瑞士卷是蛋糕中的“海綿寶寶”,它烤得薄薄的,加入果醬和奶油,和水果卷起來就完成了。此外,蛋糕片還可以加入可可粉或者抹茶粉等,制成各種口味的瑞士卷。可是,那麼好看又好吃的寶寶,原産地竟然“名不副實”。
20世紀50年代,為了推廣美國面粉,“美國小麥協會”将瑞士卷大力推廣到台灣。因為它已經推廣很長時間了,所以在台灣是一種很常見的糕點。西點面包店幾乎都有這種糕點。
它不是瑞士的特産,但台灣人首先在瑞士發現了它,因此得名“瑞士卷”。今天說到的,就是其中最有氣質最豔麗的一款——紅絲絨瑞士卷。
做這個要到的食材會比一般瑞士卷稍多,大緻為:
雞蛋4隻、白砂糖(蛋黃用)20g、白砂糖(蛋白用)20g、植物油50g、牛奶50g、紅絲絨精華液10g、低筋面粉65g、淡奶油、糖粉25g、水果裝飾适量。
第一步
首先我們先把蛋黃蛋白分開,分别用無水無油的盆子盛放。
第二步
加入植物油(大豆油,玉米油等無色無味的食用油都可)攪拌均勻
第三步
待攪拌好之後即加入紅絲絨精華液和牛奶
第四步
打發蛋白,分三次加入白砂糖,如果有打蛋器就開到一檔打到“起大泡”時加入1/3白砂糖,再改為3檔攪打,盆内大氣泡消失時加入剩下的一半白砂糖,打到開始出現紋路時加入剩餘白砂糖,轉回1檔繼續攪打直到打到“大彎鈎”狀停止打發。
取1/3打好的蛋白霜加入前面做好的蛋黃糊中,像炒菜樣大力翻拌均勻,再把攪拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜中用同樣方式攪拌均勻,要盡量快速以免“消泡”,将面糊倒入28*28的方盤中如圖,輕輕震一下震掉大氣泡,送如提前預熱好的烤箱中173度25分鐘。
第五步
蛋糕出爐後稍微冷卻就可以卷蛋糕了,淡奶油打發至7分(留一小部分用于後面蛋糕卷上的奶油裝飾),均勻鋪平在蛋糕片上,上面可加入新鮮果粒(也可不加)将蛋糕片卷成e字狀,入冰箱冷藏30分鐘定型。
用之前留出的淡奶油打發至9分出現清晰紋路,裝入裱花袋用6齒花嘴擠出奶油條做裝飾,最後點綴上水果和裝飾物,這裡可以“随緣”了。
巴叔總結
在這裡特意請教了專業老師,其中提到了蛋白不宜打發過度,打至濕性偏幹的狀态,烤制時不容易開裂。然後淡奶油打得硬挺一些,蛋糕卷更容易卷成型,但不宜打過久,否則會使奶油水油分離,小夥伴們記住了嗎?
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