科普指導：深圳市中醫院營養科 李翠玉

有這麼一種健康的食物

它不僅能預防心腦血管疾病

還有防治骨質疏松的保健功效

它就是納豆

納豆是以大豆為原料，煮熟後接種納豆芽孢杆菌發酵而成。成品納豆表面呈金黃色，并覆有一層黏性物質，口感軟爛，用筷子挑起後可出現長長的拉絲。

納豆的起源略有争議，但多數人認為納豆的起源是中國豆豉，于公元754年由唐朝高僧鑒真東渡帶去日本，将中國的“納豆”即豆豉的做法帶去日本許多佛教寺院。在日本，納豆源于日本平安時代僧人的飯食，因當時的日本寺廟稱作“納所”，故僧人所食豆制品稱為“納豆”， 後來民間才漸漸流行，發展成今天的納豆。

大豆作為良好的蛋白質和脂肪酸來源，在中國有着悠久的食用曆史。發酵工藝使大豆的營養物質得到了更好的利用，常見的發酵豆制品有豆豉、豆醬、醬油、腐乳等。豆豉可分為細菌型豆豉和真菌型豆豉，納豆則屬于細菌型豆豉。

最初，納豆的制作是将煮熟大豆用稻草包起來，放在濕度較大的地方，當大豆表面産生白色粘稠物，即發酵完成。

日本江戶時代的中後期，民間的納豆制作作坊逐漸流行起來，由于是用稻草包裹，因此當時納豆制作容易受到雜菌污染，制作工藝不衛生也不規範，食品安全得不到保障，為了改善雜菌發酵的問題，20世紀初，日本科學家分離純化了納豆菌（納豆菌是枯草芽孢杆菌的一個亞種），實現純種納豆菌的發酵，規範了生産工藝中純種菌種發酵的問題。

1980年之後，納豆作坊逐漸向工廠化轉變，納豆工業法發酵比較統一，工業生産具體流程如下：優質大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→接種（納豆菌）→發酵→後熟→成熟納豆，工業化生産使人們獲取納豆更便捷，食用起來也更安全。

納豆營養較為全面，大豆接種納豆菌發酵後，營養價值顯著提高，除水分和維生素B1外，每百克納豆的營養價值均比蒸煮過的大豆高。與含蛋白質豐富的雞蛋和牛肉相比（以100克計），100克的納豆蛋白含量也相當高，納豆不僅保留了大豆的營養價值，更将大豆蛋白質的消化吸收率提高到 90%，對比如下表：

納豆中還含有納豆激酶、維生素K2等，研究發現二者分别具有預防心腦血管疾病、防治骨質疏松的保健功效。

納豆激酶是在1987年由Sumi等從納豆中發現的一種能溶解血栓的纖溶酶，其溶解血栓的速度是尿激酶的19倍。該酶是納豆芽孢杆菌分泌表達的堿性絲氨酸蛋白酶，具有纖維蛋白溶解活性，實驗證明納豆激酶易被人體吸收，持續作用時間長，無不良副作用，且在腸道中穩定性強。

維生素K2是一種脂溶性維生素，作為γ－羧化酶的輔助因子可維持骨骼強度，預防骨質疏松。納豆在發酵過程中産生維生素K2，且98%為甲萘醌-７（MK-7），是一種能預防骨質疏松的保健食品。

雖然納豆是一種健康且有營養的食品，但我們不可神化納豆的功效，更不可作為藥用功效，我們可以把它當做日常餐桌上大豆制品之一去食用，普通用量即可，保證食物多樣性，營養素攝入更全面。

雖然納豆營養價值較高，但由于我國消費者對納豆獨特風味的排斥，納豆在中國并不常吃。納豆不良風味包括豆制品的豆腥味和發酵後産生的氨臭味，日常食用時，我們也可以選擇風味改良的納豆。

1 選擇本地化納豆

納豆的不良風味是在枯草芽孢杆菌發酵大豆過程中形成的，菌株之間的個體化差異會引起不良風味物質含量的不同，因而篩選一株優良的枯草芽孢杆菌是解決不良風味的重要舉措。我國學者發現從豆醬、豆豉等我國傳統發酵大豆制品中篩選得到多株枯草芽孢杆菌，均具有發酵大豆制作納豆和産納豆激酶的能力，同時獲得了多種品質風味俱佳的本地化納豆。

2 選擇添加風味菌株的納豆

在枯草芽孢杆菌的基礎上，通過與其他菌株進行混菌發酵改良風味，如乳杆菌、雙歧杆菌、嗜熱鍊球菌等産酸菌及毛黴、酵母等真菌，其産生的酶類作用于納豆中的不良風味物質，綜合提升納豆的風味品質。

3 選擇調整發酵原料碳氮比的納豆

發酵原料中含氮量是影響納豆風味的決定因素，所以有學者嘗試通過改變豆類品種或添加外來碳源的方式來改良納豆的風味，如蠶豆、芸豆、紅豆、鷹嘴豆等豆類逐漸被開發為新型納豆；将糯米和小黃豆按2:8 的比例混合發酵，有效減少遊離氨的過度産生，改良納豆風味等。

4 調味品的添加

鮮食納豆主要是通過添加調味劑和香料等緩和其不良風味。主要有兩種添加輔料的方式：

• 一種是在發酵過程中加入不同的調味料，如用花椒、十三香、咖喱粉等調料水浸泡大豆，或者在後熟階段加入食鹽、辣椒、茴香等調料，不僅有效掩蓋了納豆的不良風味，也賦予了其易被消費者接受的獨特風味；

• 另一種是以新鮮納豆為基礎，附帶粉包或醬包一起銷售，涉及調味品（芥末、咖喱、孜然等）、調味醬（芝麻醬、糖豆醬、辣椒醬等）以及果醬（芒果、藍莓、草莓等），食用時攪拌均勻即可，按自己喜好調制口味各異的風味鮮食納豆。

1、高尿酸人群不建議少吃或避免吃納豆[納豆嘌呤含量172mg/100g，屬于高嘌呤食物（≥150mg/100g）]；

2、對豆制品過敏人群；

3、對豆制品出現不同級别食物不耐受的人群；

4、任何情況下都無法接受納豆口感的人群等。

如需要獲取納豆中納豆激酶

維生素K2等有益成份

也可以選擇相關營養補充劑

建議在醫生的指導下正确選擇

參考文獻：

[1].牛紅紅等, 納豆生産及冷藏過程中營養成分和生物活性物質變化. 食品研究與開發, 2021. 42(04): 第48-54頁.

[2].楊豔莉, 吳雪玲與餘知和, 納豆及納豆芽孢杆菌研究進展. 中國調味品, 2022. 47(05): 第201-205頁.

[3].倪楠, 納豆産品工藝優化與不良風味研究, 2019, 南京農業大學. 第 83頁

[4].高雅鑫等, 納豆不良風味的研究進展. 食品工業科技, 2022. 43(01): 第445-450頁.

深圳市中醫院營養科

營養科中長期定位為：以臨床服務為基礎，以教學培訓為主，以科研為輔的綜合性醫技科室。營養科定期舉行現場和網絡講座，并實現公衆号直播。加入中國醫療自媒體聯盟。參與臨床多個MDT團隊和疑難病例讨論。2009年至今發表SCI期刊論文4篇，CSCD核心期刊論文18篇，主持省科技廳課題1項，省衛生廳課題2項，市衛計委項目2項，參與編寫《食物營養與食品安全》，《超重與肥胖治療》等教材。

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