人體在和外界接觸時，呼吸、外界污染、輻射照射等會在身體産生自由基，身體過量的自由基會引起衰老、癌症或者其他疾病，不過身體也在自然産生抵抗自由基的抗氧化物質，從而抵消自由基對人體細胞的氧化攻擊，身體抗氧化的能力越強，就表明身體越健康。
食物中有很多物質，如β-胡蘿蔔素、維生素C和維生素E（抗氧化劑）可以對抗氧化反應。
深綠色和深黃色的蔬菜、水果含有β-胡蘿蔔素，可以在體内轉化成維生素A（像肝髒、雞蛋、牛奶等動物産品中含有維生素A)。
抗氧化的食物及水果一般就是指的含有維生
素E較多的食物，如芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、莴苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E，具有一定抗氧化的作用。抗氧化的食物，一般有利于延緩衰老，預防發生動脈粥樣硬化等，有利于身體健康。
橘子、葡萄柚、檸檬（及其果汁）等柑橘類水果中含有大量維生素C。草莓、猕猴桃、西紅柿、西藍花、甘藍、土豆及菠菜、芥菜等深綠色葉菜類蔬菜也含有維生素C。
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