不是一回事。

但是，「麥飯」這個名稱，一直在陝西關中地區留存下來，客觀地說，今之麥飯與古之麥飯，應該是有一定的淵源關系的。

那麼，這道吃食到底起源于何時何地呢？現在，還真的有些說不清了。

反正自打春秋時起，秦晉兩國不止一代互相婚嫁，好的跟一家人似的。

秦晉之好，不僅僅是一種政治上的聯姻，也是兩地文化、習俗的深入交流。

所以說，麥飯也好，不爛子也罷，反正都是咱中國人的飲食文化。（張文平）

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