戚風蛋糕作為最基礎的烘培入門課之一，做起來倒也是是樂在其中的。就說剛出爐的那一刻，不開裂，不塌陷，則足以讓人心情美極了。在此基礎上，再延伸着做一些旋風蛋糕，斑馬紋蛋糕等多種形式的作品，更是其樂無窮呢。

但是，在做戚風蛋糕時，始終有一個問題困擾着很多人，那就是開裂和塌陷的問題。而且，有的人即便嘗試和琢磨了很多次戚風，也仍然無法甩掉這個死結。

于是，很多人就在想，到底哪裡出了問題呢？究竟是蛋白打發不到位，亦或是其他操作細節出了毛病？

或許，你糾結的這些問題都不是真正的問題。今天，小點兒的廚房媽媽透露你一小妙招，便可幫你立即解決掉戚風蛋糕開裂和塌陷這兩個頑固問題，而且此法簡單到讓你驚訝，從而讓你驚喜地體會到做蛋糕的無限樂趣。

基于此，本文計劃分兩部分來完成，先重點給做蛋糕失敗的廚友們解決掉這個問題，然後再給從來沒做過戚風的小白們順道詳細解說一下做戚風的材料及流程。

好了，下面我們開始說道說道究竟如何做的吧。再啰嗦一句，文章說的比較詳細，嫌啰嗦的重點看加粗文字即可。

在做戚風蛋糕的時候，為了有效防止開裂和塌陷這兩個問題，我推敲和嘗試了很多次。

有時候在不停地想，蛋白打發沒問題呀，雞蛋也新鮮呀，攪拌面糊的手法也沒讓它起筋呀，翻拌面糊的時候也沒消泡呀，如此等等，那為何試了很多次，蛋糕出爐的時候還要笑的滿臉開花呢？

突然有一天，小腦袋瓜終于開竅了。我驚喜的發現，在烤戚風蛋糕的時候，如果烤箱有四層，烤架網有兩個，那就把其中一個烤網放在從上往下數的第三層上，然後把另一張烤網置在從上往下數的第一層烤架上。然後，烤的時候，把蛋糕糊放在第三層的位置，第一層烤網上鋪上一層比蛋糕模具面積大點的錫紙，如此，蛋糕開裂的問題就完美解決了。

但是注意，不要把鋪錫紙的烤網放在第二層位置，因為這樣怕蛋糕漲起來後頂到錫紙，如果粘住，蛋糕面就慘遭破壞了。

是不是非常簡單呢，大家不妨試試。而且，這樣做了以後，蛋糕面烤出來後上色也很均勻完美。

原因又是什麼呢？因為在不蓋錫紙的情況下，蛋糕面受熱太強烈，所以容易炸開，這樣一來，蛋糕表面受熱程度降低，有效杜絕了這一問題的發生。

不過，強調一點，烤蛋糕全程不要開烤箱，大可放心的讓它在裡面成熟就好。

那蛋糕塌陷的問題又如何解決呢？

這個重點看溫度設定。可以說，可以讓蛋糕做成功的溫度設定有很多種，但總歸原理是一樣的，即低溫慢烤不要心急。這裡提供一種溫度供大家參考，我做的時候很成功。

按150度預熱，烤制的時候，先用150度烤50分鐘，然後再調至275度烤半小時，這樣，蛋糕徹底烤熟烤透了，放涼後就不會塌陷了。當然，前提是最上層烤網上放了一張錫紙。

