1.熬高湯并不是時間越長越好,特别是制作濃湯時,有些小夥伴将骨頭熬制12個小時以上,這是有誤區的,濃湯在熬制8小時左右時骨頭已經碎末,再繼續熬會影響湯的爽滑,并且有時熬出的湯有少許酸澀口,這都是骨頭長時間熬制的結果。
2.清湯最多熬4個小時,如果繼續熬,湯色會發渾,剩餘的骨頭可以加工成濃湯或者毛湯。
3.在使用雞、鴨等禽類食材時,最好去掉頭和尾以及清理幹淨内髒,因為這些部位都含有大量腥味。
4.制作清湯要使用豬龍骨不容易渾湯,制作奶湯要使用棒骨,顔色更白,并且棒骨要敲開露出骨髓再使用。
5.濃湯沖湯時時間不能超過1小時,因為時間太久,湯的顔色越來越烏,最好控制在半小時到四十分鐘即可。
6.有一些要求低成本的酒店,也會用“一鍋出三湯”的方法,先出清湯,再大火熬濃湯,剩餘的料渣再加水熬成毛湯。
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