香料中按照各種香料的特性,可以分為兩大類,分别是芳香類與苦香類,有些文章會将辣椒、胡椒、花椒、生姜等歸納于帶熱感的芳香類,這裡為了方便論述,便将帶熱感的芳香類香料歸于芳香類之中。
兩種類别的香料各有特點,芳香類的香料一般都是比較容易出味,而且揮發性比較強,而苦香類的香料,則是出味性沒有芳香類強,在烹煮的過程中會出現苦澀的口感,所以用量一般偏少。
按照常用的香料進行分類,芳香類的有八角,香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松。
而苦香類的香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陳皮、五加皮。
明白了芳香類與苦香類香料的區别,對于新手朋友們而言,有兩種意義,首先從分類中可以明白香料的預制,一般而言,芳香類的香料隻要用溫水浸泡就可以了,而苦香類的香料最好則是使用白酒浸泡。
第二點,知道常用香料的芳香類、苦香類分類,對于搭配配方也有指導作用,一般來說,一組配方中,芳香類香料的種類和數量都是需要占主導地位的,像是我們常見的五香的組合搭配形式中,常見的香料選擇,如八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香,這些香料中芳香類的香料占了三分之二,而苦香類的香料僅僅占據了三分之一,這樣的比例,其實在很多配方中也是常見的,有時候表現為芳香類在類别數量上的主導,有時候表現為用量上的主導地位,所以對于新手朋友而言,應該在搭配香料時記住這樣的一種比例,這樣才不至于讓苦澀口感掩蓋了香料的芳香。
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