大家可以結合自家烤箱的脾性試試看，相信應該沒問題，因為我是在做過很多次的基礎上才寫的此篇文章。

1)首先說說制作8寸以及6寸戚風蛋糕所要的材料有哪些。

8寸斑馬紋蛋糕所需要的食材有: 雞蛋6.7個（有的雞蛋特别小，用7個），牛奶60克，白砂糖80克，玉米油或蔬菜油45克，低筋面粉90克。

可可粉10克，熱牛奶20克。

6寸斑馬紋蛋糕所需要的食材有: 雞蛋3個，牛奶40克，白砂糖50克，玉米油或蔬菜油30克，低筋面粉60克。

可可粉5克，熱牛奶10克。

不過，配方都不是固定的，也可以有很多種調試，但大體量都差不多。

另外，有檸檬的話，打發蛋白的時候，用牙簽在檸檬上戳一個洞，滴入幾滴檸檬汁，可以起到更好的穩定蛋白的作用，沒有就算了。

當然，如果僅僅是想做最基礎的戚風，沒有可可粉，直接省略這一步即可，其他用量和步驟不變。

2）下面，我們就要開始做蛋糕了。

1.将蛋黃蛋清全部分離。

2.蛋黃中加入30克糖，牛奶，攪拌均勻。再加入植物油，攪拌至徹底融化。最後篩入低筋面粉，用手動打蛋器橫着來回攪拌至看不到幹面粉為止。這就是做好的蛋黃糊了。

3.把20克熱牛奶倒入可可粉裡，攪拌勻稱。

4.開始用電動打蛋器打發蛋清。剩下的糖分三次加入，分别在蛋白打發至有大氣泡，小氣泡，有明顯紋路時加入。

最後，将蛋白打發成中性發泡就行。看，提起來有彎的尖勾，而且有些堅固哦，不是軟軟往下掉的。

好了，蛋白霜也輕松搞定了。

這個時候，打開烤箱，按150度預熱。順便在最上層的烤網上鋪上一層比蛋糕模具大的錫紙。

5.開始混合面糊。先将三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊中，用手動打蛋器輕輕地翻拌幾下，再用刮刀徹底翻拌勻稱。然後反過來，把全部的面黃糊倒入蛋白霜裡，用刮刀翻拌均勻。

圖為做好的蛋糕糊。

6.取少一半的蛋糕糊出來，加入可可醬，翻拌均勻。

來個顔色對比圖。

7.拿兩個同等大小的盛飯勺子，開始往模具裡放蛋糕糊。先放一勺原味蛋糕糊，再放一勺可可蛋糕糊。放的時候不用攤平，讓它自己流動就行，你隻需要每次把蛋糕糊放到最中間就行。就這樣，交替着放完所有蛋糕糊。動作不要太慢了，否則蛋白容易消泡。

放完以後，拿一根筷子，用細的那頭，開始拉花紋。注意，這個不是畫出來的花朵，隻需要在蛋糕表面從模具邊緣往中心拉，便可拉出漂亮的花朵來，最後就成了上圖的美麗圖案。

8.這個時候，烤箱也應該預熱好了。将蛋糕糊送進烤箱中層。按150度烤50分鐘。時間到了以後，再将溫度調低至275度烤半小時。有了上層錫紙的保護，完全不用擔心會被考砸了。

注意，中間千萬不要開烤箱去觀察，這可不是烤面包。

時間到，打開烤箱，取出蛋糕，關火。将蛋糕倒扣在烤架上徹底放涼，這個大概需要一小時。

我用的是兩隻碗。注意，不要用筷子，那樣太矮了，熱量散發的不好。

9.時間到，翻轉過來，脫模。瞧，完全沒裂沒塌陷。沒開裂是因為錫紙的鋪設功不可沒。沒塌陷說明溫度設定和烘烤時間恰當，蛋糕内部也完全烤熟烤透了。

開始脫模吧，脫模的時候，先把邊緣用刀劃着分離下來，完了再切。

另外，如果想要用奶油裝飾一下，也是很不錯的。

家庭版的簡單裝飾，哈哈。不過，平時享用的話這麼漂亮的斑馬紋蛋糕完全不用多此一舉。

這是過生日簡單裝飾了一下。接下來，開吃吧，享受永遠十八歲的美好感覺。

最後總結一下，做戚風蛋糕其實是一件很簡單的事情，不像有的人吹噓的那麼玄乎，每個人都可以靜下心來把它做成功，而你隻需要把每一個細節掌握好就成。做蛋糕雖不是什麼力氣活，但絕對是個耐心細緻活。另外，有了本篇文章給你透露的這個招數，相信你的蛋糕以後再也不會滿臉開花了，也不會再塌陷了。

溫馨提示

之前，做輕乳酪蛋糕的時候，為了蛋糕出爐後不開裂，告訴大家要給蛋糕模具帶一個錫紙帽，但這個方法操作不慎會将蛋糕面破壞。

今天更正了一下方法，更易操作，也更有保障将蛋糕做成功。

大家不妨試試看。

對了，具體溫度還要根據自家烤箱的脾性來，不過，一般這個是不會有問題的。

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