1．拉面制作的工藝流程

和面→饧面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點

（ 1）和 面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500 克 鹽 4 克 拉面劑 2% 水 250--300 克

和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可适當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織緻密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該産品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克，可拉面粉 75——90 千克）。

首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用，将面粉倒案闆上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用 水 量不同）。

第 一 次 用 水 量 約 為總量的 70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的 20%，另外 10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；

揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再将面疊合時一定要朝着一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案闆，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滞），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，緻使面團失去光澤和韌性。

搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而産生較好的延伸性。

和面就是一個累人的活！！呵呵....

（ 2）饧面 （醒面）

将柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以上。饧面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會産生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制 出 成 品 也 更 加 爽 口筋鬥。

（ 3）加 拉面劑搋面

将加好 拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反複抻拉，根據抻拉面團的筋力，确定是否需要搋拉面劑。經 反複抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

（ 4）下劑

将溜好 條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，饧 5 分鐘左右，即可拉面。

（ 5）拉面

案闆上撒上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長後把面條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手适當收面頭，反複操作，同條可由根變 4 根，4 根變 8 根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

（ 6）煮面

将拉好的面下入鍋入，鍋内的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，将面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

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