黑色食材，廚師們都用過不少。但今天要為大家介紹的這兩種黑色食材卻有點不一樣——它們是兩種大米，營養價值卻高得驚人！

什麼是黑米？

黑米又名烏米、黑粳米，古代是專供内廷的“貢米”。黑米粥營養豐富，具有很好的滋補作用，因此被人們稱為“補血米”、“長壽米”。

黑米是黑稻加工産品，屬于籼米或者粳米。黑米稻粒外觀長橢圓形，稻殼灰褐色，粒型有籼、粳糙兩種，米呈黑色或黑褐色，營養食、藥用價值高，除煮粥外還可以制作各種營養食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。

黑米種植曆史悠久，是中國古老而名貴的水稻品種，最具代表性的陝西洋縣黑米。每年秋後，黑稻一旦成熟登場，家家戶戶煮稀飯嘗鮮。時間一長，人們有了吃黑米的豐富經驗。

頭暈、目眩、貧血病人常食黑米，症狀明顯減退，尤其适合腰酸膝軟、四肢乏力的老人進行食療，中國民間有“逢黑必補”之說，故黑米又叫“藥米”之稱。

黑米湯色黑如墨，喝到口裡有一股淡淡的藥味，特别爽口合胃。煮稀飯時投入天麻、銀耳、百合、冰糖之類，勝似瓊漿玉液，作為待客佳餐。

用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯适口，營養豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為“補血米”、“長壽米”等。

目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時間較長的次質或劣質黑米，經染色後以次充好出售；另一種是采用普通大米經染色後充黑米出售。天然黑米經水洗後也會掉色，隻不過沒有染色黑米厲害而已。

那麼，廚師朋友如何能采購到品質上乘的黑米呢？可以根據以下三個方法：

1、看黑米的色澤和外觀

一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質。次質、劣質黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。

對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，廚師朋友可以将米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米

2、聞黑米的氣味

手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質、劣質黑米。

3、嘗黑米的味道

可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎後再品嘗。優質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米。

值得一提的是，黑米和一般大米不一樣，故烹饪時需要注意以下幾點：

1、黑米不建議過度淘洗會造成成份和口味的流失

2、烹饪前建議清水泡一夜口感更易接受

3、因為有微硬的米皮所以做米飯會口感微硬做粥更佳

4、消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。

下面，為大家介紹一道以黑米為主料制作而成的特色菜——巴馬黑米蒸臘肉。

巴馬黑米蒸臘肉

材料：

巴馬黑米、香葉、八角、臘肉、南瓜

制作：

1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、擺入南瓜盞裡，複蒸五分鐘即可。

什麼是紫米？

紫米是水稻的一個品種，屬于糯米類，僅湖南、四川、貴州、雲南、陝西、湖北恩施等有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。

紫米别名“紫糯米”、“接骨糯”，俗稱“紫珍珠”，素有“米中極品”之稱，民間又稱其為“藥谷”，因碾出的米粒細長呈紫色，而得名。紫米與普通大米的區别，是它的種皮有一薄層紫色物質，還曾被古人認定是“飯精”。

紫米含有極為豐富的營養價值，有補血益氣、暖脾胃的功效，對于胃寒痛、消渴、夜尿頻密等症有一定療效。此外，糯性紫米粒大飽滿，黏性強，而且紫米飯清香、油亮、軟糯可口，營養價值和藥用價值都比較高，具有補血、健脾、理中及治療神經衰弱等功效。

另外，根據中醫養生的說法，紫米還有滋陰補腎、明目補血的好處，是女性知己，對于孕産婦和康複病人的保健，療效顯著。

紫米的保存同大米近似，可放在幹燥、密封效果好的容器内，并且要置于陰涼處保存即可。另外，還可以在盛有紫米的容器内放幾瓣大蒜，可防止紫米因久存而生蟲。

這裡也為大家介紹一道以紫米為原料制作而成的特色菜——紫米紫薯蜂蜜包。

紫米紫薯蜂蜜包

原料：

低筋面粉、紫薯各400克，紫米面100克。

調料：

酵母3克，面粉改良劑2克，蜂蜜200克，淡奶油400克。

制作：

1、将紫薯洗淨去皮，放入鍋中蒸熟，取出，用攪拌機攪打成泥，加入蜂蜜、淡奶油拌勻，制成紫薯餡；将低筋面粉、紫米面混合均勻，放入攪拌桶内，加水330克，制成軟硬适宜的紫米面團。

2、将制好的紫米面團饧發10分鐘，切成條，制成25克的劑子，擀成圓皮，包入紫薯餡，制成圓形生坯，入蒸箱中蒸熟取出，上桌即可。

關鍵：

饧面時間不宜過長，發面時不能放入泡打粉，隻使用酵母發酵即可。

值得一提的是，紫米、黑米都有着與普通大米不同的特性，因此在烹饪時需要考慮到以下三個方面：

1、食物間的相克相宜與稻米、糯米相同。

2、病後消化能力弱的人可以先吃紫米來調養，然後再吃黑米，易于吸收。

3、紫米和黑米雖然顔色相近，但卻屬于兩種米，營養成分和功效有所不同。

4、二者都是稻米中的珍品，它們是近年國際流行的“健康食品”。

你有做過黑米和紫米嗎？

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